Такое зрительное вспоминание храню я от тех лет: в абсолютно пустом магазине «Молоко» — витрина типа царевниного хрустального гроба. И в ней, на алюминиевых лотках, — навалом груда пакетиков с надписью «Сыр зеленый тертый».
Нынче — все наоборот: в магазинах есть все, кроме зеленого сыра. Не верите — проверьте. Торговцы будут предлагать вам, в основном, сыры плесневые — зеленые, голубые, жемчужные, но только не эту радость — терочный зеленый сыр, хоть конусом, хоть порошком в пакетике.
Тоскующих вроде меня — не по советским временам, а по непонятному тогдашнему изобилию зеленого лакомства, — в Интернете обнаруживается множество. Иногда попадаются известия о том, что кому-то повезло наткнуться на зеленый сыр в магазине. Счастливец выкладывает в Сети фотографии этикеток — мол, смотрите и ищите, как я! Смотрим, ищем. Не находим — но счастливцу не завидуем, а радуемся с ним. Вкус и аромат зеленого сыра мы помним, это незабываемо!
Радость эта, как выясняется, и тогда, и сейчас была известна лишь в узких кругах. Не так уж много нас, любителей и поклонников. Но сверканье очей при поминании всуе зеленого сыра, сладострастные вздохи и нечленораздельное, с преобладанием междометий, излияние восторгов привлекают в наши ряды неофитов…
Несколько лет назад, в 2006 году, журналист радиостанции «Эхо Москвы» М. Ганапольский по наводке одного из слушателей предложил отыскать следы зеленого сыра. На ключевые слова «зеленый сыр» среагировали радиослушатели. Выяснилось, что время от времени в некоторых торговых точках такой сыр встречается. Но ни тогда, ни нынче массовой доступности этого деликатеса советских времен в торговле не было и нет.
В феврале 2007 года «Эхо Москвы» подарило слушателям следующую беседу новичка и посвященного (заметьте, как журналист пытается остановить сыропоклонника, а тот сдержаться не может — вспоминает и вспоминает):
«М. Ганапольский: …Помнишь, у нас была история с зеленым сыром, что это такое. И мы открыли зеленый сыр.
К. Мартыненко: Зеленый сыр — это я помню очень хорошо. Мазали хлебушек маслицем и в этот сыр зеленый сухой макали…
М. Ганапольский: Совершенно верно.
К. Мартыненко: Да, я помню. Мы на даче, бабушка нам всегда этот сыр…».
Расскажу и я, какой он был, этот зеленый сыр, как мы им наслаждались. Зеленый сыр родился в стране сыров — Швейцарии. Будто бы — в восьмом веке. Конечно же, авторами были монахи. В 1463 году технология была письменно зафиксирована.
Называется этот сыр на родине — шабцигер. С давних пор принято настоящий швейцарский зеленый сыр клеймить — бренд, так сказать, в исконном понимании этого слова.
Изготавливают шабцигер из обезжиренного молока. Подчеркиваю — именно из обезжиренного! Потому и хранится он долго, и стоил в советские времена дешевле некуда — пакетик шел за 8 (восемь) копеек.
Созревшую сырную массу (которая, в общем-то, есть творог, поскольку для сквашивания молока используют не сычужные ферменты, а сыворотку) растирают, солят, смешивают с измельченной зеленью волшебной альпийской травки — голубого клевера, набивают в небольшие конусовидные формы, а затем сушат.
Кстати, о травке. В Швейцарии ее называют также и сырной травой, и хлебной травой — поскольку добавляют ее в тесто при хлебопечении. На ботаническом языке она называется пажитником голубым, тригонеллой голубой и относится к семейству Бобовые (многие знакомы с близким родственником этого растения — пажитником греческим или фенугреком, который входит в состав хмели-сунели. А пажитник голубой добавляют в уцхо-сунели).
Готовый зеленый сыр — либо усеченные конусы очень твердого, годного только для терки сыра, либо порошок, расфасованный в пакетики или баночки. Цвет — зеленоватый, вкус — остро-солоноватый, пряный, запах… характерный.
