• Мнения
  • |
  • Обсуждения
Игорь Вадимов Грандмастер

Каким был советский общепит?

Ни к чему теперь, гражданка,
Ваша «Скатерть-самобранка»
Никого не удивите
Этой штукою в нарпите.
Н. Агнивцев, «Октябренок-постреленок», 1925 г.

Что такое «общепит»? Если спросить у молодых, те вряд ли ответят, это слово давно уже является устаревшим, редко используется. А ведь когда-то в общепите, особенно в рабочие дни, питались, наверное процентов 90 всего населения. С чего начинался и как развивался общепит в СССР, вы узнаете из статьи.

М. В. Данциг, «В рабочей столовой» (фрагмент), 1963 г. Фото: Depositphotos

Декрет о создании предприятий общественного питания был принят на второй день после Октябрьской революции. В трудные времена Гражданской войны и разрухи столовые, открытые по этому декрету, спасли немало жизней.

Когда был создан СССР, новое правительство продолжило развивать в стране систему нарпита (народного питания), чтобы рабочие могли в обеденный перерыв нормально поесть, а не перекусить всухомятку. При фабриках появились столовые, в которых в обеденный перерыв можно было съесть полноценный обед.

Во советские времена столовые, по обслуживаемому контингенту, делились на:

  • общественные — общедоступные;
  • промышленные — при предприятиях;
  • школьные, студенческие — при соответствующих учебных заведениях;
  • воинские — при воинских частях.

По ассортименту они были обычные и диетические.

В диетических столовых полагалось иметь полный набор блюд (салат, первое, второе и десерт) для 5−6 различных видов хронических заболеваний. В общепитовских диетических столовых, как правило, был просто шире выбор молочных блюд; вместо чахохбили или сациви (которые мне часто доводилось есть в разных заведениях ленинградского общепита) тут были каши на молоке, молочные супы, какао.

В. Гицевич, «Развернем массовое строительство столовых», 1932 г.
В. Гицевич, «Развернем массовое строительство столовых», 1932 г.
Фото: artchive.ru

В соответствующих лечебных учреждениях, больницах и санаториях в столовых были намного более точные наборы блюд для самых разных заболеваний — помогать лечиться должны были не только процедуры и лекарства, но и пища.

Еще в 1934 году был создан Наркомат пищевой промышленности, который возглавил Анастас Иванович Микоян. Он содействовал восстановлению и развитию пищевой промышленности страны, благодаря его инициативам было построено множество фабрик, на которых производился маргарин, майонез, различные консервы. Колбасные комбинаты, хлебозаводы, мороженое, соки… Множество разных вкусностей появилось на прилавках и лотках СССР благодаря Анастасу Ивановичу — даже мороженое и «Советское шампанское».

Пищепром производил огромное количество полуфабрикатов, котлет, сосисок, салатов. Благодаря этому приготовление пищи в столовых очень упростилось. Новый толчок развитию системы столовых дал визит Никиты Сергеевича Хрущева в США.

Ведь ранее, вплоть до начала 1960-х годов, обслуживание в столовых обычно осуществляли официантки, идея самообслуживания была не развита. Разве что в маленьких поселках, где часто многое тогда держалось на доверии: иногда в пунктах питания выставляли несколько больших кастрюль, подходи, бери поднос, открывай кастрюлю, половником себе в тарелку положи порцию, сам посчитай, сколько первое и второе стоят, и положи плату в специальную коробку. А если нет без сдачи — возьми в той же коробке.

Широко используемая в наше время система самообслуживания появилась и начала развиваться в СССР именно по результатам визита Хрущева в США в 1959 году.

С этого времени столовые были переведены на самообслуживание: взял поднос, поставил на него сок/компот, выбрал салат, подошел к раздаче горячих блюд, попросил, скажем, щи или солянку (эх, вкусные солянки были в столовой на «Красной Заре» в 1980-е!), бифштекс с пюре — и пожалуйте на кассу. Расплатился, нашел свободный столик или хотя бы свободное место за столом — и обедай. Поел — поднос отнеси на стол грязных подносов или в окошко для грязной посуды.

Вместо 10−20 официанток и нескольких раздатчиц (как было раньше) в обеденном зале остались только две раздатчицы (первое и второе) и кассир. Кстати, такая схема до сих пор работает на выживших в 90-е годы предприятиях и НИИ.

