• Мнения
  • |
  • Обсуждения
Константин Кучер Грандмастер

Как приготовить капусту слоями?

Венгерское блюдо «Рокот капоста»

Кто-то любит писать письма. Кому-то это дело не очень нравится. Ну, а кто-то его просто терпеть ненавидит. Лучше восемь раз позвонить, чем один — написать. Да пусть куры пишут! У них под то и лапы соответственным образом заточены. А вот получать письма…

Фото: Depositphotos

Получать их — любят все. И я — не исключение. Грешен, батюшки и матушки. Каюсь. Люблю. Ох, и люблю же я это дело… Письма получать. Особенно, когда они ответом на что-то, уже написанное тобою.

И вот это — так же пришло. Ответом на какой-то из моих кулинарных материалов. А в письме — кулинарный рецепт. И приписка:

— Попробуйте! Вам понравится.

Я и попробовал. Действительно, понравилось. И не только мне. Обычно такого единодушия за столом как-то не наблюдается. Обязательно кто-нибудь возьмет и воздержится. Просто так, из вредности. Чтобы кашевару служба мёдом не казалась.

А тут… Тут все — единогласно «За».

У младшей день рождения скоро. Так всё — только вот это блюдо. И никакого другого! Только это блюдо должно быть в качестве основного горячего на праздничном столе.

Да что я тут всё агитирую, агитирую?.. Сами приготовьте, попробуйте и зацените. В принципе — ничего сложного.

На своей исторической родине, в Венгрии, называется это блюдо «Рокот капоста». Второе слово, наверное, и так, без перевода, понятно? Капуста. Только не простая. Цветная. Ну, а «рокот» в буквальном переводе с венгерского обозначает «поставить на что-то» и в венгерской кухне используется в названиях всех тех блюд, при приготовлении которых их ингредиенты закладываются в варочную ёмкость слоями.

Соответственно, уже само название даёт нам ответы на некоторые вопросы. Об основной составляющей блюда. И об особенностях технологии его приготовления.

С остальным… С остальным — уже по ходу этой кулинарной пьесы.

Для начала — о самом главном. А кто у нас сегодня в артистах?

Примой, само собой, цветная капуста. Две большие головки. Помимо неё, в главных ролях:

  • 150−200 г (неполный стакан, а лучше — чайная чашка) риса;
  • 3 луковицы, одна, но большая морковь, и в таком же гордом одиночестве крупный плод болгарского перца;
  • граммов 700−800 фарша;
  • 3 яйца;
  • 200 г сливок;
  • 50−70 г зелени (укроп, петрушка).

И на подтанцовке — 3 столовых ложки сметаны, 2−3 — подсолнечного масла, треть чайной ложки молотого тмина, немножко соли и специй.

Подготавливаем капусту
Подготавливаем капусту
Фото: Depositphotos

Обе головки цветной капусты разбираем на соцветия и минут на 15 опускаем в большую ёмкость с подсоленной кипящей водой. Туда же — пару листиков лаврового листа и треть чайной ложки молотого тмина.

Последний, по мнению венгерских кулинаров, отбивает неприятный капустный запах. Поэтому если где в Венгрии на кухне увидите капусту, то внимательно оглядитесь по сторонам — молотый тмин должен быть где-то рядом. Вот такая, пусть и не сладкая, но неразлучная парочка.

Как время выйдет, откидываем капусту на дуршлаг и ждем, пока она остынет до комнатной температуры.

Одновременно с капустой ставим вариться рис. Ему, как вода закипит и огонь убавим до минимума, достаточно минут 20 под крышкой. После чего, как и с капустой, воду сливаем и ждем, чтобы и он остыл. До комнатной.

Всю овощную компанию хорошенько перемешиваем лопаточкой...
Всю овощную компанию хорошенько перемешиваем лопаточкой…
Фото: Константин Кучер, личный архив

А пока рис с капустой варятся и остывают, мелко шинкуем лук, а морковь и болгарский перец режем на небольшие кубики. По мере разделки отправляем овощи на глубокую сковородку с разогретым подсолнечным маслом. Сначала лук, за ним — морковь и, самым последним — перчик. Как только он окажется на сковородке, всю овощную компанию ещё разик хорошенько перемешиваем лопаточкой, добавляем немного овощного бульона из кастрюли с варящейся капустой, убавляем огонь и накрываем крышкой. Пусть друзья-артисты потушатся. Минут 10−15.

А мы тем делом берем фарш… У меня он иногда самодельный, но чаще — магазинный. В последнем случае я покупаю говяжий и свиной. Равными частями. Один к одному. Если свиного нет, но есть так называемый «домашний», который уже сам по себе является смесью говяжьего и свиного, берем только его.