Как ЭТО едят. После того, как лакомство обнаружено в магазине — случайно или по наводке братьев по клану, закуплено оптом, с расчетом, чтоб хватило на себя и детей до Страшного суда, начинаем употреблять.
Как это ел собеседник М. Ганапольского — мы уже знаем. Булку намазать маслом — и либо макать в порошок зеленого сыра, либо посыпать им поверх маслица. А можно — без масла, на любой хлеб насыпать этого порошка — и в тостер. В старину, когда в СССР не водилось тостеров, мы делали горячие бутербродики в духовке — и очень радовались результату как главному украшению чайно-кофейного стола.
Классика — сыпать порошок зеленого сыра на макароны. Либо — сделать с ним соус к ним же. И к яичнице, к омлету зеленый сыр хорош. И к картофельным супам. И к мясу, к птице…
Мы, обожатели зеленого сыра, этой пряной, ароматной радости, конечно же, эволюцией отобраны. Справедливости ради скажу: наши восторги вовсе не значат, что зеленый сыр однозначно будет принят любым и каждым. Почитайте, как у М. Булгакова один из героев «Белой гвардии» с деликатесом расправляется:
«Василиса жевал ломтик французской булки, и зеленый сыр раздражал его до слез, как сверлящая зубная боль. Тошный порошок при каждом укусе сыпался вместо рта на пиджак и за галстух».
Горько мне читать это — «тошный порошок». Но не возьмусь осуждать. Некоторым запах не нравится, некоторым — вкус, что ж поделать!
Один из персонажей третьей новеллы «Декамерона» описывает некую область Живи-лакомо — в ней есть «гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…». Понятно, что писали «Декамерон» итальянцы.
Будь это советские поклонники зеленого сыра — ту гору наверняка составлял бы тертый шабцигер. Гора пакетиков с тертым зеленым сыром в витрине пустого молочного магазина — вот это было наше Живи-лакомо!
Зеленый сыр - это еще и "Базирон" (вроде как итальянское лакомство), с базиликом и чесноком. Год тому появился во многих белорусских магазинах.
Средний белорус возьмет его в руку, повертит, даже понюхает, и положит обратно, не доверяя, в первую очередь, цвету-)
0 Ответить
Игорь Ткачев, зеленым называется именно тот сыр, о котором в статье. Терочный сыр с собственным именованием - Зеленый. Базирон - это сыр зеленого цвета, но со своим уникальным именованием.
0 Ответить
Ну тогда, Люба, Зеленый сыр или Зеленый швейцарский сыр (в глобальной дистрибуции используется бренд Зелёный швейцарский сыр - можно в справочник заглянуть), как он и называется правильно. А не "зеленый сыр", который зеленой нитью проходит у Вас через всю статью-)
Согласны? Ну, конечно же нет!-)))
Но сыр вкусный, согласен-)
0 Ответить
Сейчас в Питере тёртый зелёный сыр в пакетике продаётся в торговой сети Призма. Вкус точно такой же, как и -дцать лет назад...
1 Ответить
Анатолий Смирнов, Да, сейчас в магазинах есть всё. А вот тогда, когда опустели прилавки, зеленый сыр пропал из торговли на много раньше. Скорее всего его весь сбросили в один магазин, который вспоминает Мельник. А ныне, при появлении Мельник, его просто убирают под прилавок.
0 Ответить
Люба, зачем так сразу? А вдруг товарищ действительно не понял?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вот именно, уважаемая Люба Мельник! Что, по-вашему, непонятного в зеленом сыре? Зеленый сыр действительно стоил такого обилия строк и рассуждений? Или, все-таки, можно говорить о накручивании собственного рейтинга с помощью разного рода лишенных смысла графописулек? Без обид.
Оценка статьи: 2
0 Ответить
Николай Василевский, не читайте мои статьи. И сюда не возвращайтесь.
0 Ответить
Не понимаю, неужели кому-то действительно интересно читать об этом? "Зеленый сыр можно посыпать на макароны"...ну е-мае
Оценка статьи: 2
0 Ответить
Николай Василевский, да, безусловно, все непонятное надо осуждать. Поскольку это не интересно вам, это не должно интересовать никого.