Различия невелики, в 1970-е годы посуду мыли несколько посудомоек, а теперь в помещении ставят посудомоечную машину, одна работница берет грязную посуду, выбрасывает в ведро остатки еды, ставит тарелки и подносы в машину, а затем снимает и ставит в стопки вымытое.

Стандартная столовая самообслуживания, вид на раздачу
Стандартная столовая самообслуживания, вид на раздачу
Фото: ru.wikipedia.org

Так что уже больше 60 лет столовые в разных городах России (и во многих странах ближнего зарубежья, бывших республиках СССР) функционируют совершенно одинаково.

Дизайн помещений может быть различен, украшение залов — тоже разное, но везде похожие столы на 4 посадочных места, длинная раздача, с одной стороны — стопка чистых подносов, с другой стороны — касса.

Надо подойти, взять поднос, перемещая его по направляющим, взять те блюда, которые выбрал из имеющегося ассортимента, попросил раздатчиц, что хочешь на первое и второе, подошел к кассирше, заплатил… и так далее. Все одинаково что в Южно-Сахалинске, что в Калининграде или Вологде.

Говорят, что в советское время даже вкус борща был одинаков — что в Москве, что в Ставрополе или Саратове, ибо блюда тогда готовили по единой утвержденной технологии.

Чем система столовых, общепит, отличается от фастфуда?

  • Дело в том, что фастфуд на Западе появился для того, чтобы на ходу, побыстрее, сбить голод (время — деньги). А столовые, общепит, предназначены кормить человека полезной едой, сохранив ему здоровье.
  • В фастфуде в блюдах находятся пищевые добавки, чтобы оно казалось вкуснее и красиво выглядело. А полуфабрикаты, изготавливаемые для столовых в пищепроме, должны были давать сытость, но без вредных для здоровья добавок.
Мария Феликсовна Бри-Бейн, «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!», 1931 г.
Мария Феликсовна Бри-Бейн, «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!», 1931 г.
Фото: artchive.ru

Конечно, нельзя общепит идеализировать. Мне приходилось принимать пищу в столовых очень многих городов, селений, объектов. Где-то было очень вкусно, где-то не слишком, где-то были нормальные стальные вилки/ложки, а где-то мягкие алюминиевые. Несколько раз случалось взять в столовой что-то и вовсе несъедобное. Но за те почти полвека, что я питался в общепите, это всего доли процента от всех посещений.

Общепит СССР эпохи Брежнева и после нее был хорошо отлаженной системой питания народа, питания качественного и полезного для здоровья. Больше и сказать нечего.

Статья опубликована в выпуске 8.02.2022

Комментарии (17):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • А я сразу вспомнила, как мы на Вечном Огне в карауле стояли в старших классах, и нам выдавали такие талончики на обед в ближайшей блинной. А там блинчики были самые разные, с разными начинками, джемом, сметаной, мёдом и сырники такие воздушные, свежие, вкуснючие... ну и кофе, чай, какао.. и лимонад..
    и вроде как ничего сверхъестественного, но вот запомнилось на всю жизнь как мы любили эти обеды..
    Абсолютно согласна с Гертрудой Рыбаковой - ведь и близко в СССР не жили, а такие специалисты... такие обличители...
    Игорь, Спасибо за статью и добрые воспоминания!

    Оценка статьи: 5

  • Гертруда Рыбакова Гертруда Рыбакова Грандмастер 8 февраля 2022 в 17:39 отредактирован 8 февраля 2022 в 17:40 Сообщить модератору

    Игорь, спасибо за прекрасную статью, навеяли воспоминания!Оценка 5! В моем детстве, даже в заполярном Нарьян-Маре ( хотя и "столице НАО) было около 10 тыс жителей, и две столовые, и было счастьем сходить туда пообедать с мамой. Было может и без разнообразия, но вкусно. В студенческие годы в Ленинграде столовые - студенческие и общедоступные, так нас выручали! Комплексный обед после денежной реформы 1961 года,стоил 35 копеек, хлеб на столах был бесплатный, а кроме того, можно было со стипендии купить талоны на обед на 10 дней, или на 20 - как душе угодно, и уж точно будешь сыт. У меня никаких негативных впечатлений от столовых не осталось, не хочешь, не нравится - вари сам, а для людей занятых работой и учебой они были просто необходимы. Несколько лет назад в Санкт-Петербурге появились столовые с названиями "№1", "Копейка", и т.п., по старому советскому образцу, обеды там дешевле намного, чем в кафе и прочих МАКах,а по качеству лучше. Если вдруг "загуляю" долго вдали от дома - с удовольствием там пообедаю.. И что за мода пошла у некоторых современных людей - ругать и хаять наше прошлое, хотя они тогда еще и не родились. Плохого и сейчас хватает.

