Десятки томов написаны о ней. Человеческой жизни, пожалуй, не хватило бы, чтобы попробовать все французские блюда. Я попробую, только попробую, дать вам лишь несколько коротеньких штрихов к портрету этой Кухни.
Две важные особенности присущи французской кулинарии, о которых нельзя не упомянуть.
- Во-первых, приготовление пищи и еда для французов так же важны, как любовь и искусство поддерживать разговор.
- Во-вторых, кулинария у французов — одухотворенное искусство. Салаты они называют именами опер: «Аида», «Кармен», «Тоска». А среди поваров нашелся один, который писал рецепты стихами и перекладывал затем их на музыку старинных мелодий.
Французский язык — язык кулинарного искусства. Рулеты, котлеты, антрекот, соус, майонез, пом-фри, омлет, консоме, потофе, волёте — все эти названия, и многие другие, пришли к нам из французской кухни.
Для французской кулинарии, как ни для какой другой, важен соус.
«Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться», — писал известный кулинар и писатель XIX века Брийа-Саварен.
А он-то толк в этом знал! От мяса еще, пожалуй, можно отказаться, но от соуса — никогда! Ведь соус — это главное в любом блюде.
Представьте себе настоящий соус бордёлез, бешамель или бернэз с белым вином и коньяком. И никто не удивится, если вы будете есть соус с помощью хлебной корки. Вы же не хотите оставить на тарелке ни капли этого Чуда. Не было еще ни одного гурмана, который бы отказался от стоящего вина или стоящего соуса.
А салат! Чтобы приготовить настоящий салат, мало его вымыть и перебрать. Руссо — а он разбирался в кулинарии — утверждал, что для приготовления салата нужны нежные руки молоденькой девушки.
Или сыр! Ни одна трапеза не обходится без сыра. Камамбер не менее известен в мире, чем коньяк. А рокфор готовили уже во времена римлян. Если француз будет есть каждый день новый сорт сыра, он ни разу не повторится в течение года. Говорят, что их от 400 до 600 сортов. Впрочем, как смотреть: известно, что у одного коллекционера хранится около 10000 этикеток разновидностей сыра камамбер, причем собранных за последние 20 лет.
Не удержусь, чтобы не привести совсем простой рецепт парижского десерта из сыра:
150 г сыра и очищенные сладкие 2 яблока нарезать тонкими ломтиками, добавить горсть миндаля, 2 ст. ложки майонеза, лимонный сок по вкусу и перемешать. Посолить. Подавать с поджаренными ломтиками хлеба.
Будете в Париже, обязательно попробуйте луковый суп. Правда, настоящего лукового супа, каким он был ранним утром в рыночных кварталах (помните «Чрево Парижа», Э. Золя?) в XIX веке, может быть, уже и нет, но все же любой луковый суп великолепен.
А если окажетесь в Марселе, как не отведать рыбного супа буйабес. Только здесь, на побережье, его готовят по всем правилам, утверждают знатоки. Но, по правде говоря, в Нормандии он тоже неплох. Здесь в него добавляют орехи и запивают кальвадосом — крепкой яблочной водкой.
Заверните в Гавр, даже если вам это не по пути, ведь там вам подадут великолепное жаркое из утки — канар, а ля руанезе. Или маленькие аппетитные колбаски андуй. Да в любом городке вас всегда найдут чем угостить. Например, улитки в вине — какой нежный вкус! А знаменитые устрицы! А лягушачьи лапки, которые многие наши соплеменники уже попробовали в Москве и других городах. Заметьте, их готовили, как правило, не французы. А это, как говорят в Одессе, две большие разницы.
Говорят, однажды какого-то месье спросили: «С чем изволите есть спаржу, месье?» Месье оказался гурманом и ответил коротко: «С благоговением!» Да, эту королеву овощей, с соусом бешамель и тертым сыром, слегка запеченную иначе как с благоговением есть нельзя (жаль, что этот овощ не приживается у нас). Но с этим же чувством истинные гурманы едят практически любое блюдо великих французских Мастеров.
Я лишь упомяну знаменитые французские вина, великолепное шампанское, божественный напиток коньяк — эти прекраснейшие дополнения к французской национальной Кухне, ибо это уже совсем другая Песня.
А вам пожелаю много-много прекрасных встреч с этим поистине чудесным и неисчерпаемым, всегда новым и всегда вкусным, поистине гениальным творением французского народа — Великой французской Кухней!
Узнайте и полюбите французскую Кухню!
По материалам книги «Приятного аппетита» Гюнтера Линде и Хайнца Кноблаха.
Приятно читается!
0 Ответить
0 Ответить