0 Ответить
Спасибо за итересную и познавательную статью! Мое детство -пришлось на советский период. Помню и пустые прилавки в магазинах и пионерские песни и пляски , а вот зелёный сыр не видела никогда. И даже не слышала. А вы так аппетитно описали его, что теперь непременно хочется попробовать
Одно большое "НО" - где раздобыть.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Фига, фрау Мельник - еще упаковочка была при и после Сталина - кругляшок! В фольге! Зелененькая! Конусы мы еще до сих пор в дорогих магазинах сырных отыскиваем (но все реже и под маркой - Ирландия!) и Левчик берет сразу по 3-5-10. И на кофемолку их постепенственно. Я могу просто с конуса жрать-грызть зубами, а после этого кожа еще долго пахнет козленочком. В США мало кто торгует этим делом, но мы из Европы в плавках возим. Я редкий день этой вонючкой не заедаю. Люба, позвольте снять шляпку, хотя в рыбе Вы ничего не понимаете, мэм! Как так шляхи трафляют: в сыре Вы петрите, а морепродукты? Это же где-то рядом: устрицу голубую заесть вонючкой-сырком? Или че?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ну это ж очевидно: устрица - это к рыбе, а зеленый сыр - к растениям (зеленый ведь!)
0 Ответить
Люба, как с Вами тяжело, мэм
. Люба, я не помню, спрашивала ли я как Вы к маслинам любым. Мне когда-то говорили, что маслины - это пропуск к моллюскам в еде. Ну, и рыбье тут же, рядушком. А от статьи у меня привкусок настолько раздраконился, что я сейчас распечатала конус и погрызываю, маму его! Хорошо-то как! Язык уже дерет, а за статью спасибо - в моем мире купаюсь!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
К маслинам любым, токо чтоб с косточкой - ОК.
Грызите-грызите, я слюни глотаю))))
0 Ответить
Люба Мельник, поперхнулась сразу, с легкой Вам руки, ред дорогой! Кстати, они говорят, что раз в месяц косточку положено проглотить... Для разнообразивания кала? Но такая теория гуляла при мне.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Интересная теория ))) Но на практике - от обгрызания косточки дополнительное удовольствие.
0 Ответить
Люба Мельник, раз уж о маслинах...Еще теория была, от всех панацея, что надо взять натощак ложку оливкового масла неочищенного и СТО (100) раз прополоскать в рту до получения белой пены полутвердой массы. Потом заглотить это дело. Просто сюжет для передачи Малахова или как там его. Крекс-фекс-пекс такой от целительства мужик. Ну, Вы знаете о ком я.
На дно плошки для жульена (с ручкой который) кладете пластик белого хлеба. В отдельной плошке даете пиву закипеть и смешиваете его со свежесмолотым зеленым сыром. Вот тут нужна быстрота и ловкость рук. Только вскипанет и превратится в затируху, быстро залить в плошку с хлебушком. Не кипятить, а так вроде... и немедленно слопать. Называется чизбир суп. Очень калорийное варево, я редко делаю, но когда ходим в пивоварни, обязательно заказываю, да еще с сухариками сверху...К нему подают еще снеточки в миске, но это уже разврат, Люба. Если не поленитесь разыскать меню нашего ресторана-пивоварни Ram, то вот там он самый лучший и сырный суп там у них улетает. Даже мне дома не всегда такой удается.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лаура Ли, читал я когда то про "от всех панацея, что надо взять натощак ложку оливкового масла неочищенного и СТО (100) раз прополоскать в рту до получения белой пены полутвердой массы."
Только тогда у нас в Союзе про маслины мало кто слышал, поэтому говорили - бери подсолнечное масло и дальше по тексту!
Блин! Так и не сподобилось попробовать... такую маслобойку!
0 Ответить
Олег, я пыталась, но выплюнула - противно было
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валентина Пономарева, ой как хорошо, что Вы испытали это чудо средство! Я теперь точно не буду пробовать.
Лучше ложку водки сто раз прополоскать во рту натощак!
А потом зеленым сыром загрызсть!
0 Ответить
Люба Мельник! Опа-на!
Вы меня мигом перебросили в Ленинградскую осень 1964 года...
Я там поступал в институт связи и любимым нашим блюдом были макароны с зеленым сыром. А еще солянка мясная сборная. Такая знаете ли абитуриентская скромная пища!