Вбиваем в фарш пару яичек...
Вбиваем в фарш пару яичек…
Фото: Константин Кучер, личный архив

В общем, вбиваем в фарш пару яичек, добавляем уже остывший рис, 2/3 мелко порубленной зелени, перчим, присаливаем и хорошенько всё перемешиваем.

И вот… Дошло дело до «слоев» нашего блюда из капусты. Чтобы их уложить, нам понадобится большая широкая ёмкость с крышкой. Казан, например. Это для консерваторов. А для кухонных либералов нынче… Чего только нет в хозяйственных магазинах! Подобрать большое, широкое, с крышкой, да ещё чтобы и в духовку влезало… Да нет никаких проблем! Моментально подберут подходящее, упакуют в красивую коробочку. Ещё ленточкой перевяжут.

Уже дома — ленточку разрезали, коробочку вскрыли, ёмкость помыли теплой водой с мылом. Потом сполоснули. И в уже помытое и сполоснутое укладываете:

Первым слоем — 2/3 от общего количества отварных капустных соцветий. Которые, как подостынут, но до того, как укладывать, — ещё и разрезать надо. В зависимости от их размера. Те, что покрупнее, — на четыре части. Помельче — на две.

Вторым слоем — смесь фарша с рисом, которую, разравнивая, укладываем так, чтобы между нею и стенкой ёмкости оставалось небольшое расстояние.

Третий слой. Тушеные овощи
Третий слой. Тушеные овощи
Фото: Константин Кучер, личный архив

Для чего? Не торопимся. Не торопимся! Дойдет очередь и до этого. А сейчас…

Третий слой. Которым укладываем 2/3 от общего количества тушеных овощей. Уже на них — оставшуюся у нас в резерве цветную капусту. Это четвертый, но еще не последний слой.

До того, как займемся им, берем глубокую мисочку и с помощью миксера взбиваем в ней оставшееся у нас яйцо со сливками, сметаной, солью и перцем, а уже получившуюся смесь аккуратно вливаем в нашу ёмкость. Вот тут нам и пригодится зазор, что оставлен между её стенками и разровненным слоем фарша. Взбитое в сливках со сметаной яичко без труда проникнет до самого первого и, соответственно, нижнего капустного слоя, что, согласитесь, немаловажно для вкуса уже готового блюда.

Взбитой смесью заливаем слои из цветной капусты, фарша и овощей
Взбитой смесью заливаем слои из цветной капусты, фарша и овощей
Фото: Константин Кучер, личный архив

Но прежде чем накрывать ёмкость крышкой и ставить её в предварительно разогретую до 200 градусов духовку… Ещё же один слой. Последний. Не забыли?

Пятый слой — оставшаяся у нас в резерве 1/3 тушеных овощей, которую сверху посыпаем рубленной зеленью и…

Вот теперь — накрываем ёмкость крышкой. И на 40 минут ставим её в духовку.

А у нас… У нас есть время, чтобы сервировать стол и приготовить любой легкий салат. Например, помидоры с луком. Или огурцы-помидоры. Но тоже — с луком. И с растительным маслицем.

Накрываем ёмкость крышкой. И - в духовку её
Накрываем ёмкость крышкой. И — в духовку её
Фото: Константин Кучер, личный архив

Да успеем, успеем. Духовку-то минут через сорок выключим. Но ёмкость оставим в ней ещё на какое-то время. Пусть блюдо постоит немного, напитается вкусом и ароматом от всех своих слоев.

Чтобы у вас, как попробуете, появилось непреодолимое желание на «бис» ещё и добавки попросить…

Статья опубликована в выпуске 4.03.2011
Обновлено 24.04.2021

Комментарии (17):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Константин Кучер, спасибо за интересный рецепт! Очень любим капоста (склоняется ли?), как в сыром виде, так и во всех остальных, делаем варианты, похожие на рокот, но все-таки несколько иные, посему обязательно попробуем Ваш! Мне тоже лаврушки показалось много, как-то я ее не сильно долюбливаю, но это, мне кажется, мелочь, на вкусе негативно не отразится (имею в виду, если не положу).
    Я вот еще никогда воду, в которой варились овощи, не выливаю - тут же суп варю.

