Сначала подготовим мясо для борща. Говядину или телятину выбираем по цвету и запаху. Надавим на сырой кусок. Что происходит? Мясо восстановилось, цвет его живой, не серый и тусклый, и запах не кислый, свежий. Тогда смело покупаем. С косточкой или без — как больше нравится. Уваривается мясо почти в два раза. Вот и считайте. На порцию нужно подать 100−200 г отварной говядины или свинины. Значит, положить в кастрюлю нужно в два раза больше.
Чтобы говяжье мясо стало более нежным и легко сварилось, потрите его перед готовкой сухой горчицей, пусть отлежится минут 20, промойте в холодной воде и только потом отправляйте в кастрюлю. Знатный борщ будет! Не забудьте положить лавровый лист и целую луковицу. Посолите по вкусу.
Пока варится мясо, приготовим-ка мы овощи. Свёклу очищаем, нарезаем соломкой, кладем в сковороду или сотейник, добавляем масло, чуть уксуса, томатный сок или томатное пюре (с соком получается нежнее, с пюре — насыщеннее) и тушим на медленном огне.
Морковь и лук также режем соломкой и слегка обжариваем на сковороде отдельно от свёклы. Свежую капусту нарезаем мелко-мелко, тонко-тонко. Или, наоборот, крупными квадратами — кто к чему привык. Для меня вкус блюда получается разный, в зависимости от нарезки составляющих. Если же вы будете использовать соленую или квашеную капусту, то ее нужно тоже слегка протушить на масле. Попробуйте приготовить борщ несколько раз, один — со свежей капустой, второй — с квашеной, а третий — со смесью свежей и квашеной. Вкус будет совершенно разный. Выберите свой стиль. Свой вкус.
Мясо сварилось? Замечательно. Вынимаем из кастрюли, нарезаем кусочками, а бульон процеживаем. Овощи уже готовы. В кипящий говяжий бульон добавляем капусту, картофель, обжаренные лук с морковью и свёклу с томатом. Варим все до готовности. Не забудьте попробовать борщ на соль и специи. В конце добавьте свежую зелень. Закипит. Готово.
А вот дальше идет свободная импровизация. Обязательная «программа» борща выполнена, только ведь это блюдо творческое, вы же помните! Можно добавить сухие или свежие грибы. Можно добавить шпик, растолченный в ступке с зеленым луком и зеленью петрушки. Можно добавить отваренную фасоль. Свежие помидоры. Любую зелень. Чернослив.
А можно сделать этот борщ летним блюдом. Для этого добавить свекольную ботву, болгарский перец и кусочки свежих кабачков.
И мясо можно использовать любое — свинину, баранину, курицу, утку, индюшку, кролика. Естественно, вкус будет разным. А еще очень многое зависит от вашего настроения и желания приготовить вкусное блюдо. Можно подать со сметаной.
И к борщу можно подать тостерный хлеб, обжаренные гренки или пампушки.
Чтобы приготовить пампушки, вспомним уроки работы с дрожжевым тестом.
В теплом (не горячем!) молоке разводим сухие или свежие дрожжи, соль, сахар. Начали наши дрожжи «кипеть» — добавляем их в просеянную муку, туда же растительное масло и быстро замешиваем тесто. Дайте ему подойти — на это может уйти от 3 до 4 часов. Учитывайте это время при приготовлении обеда. Разделайте на небольшие шарики — по 25−30 г. На смазанный маслом противень разложите эти пампушки, дайте им еще раз подойти уже на противне и выпекайте минут 20, не больше, в духовке при температуре 180−200 градусов.
Пока пампушки пекутся, а борщ варится, растолките свежий чеснок или пропустите его через чеснокодавилку, добавьте соль, растительное масло и квас. Все тщательно размешайте. Вот именно этой заправкой и нужно полить свежевыпеченные пампушки. Только сначала дайте им остыть, а то будут клеклые.
Какой дух! Пахнет свежим борщом и домашней выпечкой. Замечательная хозяйка!
Для борща:
говядина — 300 г;
свёкла — 300 г;
свежая капуста — 400 г;
картофель — 500 г;
морковь — 100 г;
лук — репка — 2−3 шт.;
томат — пюре — 100 г или томатный сок — 200 г;
растительное или сливочное масло для обжарки — 3 столовые ложки;
зелень — петрушка, укроп — по 1 пучку;
лавровый лист — 2 шт.