Позже уже в Житомире мы тоже очень часто покупали порошковый сыр, но использовали исключительно с макаронами по-флотски.
Давно уже такой роскошной еды не пробовали.
А вот солянку перед Новым годом сварил.
Вкусно, но все равно не так как в лениградской институтской столовке.
0 Ответить
А штой-то там за кружочки плавают?
0 Ответить
Люба Мельник, так там шесть видов мяса, в том числе резаные такими цилиндриками охотничьи сосиски.
А в тарелку добавляются маслины и лимончик киииисленький!
Ну и сметанка, опять-таки.
Жаль что сыра зеленого не было, добавил бы тоже!
0 Ответить
А в тарелочке она выглядит вот так
0 Ответить
Люба, здоровуще изложено!
Аппетит просыпается незамедлительно.
Но, думаю, не стоит полагать, что чудные сыры остались только в Швейцарии, а?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ашот Гарегинян, ну конечно! что ни город - то норов, и в каждом - свой сыррр. ))
0 Ответить
Люба Мельник, оставайтесь молодой!
В Ленинграде пустыми молочные магазины стали только в преддверии демократических времён. Благодаря торговой мафии - тем, кто сейчас на гребне. А до того витрины были заполнены разнообразием продуктов: молоко разной жирности, в том числе шоколадное, кефир, ацидофилин, творожные сырки, сливки, творог за рубль и сметана за руб-семьдесят, сыры натуральные (2,5 - 4 рубля) и плавленые в большом ассортименте, ну и конечно, зелёный сыр. Сгущёнки было так много, что её продавали даже в булочных. Масло сливочное (3-60)- Вологодское, Крестьянское, солёное, топлёное, шоколадное. Вот маргарин был невкусный, не то, что нынешнее "Масло деревенское". Морожёное тех времён не сравнить с нынешними суррогатами. А за рассказ про зелёный сыр - спасибо. Да, к макаронам он очень кстати!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Рудольф Близняков, в советское время в Ленинграде и Москве "витрины были заполнены разнообразием продуктов" благодаря тому, что в других городах страны такого не было и близко.
0 Ответить
Марианна, какое там шоколадное масло! У нас-то и нормального был дефицит. Я с тех пор и пристрастился к домашнему сливочному маслк, которое сбиваю из сметаны самостоятельно...
Вы правы.
А Любе хочу привет передать! Что значит девки были моложе? Девки это какое-то ругательное слово, которые ассоциируются с бардаком. Девушки лучше...
0 Ответить
Юра, как же ты не чувствуешь дифференцию между девкой румяной и девушкой-россиянкой, а?
. Вот те - деУки! Флер-то слинял! Вобла осталась сушеная с апломбом великоросским. А девки-то в наше время хороши были, Юр. Сама младехонька была хоть куда! И румяна и красна, блин! Девушки в горницах прибирались и с барями спаривались, а девки спокойно с пейзанами на пастбищах амурничали, Юр.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
А уж парни как молоды были! За девками бегали. )))
0 Ответить
Люба Мельник,
Кстати, зеленый сыр более других является неплохим средством от бессонницы (наряду с липовым чаем и медом) и способствует вспоминанию снов (качество редкое!). При этом сны у большинства вечерних сыропотребителей были без кошмаров. Считается, что все дело в аминокислоте триптофан, содержащейся в этом молочном продукте, которая уменьшает стресс и способствует нормальному сну.
Не совсем в тему:
– сегодня известно, что различные сорта сыра могут повлиять на сюжеты сновидения. Например, что сыр "Силтон" провоцирует наиболее причудливые и непонятные сны. Забавно, что большинству англичан, которые ели на сон грядущий "Чеддер", чаще чем обычно, снились знаменитости, среди которых Майкл Джордан и Джонни Депп.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
можно купить в Ашане в отделе сыров, однако надо поискать, лежит в самом неприметном месте. Да и стоит намного больше чем ранее. Упаковка и вкус сохранились с прежних времен.
0 Ответить
Интересно рассказали, Люба. Весело и с аппетитом.
Я такой сыр и не видел. Школа Жизни - век живи, век учись. Теперь буду приглядываться - а вдруг? А Василиса жалко.
