Трудности выбора рецепта
Несмотря на то что это лакомство имеет испанские корни, и в нашей стране за последние годы его успели как следует распробовать и уже вовсю готовят, причем как дома, так и на кухне дорогих ресторанов.
Для тех, кому фешенебельные траттории не по карману, в Сети есть масса кулинарных рецептов жареного молока. Правда, не все они одинаково легко даются новичку в сфере кондитерского искусства. Не зная некоторых тонкостей и нюансов, по таким рецептам можно приготовить разве что разваливающийся комок молочной каши, явно не дотягивающий до высокого звания изысканного десерта.
Такая сложность в выборе нужного правильного рецепта жареного молока вызвана тем, что данное блюдо изначально было «домашним». Испанские мамы готовили эту вкусную и полезную сладость своим детям, затем, когда они подрастали, передавали им свой рецепт. Те, в свою очередь, видоизменяя его немного, добавляя различные ингредиенты, передавали семейный рецепт следующему поколению. Так и получилось, что рецептов жареного молока немало, некоторые из них сильно разнятся.
Секреты приготовления жареного молока
Этот десерт подразумевает обжаривание загущенного (мукой, яйцами, крахмалом или другим загустителем) молока в панировке в некотором подобии фритюра. На первый взгляд все просто, но есть пара нюансов.
Правильно подобранное молоко
Для жареного молока сначала делается некоторое подобие густого молочного крема со всевозможными добавками по вкусу кондитера. Покупное «диетическое» нежирное молоко для этого дела не сгодится (впрочем, это лакомство вообще не для тех, кто строго следит за своей фигурой — оно весьма калорийное и очень вкусное).
- Нужно молоко жирностью 3,2%, а лучше натуральное, домашнее (от проверенной коровы).
Источник видео: РКН: сайт нарушает закон РФ
К молоку нужны добавки, в первую очередь, сахар (неизменный ингредиент), но немного, десерт не должен быть приторным. Из дополнительных добавок наиболее традиционными для этого блюда считаются корица и цедра лимона (апельсина).
Подходящий загуститель
Тут мнения кулинаров и любителей жареного молока расходятся.
- Кто-то говорит, что на картофельном крахмале молочная начинка вкуснее.
- Другие утверждают, что молочная смесь будет нужной консистенции только с использованием кукурузного крахмала.
- Третьи вообще — за муку с яйцами, которыми нужно не просто загустить молоко, а заварить его (по аналогии с заварным кремом).
Словом, тут вам поможет разобраться только интуиция и практика. Главное, хорошенько вымешивать эту молочную начинку, чтобы не образовались комочки.
Идеальная консистенция
Молочный крем для жареного молока не должен быть слишком густым, как тесто, поскольку начинка в этом изысканном десерте должна быть максимально нежной, легкой, буквально таять на языке.
Конечно, из такой «жидковатой» смеси затруднительно что-то лепить, потому можно использовать две ложки и с их помощью делать овальные заготовки. Крем перед этим следует хорошо остудить. Затем сформированные из него шарики с внешним слоем из панировки остудить заново, желательно в морозилке (это увеличивает шансы того, что вкусный десерт не превратится в «размазню»).
Жарка и подача
Жарить шарики или брусочки из молочного «теста» с панировочным «панцирем» нужно в большом количестве хорошо нагретого масла очень быстро (меньше минуты). Затем жареное молоко лучше просушить на бумажных полотенцах, чтобы убрать лишний жир.
А подавать их хорошо было бы политыми глазурью и посыпанными корицей, хотя тут каждый волен выбирать себе сладкие добавки и украшения по вкусу.
Леонид Котляр, с удовольствием возьмусь за написание статьи на такую важную и очень непростую тему. Возможно, рассмотрю ее в двух...