    Оценка статьи: 5

    • Гертруда Рыбакова, помню, в студенческом "кафе"/недостоловой в Нов.Петергофе если денег совсем не было - брали два кусочка хлеба с раздачи, мазали горчицей, посыпали солью, перцем -- это назывался то студенческий, то театральный бутерброд.
      Еще помню, в рабочей столовой году 1983 мы с оборудованием работали там, был изумительный молочный суп - не то 4коп, не то 8 коп. Полная тарелка - и сытно и вкусно - и почти даром даже по тогдашним ценам.

  • "Каким был советский общепит" - нуу, всё там готовилось по прицыпу - "не графья, всё сожрут!" Если было мясо, то абсолютно не жующееся (как подошва), если кусок печени, то такой же резиновый, но ещё и с печёночной плёнкой, которая как толстый целофан на куске. Если суп, то одна вода и чучуть капусты и картошки, и тефтельки в супе за ОТДЕЛЬНУЮ плату! Ко всему этому вечная вонь от столов половой тряпкой! Если что, я про Московские городские столовки 70-80х, прекрасно их помню...

    • Александер Великий, ...а сгущаещь "запахи и звуки" общепита в трЭнде и в духе Чубайса и его Ко.
      ...Так тоже надо уметь.

      • Игорь Вадимов Игорь Вадимов Грандмастер 8 февраля 2022 в 16:35 отредактирован 8 февраля 2022 в 16:38 Сообщить модератору

        Сергей Дмитриев, ну Вы же с одноразовым НИКом спорите.
        Оно навон... пардон... ветры пустит - и другой раз уже под новым НИКом сюда же с разоблачением совка и ватников придет.
        И, что говорить - наверное, и такие столовки где-то были. В Москве?? Ну... тоже может быть - если там 5.000 столовок работало - так и гадостные могли быть.
        У нас, в городке, столовая была великолепна, если мама как-то была в санатории, а с бабушками что-то не вытанцевалось - меня папа водил в столовую по дороге в часть. И много и вкусно.
        В школе - не ел в столовой, уходил домой. Мама готовила и в холодильник ставила - только согреть на плите.
        Потом, уже в университете, первые два года - было просто великолепно и дешево и вкусно - но и там разок были очень дешевые котлетки - а на разломе они фиолетовые были, никто их не решился есть.
        Потом факультет переехал - и там, кроме сосисок с каким-то гарниром - практически ничего не было.
        На работе, еще потом - где-то были отличные столовые, где-то не слишком, едал и в уличных столовых - тоже было хорошо.
        НО, опять-таки, да - не везде были туалеты, кажется, где-то только раковмна.
        И, да - где-то, если в туалет зайти и нос в писсуар или в унитаз всунуть - пахло не фиалками, совсем не ими.
        А что насчет трЭнда от временно А.В. - это не тренд, это методички.

        А что до особо приятного - тогда в продаже была такая "ледяная" рыба, теперь ее в продаже нет, кушай треску, или кету или минтай - или форель. Так вот - из ледяной делали такую великолепную рыбу по-польски в студенческой столовой... Сейчас вспоминаю - бегу на кухню, иначе слюной изойду. И вкусна и полезна и сытна - и стоило крайне дешево, много дешевле мяса.