Для пампушек:
мука — 350 г;
молоко теплое — ¾ стакана;
дрожжи — 10 г;
соль — полчайной ложки;
сахар — 1 столовая ложка;
растительное масло — 1 столовая ложка;
чеснок — 3−4 зубчика;
квас -½ стакана.
Моя разбалованная семья всегда требует пампушек к борщу (а муж еще и сала, которое я не провариваю в супе, а рублю "ленточками" прямо в порционную тарелку - у нас это деревянные миски из сибирского ясеня). Про квас для соуса к пампушкам не знала никогда, использовала чеснок с растительным маслом и капелькой воды. Эту смесь распределяю по розеткам, и каждый макает в нее пампушку. Вкусно!
За статью 5, Жанна!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валюша! Когда читаю твои статьи, всегда возникает образ человека сильного традициями и устоями. Дорогого стоит! А тут еще миски из ясеня - сразила наповал. Когда в гости ждешь?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Эээ... когда сделаю генеральную уборку
Ты же любительница чистоты, а у нас стеллажи и полки со всякой всячиной, которые нужно протирать чаще, чем мне это удается 
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валюша! я ж не со спецпроверкой приеду...
Ну вот, обломили... 
Генуборка - понятие субъективное... Нет ничего идеального в этом мире. Вчера разбирала кладовку, вспоминала "перфекционную" статью Лауры и ругала себя за то, что давно там не чистила... Опять выбросила целую коробку всяких ненужностей...
Только это уже не о борще с пампушками. Я тоже так люблю, как ты описываешь - макать в розеточки... ВАУ!!! хорошо, что Бодифлексом занялась - теперь никакая мысль о еде не добавит лишних кг...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Да что ты, дорогая Жанна, и не думала обломить. Если собираешься в Москву, давай в личке обсудим. А про борщ вот еще что. Раньше я добавляла в конце готовки уксус для поддержания цвета и следила за слабым кипением овощей (бурное тоже сказывается на цвете), а потом заменила уксус лимонным соком, который добавляю на глазок. Вкус получается тоньше, цвет - ярче
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Замечательное дополнение, Валюша! Только я же свёклу с уксусом тушу, борщ приобретает характерный вкус. И свёкла свой цвет не теряет. А когда его варишь с квашеной капустой, там кислоты более чем достаточно. Хотя кто к чему привык! Я и квас особо кислый не люблю.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Еще вариант - свеклу отварить целиком или половинками вместе с мясом, остудить, натереть на крупной тёрке, добавить кислоту (на вкус - лимон, уксус, яблочный уксус, квас, огуречный рассол, сухое вино) и дать постоять минут пять, потом добавить в борщ. У борща получается красивый вишнёвый цвет.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Класс! И мяско становится таким рубиновым. Точно! Еще и красиво как!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
А можно еще одному гурману встрять?
Инна, лимонную кислоту вполне заменяет пара-тройка ложек "устоявшейся" сметаны. И цвет сохраняется, и лишней нагрузки на стенки желудка нет.
Ясеневые тарелки - это конечно здорово. Но еще лучше они поданы, как бы между прочим.
Но тут важно знать, что спустя примерно через полгода в порах ясеня развивается своя микрофлора, которая не только влияет на вкус блюда, но и отражается на пищеводе. А мыть такие тарелки химией - Боже упаси...
Извините, если не попал в тему...
0 Ответить
Юрий! Конечно, в тему... Я про деревянные тарелки тоже подумала, что не совсем гигиенично в процессе потребления. Но Валюша, наверное, знает какой-то свой рецепт санации...
Поделись, Валя!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Очень чётко прописанный рецепт!
Можно сказать профессионально.
Сразу видно, что не переписано с
книги рецептов, а неоднократно
проработано на практике.
Приятно читать, приятно готовить!
Новых удач!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
БлагоДарю, Юрий!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Люблю борщ! Правда на готовку уходит часа 2(((
Лично я не воспринимаю в борще уксус... он съедает вкусовые ощущения от вареных овощей. Кислоту в борще вполне обеспечивают свежие помидоры, перетертые на терке (конечно после этого их нужно обжарить на сковородке, пока вода не выпарится), можно добавить пасту. Ну а если мало, то перед едой сметана в тарелке с борщем восполнит всю необходимую кислоту.
Еще традиционно, варю борщ с фасолью!
Это все лично мое мнение, спасибо!
0 Ответить
Уксус легко заменяется лимонным соком
Оценка статьи: 5
0 Ответить