Правда, я думаю, у него и варенье бы с булки капало, если бы намазал...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Люба Мельник, чудный экскурс из минувшего в нынешнее у Вас получился! А мы в детстве (по недомыслию видимо) еще так делали: сначала традиционно сахар на влажный хлеб, а сверху зеленый сыр. Нам почему-то это нравилось. Правда это бывало довольно редко. А нынче я уж и забыл про этот продукт. Спасибо за напоминание
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валерий Сатокин, спасибо за рецепт)))
0 Ответить
Ну как же - не знаем? Из него делают Луну, по свидетельствам барона Иеронима Фридриха фон Мюнхгаузена ^^
0 Ответить
Денис Леонтьев, «Луна сделана из зеленого сыра» - английская пословица, впервые упоминающаяся в «Пословицах» (1564) Джона Хейвуда. Означает "Ври больше".
0 Ответить
Че-то в книжке я не нашла таких свидетельств)) Сырный остров - даа, но по версии детской адаптированной - из голландского сыра. Правда, на нем бытует некий прекрасно созревший голубой сыр - но специально оговаривается, что в нем нет червей... А про Луну - только то, что вместо копий жители тамошние пользуются редькой, Вместо щитов - грибами. Когда кончается сезон редьки - заменяют ее спаржей.
0 Ответить
А вот мне не довелось в советское время отведать... Зато пока читала - прямо проголодалась
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ашан, Перекресток - будто бы в таких пакетиках, имитирующих советскую упаковку. Но дочь искала - не нашла (((
0 Ответить
Люди, не бывает сыра в порошке! Как осетрины второй свежести. Сыр идет кусищем! Иначе он - дуст. А сыр благоуханный надо в макарошки растереть непосредственно перед как, иначе он уже тоже дуст. Дети мои, как же вы все молоды и наивны в отношении сыров. Где фраза-то такая родилась: сыр в порошке?! Че еще будет? Мясо в порошке? Это как молотый за 10 лет вперед кофе - кто-то уже попил и слил. Или сублимированная растворимка!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Как мне представляется, он таковым назывался в Книгах о вкусной и полезной кухне, и отражало это положение вещей.
0 Ответить
Люба Мельник, как мой сын называл мою еще сталинскую книгу: О вкусной и здоровой ПИСЕ - он еще чего не выговаривал, но уже читал. Да, промышленность растирала сыр заленый. Но это все равно, что молотый кофе покупать, а не молоть перед каждой заваркой. Но что интересно, что зеленый терпкий сыр трудно испортить даже помолом - у него такой свой фейс есть, что после этого кушать ярославские-костромские-российские можно только в презервативе. Зеленый - он, братцы, сыр, а не окаменевшее испорченое молоко! Это по принципу как можно из говна конфетку - из белого, как неполноценная жидкая сперма выделений из молочной железы коровы, можно создать продукт для людей, а не телят.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Люба, сгодня специально зашла в "Перекресток", все сырные витрины дотошно рассмотрела, потом к персоналу обратилась, говорят, нету у них такого
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Валентина, вот человек сообщает )))
0 Ответить
Люба, Ашан далеко, мне некогда туда ехать - полдня уйдет
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Так вот за счёт чего он такой зелёный! Я, по вашей статье, как по "Книге о вкусной и здоровой..." читаю и стараюсь представить органолептически. Пока про этот альпийский клевер не прочитала, так и рисовало моё воображение рокфором сушёным этот ностальгический сыр, что был зеленее нынешней травы...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
))) На "Эхе" какие-то кулинары изначально представляли его плавленым даже. Позвонил им туда некто - вроде как человек из фирмы, занимающейся поставкой зеленого сыра. Объяснял - вроде как из Российского сыра его делают.
Ганапольский зарассуждал - мол, некоторые из звонящих горюют: мол, сейчас зел. сыр - не тот, что раньше, это потому что со старением все потускнело для них. На самом-то деле наверняка, если в РФ делают где - могут отступать от технологии. Одно упоминание Российского сыра в качестве сырья чего стоит.
Ох, понесло меня)))
Вот здесь - старинное описание процесса приготовления.
0 Ответить