На чем и как люди готовят пищу?

Долгие тысячелетия люди готовили пищу в основном на огне, хотя в походе или в поле для быстрого утоления голода позволяли себе есть особым образом приготовленную сырую рыбу или мясо, корни, плоды или стебли различных растений.

Мне доводилось есть недалеко от Абакана строганину из хариуса и из оленины. Вкусно было — изумительно! Правда, именно так, как мы тогда ели: сначала тонкий ломтик замороженного сырого филе со специями, а потом рюмочку водки, настоянной на кедровых орехах. Просто чудо, а не еда. Но сразу скажу — дома я такого даже не пробовал делать, у нас совсем не то мясо и не та рыба, как была в том домике-гостинице на окраине леса.

Шло время, способы приготовления еды развивались. Кроме нагревания при помощи огня, стали применять электронагрев, микроволновое излучение. В наше время для приготовления пищи применяют термическую и химическую обработку продуктов.

Термическая обработка

Вначале обработка продуктов происходила на открытом огне. Потом люди научились варить продукты.

Варка

Варят продукты в воде или в бульоне (мясном, рыбном, овощном), в молоке. Существует варка на пару. Продукт опускают в жидкость, доводят до кипения и выдерживают температуру кипения. При варке на пару продукт воды не касается, а просто подвергается воздействию пара. В итоге получается диетическая пища, максимально сохранившая полезные вещества.

Жарка

Помимо примитивной открытой жарки на сковороде, есть много вариантов этого способа готовки.

• Во фритюре. Жарка в масле, нагретом от 120 до 190 градусов. Продукт небольшими кусочками погружают в масло на 3−10 минут. Применяется для приготовления картофеля-фри, небольших кусочков мяса или креветок, часто в кляре.
• Запекание. Продукт в открытом или закрытом виде помещается в духовку или жарочный шкаф, где готовится при температуре от 130 до 200 градусов. Время — от получаса до полутора часов.
• Конфи. Продукт медленно прожаривается в жире при температуре от 70 до 130 градусов. Изобретен этот метод готовки был в XIX веке, тогда его применяли для длительного хранения продукта — прямо в том жиру, в котором он был приготовлен. Метод позволял долго сохранять аромат блюда.

Существует еще множество методов готовки этого класса: тушение, припускание, томление. Все они применяются многие столетия, все делают из сырого продукта вкусную пищу. В процессе приготовления многих сложных блюд применяются различные способы термической обработки.

Однако технологии приготовления не стоят на месте, постоянно появляются все новые способы приготовления пищи.

Су-вид

Относительно недавно появился еще один способ термической обработки мяса, рыбы или овощей, называется он су-вид. Это название происходит от французского термина sous-vide, что означает «в вакууме».

В специальный вакуумный пакет кладут кусок мяса, откачивают воздух и помещают пакет в горячую воду, температуру которой постепенно доводят почти до кипения. Приготовление пищи длится около двух часов. При такой обработке мясо сохраняет свой вес и объем.

Появился этот кулинарный прием во Франции, где очень любят фуа-гра. Но гусиная печень на 40% состоит из жира, а потому при готовке очень сильно теряет в весе. Повар Жорж Пралю, пытаясь сохранить вес продукта, запаковал его в пакет из пищевой пленки и попробовал готовить продукт на водяной бане.

Исследования Пралю продолжил Бруно Гуссо. Его ученик Томас Келлер окончательно оформил новый способ готовки и выпустил книгу «Under Pressure», в которой детально описана новая технология и рецепты приготовления.

Плюсом данного способа является сохранение продуктом формы и вкуса. Минус — очень длительное приготовление пищи. Например, рыба в вакуумных пакетах готовится около полутора часов, а куриная грудка — до 3 часов.

Эмульсификация

Среди недавно появившихся методов оформления блюд следует назвать эмульсификацию. В приготовленные пюре или жидкости добавляют соевый лецитин (пищевая добавка Е322), после чего в блендере получают эмульсифицированный продукт — устойчивую кулинарную пену, добавляемую в гарнир основного блюда.

Эмульсификации также могут быть подвергнуты соусы, мороженое и гели. Получается очень вкусно, красиво и малокалорийно.

Обработка при естественной температуре

Вяление — один из самых древний способов консервирования продуктов. Обычно вялят мясо и рыбу. Продукт разрезают на тонкие полоски и вывешивают на просушку в хорошо освещенном солнцем и вентилируемом месте. Ультрафиолет обеспечивает прогревание до температур не выше 40 градусов. Считается, что под воздействием солнечных лучей жир в продукте перераспределяется во всей толще мышц. Хорошо провяленная рыба имеет жирное мясо, влажность менее 38% и немного просолена — до 10%. При этом в северных и южных регионах эти показатели могут отличаться ввиду различий климатических условий.

Сушка позволяет долго хранить собранные фрукты, ягоды и овощи, грибы, мясо или рыбу. В теплых странах грибы и фрукты и в наше время часто сушат просто под лучами солнца. У нас лучше применять сушку в специальных сушильных шкафах или в домашних дегидраторах. При помощи домашней сушки нетрудно урожай яблок с участка превратить в пару мешков сушеных яблочных долек, чтобы хватило на компоты на всю зиму.

Холодное копчение. Продукт должен быть заранее подготовлен — подсолен и немного подвялен. Температура дыма, окуривающего продукт, от 20 до 35 градусов (меньше 40 градусов). Таким образом коптят все виды мяса, сала, рыбы, субпродукты, морепродукты, специи, овощи.

К сожалению, получаемый таким способом продукт не является гарантированно безопасным. В США такие продукты не рекомендованы к самостоятельному изготовлению, хотя знаменитый испанский хамон производится уже несколько веков по устоявшейся технологии.

Химическая обработка

Засахаривание ягод и фруктов: ягоды и кусочки чищенных фруктов опускаются в горячий насыщенный раствор сахара. При охлаждении сахар начинает оседать на кусочках, обеспечивая их долгую сохранность.

Мочение — продукт помещается в воду с небольшим содержанием кислот, сахара. Мочением обрабатывают яблоки, арбузы, бруснику.

Маринование — продукт помещают в жидкий маринад. Как правило — кислый. Применяется как для приготовления готового продукта (различные овощи), так и для подготовки мяса к дальнейшей тепловой обработке (шашлык, отбивные).

Соление — различные фрукты, овощи, мясо, рыбу, помещают в концентрированный раствор соли, часто с некоторыми добавками. Применяется как для приготовления конечного продукта, так и для консервирования.

Квашение — консервирование впрок пищевых продуктов при помощи молочнокислого брожения. В России квасят капусту, а в Юго-Восточной Азии — манго, лаймы, лимоны. Продукт измельчают, трут, дабы вызвать выделение сока, перемешивают с солью, в некоторых регионах добавляют некоторое количество закваски.

Полученное выдерживают в тепле некоторое время для того, чтобы произошло молочнокислое брожение. Капусту при этом еще и протыкают, чтобы образованные газы вышли из емкости, где ее квасят. Капуста квасится всего несколько дней, а некоторые продукты квасятся неделями и дольше. По окончании процесса брожения готовый продукт ставят в холодное место, где и хранят, пока не придет время его потребления.

За последние несколько сот лет придумано очень много способов приготовления вкусной еды. А до этого десятки тысяч лет наши предки использовали только готовку на открытом огне!