        • Игорь Вадимов, ну хорошо, назовите плюсы советских столовок по сравнению с сегодняшними. Натуральность еды? Ха, ха, котлеты в которых почти не было мяса. В советском общепите только пиво было натуральным, а не то, что сейчас продают под словом пиво...(

          • Александер Великий, сильно запоздав с ответом на одну из претензий.
            Был такой секрет - в столовой котлет не брать.
            В крайнем случае - рубленые бифштексы были приличного качества.
            Так что, начиная с тех лет, я, если ем в толовой/кафе... и как оно теперь называется - беру или мясо куском, или рыбу или, если этого нет в наличии, то в крайнем случае - рубленый бифштекс.
            А ежели и их нет в наличии - то лучше кашу взять. И сытно и раз/несколько раз можно без мяса пообедать.

          • Александер Великий, помимо того, что Вам уже написали
            1. близость к работе
            2. натуральная еда, насыщающая и не портящая желудок
            3. дешевизна
            4. в тех столовых, которые знакомы - известное качество и отличный вкус привычных блюд.
            Всех московских столовых, я точно не знаю, но в институтских(доводилось попробовать) и Москвы и Ленинграда все было дешево, вкусно и питательно.
            А сейчас столовых на порядок меньше, те, что успешны, довольно скоро портятся, ибо их цель - не покормить, а заработать. От открытой фальсификации блюд их только угроза тюрьмы удерживает.

      • Сергей Дмитриев, Ну тык, если Вам всё это нравилось, то первая строчка в моём 1 комменте как раз для Вас и была в советском общепите, в котором даже в мыслях у Власти не было, что б в столовых были (такая привычная для сегодняшнего времени) туалетная комната, мы ж не графья, и за углом можно было...

  • Игорь, как только я увидела название: "Каким был советский общепит?", мне сразу же подумалось: "Хорошим!"
    Маленькая, помню, обожала ходить в столовую, когда мы возвращались с дачного участка. Ехали усталые, готовить уже сил не было, поэтому забегали с бабушкой в столовую. Ох, и любила я эти посещения!
    Позднее, когда работала на заводе в каникулы, нам каждый день выдавали специальные талоны, на которых было написано "1 рубль".
    Какой рубль! Мы на сорок копеек так наедались, что едва выходили из столовой! Мастер нас только и делал, что каждый день ругал за то, что плохо кушаем. Потом стал выдавать один талон на двоих.
    Институтская столовая запомнилась очень демократичными ценами и достаточно вкусными блюдами. Правда, жизнью мы были неизбалованы. Нам всё тогда казалось хорошим.
    А вот когда учился сын - это был сплошной фаст-фуд. Столовой при институте уже не было, поэтому в лучшем случае он забегал к ребятам в общежитие и там мог позволить себе горячий обед.
    Я бы вообще все эти "макдонадльсы" и иже с ними запретила бы. Чего на Европу да Америку равняться? Всё это "равнение" может привести к язве желудка. Они ведь не на времени экономят, а на собственном здоровье.

    Оценка статьи: 5

  • Сергей Дмитриев Сергей Дмитриев Мастер 8 февраля 2022 в 08:48 отредактирован 8 февраля 2022 в 08:57 Сообщить модератору

    Хороший обзор общепита, но не упомянута вишенка в торте общепита - комплексный обед. Эт-то был апофигей удобства: быстро и вполне сытно. Вспомнился забавный случай из армейской столовой.Старлей где-то задержался и уже все отужинали, первого не осталось Тогда долговязый такой кок наполнил тарелку из бачка,куда сливали остатки. Старлей отужинал, возвращал посуду в окно раздачи и поблагодарил за ужин. Кок развёл длинными руками и сказал: "Стараемся, т. старший лейтенант !" Оценка: 5

    • Сергей Дмитриев, уместить в 4000-5000-6000 знаков такую тему невозможно.
      Вот я в Риге в командировке был на ВЭФе(?-кажется), так у них были суперкомплексные обеды:
      на входе выбираешь, чего хочешь из меню, получаешь "чек" с номером заказа, подходишь к движущейся ленте, когда на табло высвечивается твой номер - вместе с подносом доходишь до кассы, платишь - и вперед.
      Где теперь тот ВЭФ...

      • Игорь Вадимов, = На то и щука, чтоб карась не дремал = У всех свои тараканы восприятия= Здесь я тоже наблюдал и описывал образцы обслуживания буквально "в полевых условиях". - А все такие-эти прибалты и пр. просто каторжники, которых освободил от оков Дон-Кихот. Они жировали в "оккупации" и ведут себя непотребно и заносчиво, как не знаю кто.