    Оценка статьи: 5

    • Да, Надежда, с обоими Вашими дополнениями я согласен.
      И капустный отвар можно не выливать. Действительно, у нас уже практически готовый овощной бульон. У меня в Сети есть рецепт сырного супа. Вот здесь - http://uznaika.com/kulinaria/829-syrnyjj-sup.-ili-chem-mozhno-otvesti.html
      Так начало там - один в один с "рокот капоста" - "...кастрюлю достали. Воды в неё и – на плиту. Пока закипает мы быстренько-быстренько, в четыре руки, цветную капусту разбираем на соцветия. Толстые ножки отрезаем и выбрасываем. Всё, что миниатюрно-приличного осталось - промываем под холодной водой и - в кипящую воду".
      Ну, а дальше уже пошли отличия...
      И по лаврушке - тоже всё верно. На вкус и цвет. Я эту приправу добавляю во все супы. Когда парочку листиков, а когда мелочь, так можно и тройку. И никогда их из уже готового бульона не выбрасываю, как рекомендуют во всех поваренных книгах. Просто мы готовим так, как готовили наши мамы. А они - как их мамы. А ещё бабуля мне всегда, как только я вытаскивал из уже пустой тарелки листик лаврушки, говорила: "Жди, Костя, скоро письмо получишь. Наверное, от зазнобы"...

      • Константин Кучер, прочитала про сырный супчик с большим удовольствием. Варю похожий, да и супы-пюре часто готовлю - и картофельный, и из смеси овощей, и с чечевицей, и из тыквы. Ну, просто супы - мой конек, хорошо получаются. Почему же с удовольствием почитала? Да все потому же - написано весело, с улыбкой, и сам улыбаешься, пока читаешь

        Оценка статьи: 5

        • Cпасибо, Надежда. Большое. Это ведь действительно, всё так и было, как я описал. Бывший однокурсник меня с этим супом выручил. Потому и играли мы его с ним в четыре руки. И получился больше рассказ, чем статья.
          Потому я его и побоялся нести на Школу...

      • Константин, и у нас было такое: листик выловишь - получишь письмо! Вроде и не от кого, а все равно приятно Наверное, вкус с детства немного изменился.
        А вот и еще отличие: ножки капустные не выбрасываю, они и сырые вкусные, и вареные - просто мелко их нарезаю

        Оценка статьи: 5

        • Спасибо за дельный совет, Надежда. Всё-таки цветная капуста относительно новый продукт на моей кухне, поэтому, естественно, не все её секреты знаю.
          Следующий раз попробую отдельно отварить и сами ножки. А то и правда, - жалко. По сравнению с белокочанной, отходов у цветной побольше получается.

  • Как всегда очень "вкусно": и рецепт и его описание. Кстати, Вы помните, что я первая в очереди на книгу Ваших рецептов...

  • Константин, ну как всегда, вкусный рецепт и увлекательная статья! Спасибо, обязательно попробую. А 40 минут - не многовато? Вроде рис почти готовый, овощи - дело минутное, фарш тоже быстро готовится. Разве что из-за объема? И всё равно, черт возьми, вкусно!

    Оценка статьи: 5

    • Каролина, рецепт вообще-то не мой. Мне его прислали, а я просто честно его "отработал". Постарался пройтись по описанию, сильно не отклоняясь. В т. ч. и по духовке. Сначала нагрел её до 200-т, потом выдержал 40.
      И всё получилось. И пахнуть на кухне стало только после получаса пребывания блюда в духовке. Так что проверено - 40 минут. Наверное, такой период времени требуется из-за солидного объёма. Всё-таки, чтобы жар дошел до самого "центра Земли", нужно набраться терпения.
      Наверное, именно объем сказывается и на сложностях, которые возникают при разогревании блюда Всё зараз, даже если и навалиться всей семьёй, съесть невозможно. Разве только если вы ждете многочисленных гостей из голодного края.
      Хотя и разрезал остатки на порционные кусочки, каждый из которых самостоятельно разогревался в микроволновке, но... Довольно сложный процесс. Сначала получалось, что края уже горячие, а фаршевая середина - ещё холодная. А если середина в норме, то края горяченные. Поэтому разогревал, ждал минут 5-7, чтобы температура выровнялась по всему объему, а потом уже приглашал всех к столу.

  • Как вкусно! Надо будет попробовать

    Оценка статьи: 5

  • Константин, что-то больно много лаврушки

    Оценка статьи: 5

  • Очень аппетитно

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер, очень вкусно написали! Комплемансы!!!

    Я для себя эту капусту открыла совсем недавно... такая прелесть! с вашим рецептом, конечно. повозиться стоит (попробую обязательно).. я делала просто, чтоб быстро..отваривала капусту 15-20 минут, а затем поливала эээ.. соусом, из взбитых масла оливкового с лимонным соком плюс приправки-травки сухие).. как гарнир получалось..

    Удачи!

    Оценка статьи: 5