• Рубрики
  • |
  • Теги
  • Мнения
  • |
  • Обсуждения
Еда и кулинария
Мастер
  • 23

Как поймать и съесть улитку?

Гастрономическая отважность французов сопоставима разве только с китайской всеядностью. На днях и я решилась попробовать французский ползучий деликатес — улитки: сначала в ресторане, а затем поймала их в траве и приготовила дома

Непростой этикет

В ресторанах виноградные улитки стоят недешево, и бывают не во всех. Цена зависит не от количества деликатесных моллюсков, а, скорее, от класса заведения. В одном 6 штук стоят 150 р., в другом 12 шт. — 135 р., а в третьем та же дюжина обойдется в 25 евро. Способ приготовления, как правило, самый традиционный: в зеленом чесночном масле (чеснок хорошо оттеняет вкус улитки и убивает ее животный привкус, но сам должен чувствоваться только намеком).

Впрочем, вкусовые качества зависят и от восприятия человеком ползучей экзотики: мне улитки понравились безоговорочно, а вот коллеге — не очень. Сыграл роль стереотип: «Ну как их можно есть, это же улитки!»

Помимо того, что непривычному человеку нужно набраться смелости, чтобы пробовать «слизняка» (хотя слизняк и улитка — разные вещи), не меньшая смелость нужна и для покорения этикета. Когда мне подали приборы, которыми надлежало кушать деликатес, я побледнела и подумала, не пора ли мне выбираться из-за стола с фразой героини фильма «Москва слезам не верит»: «У меня, кажется, аллергия…»

На стол улиток подают в эскарготнице (от французского названия улитки — эскарго) — специальном блюде с шестью или двенадцатью углублениями. Также подается специальный прибор, напоминающий зажим, и маленькая двузубая вилочка. В первый раз правильно кушать улиток — изнурительный труд: щипчиками (в левой руке) надо взять панцирь, а изогнутой вилочкой вытащить из него улитку.

Некоторые рецепты предполагают приготовление уже «обнаженных» улиток, но выковыривать улитку самостоятельно гостям, как правило, интереснее.

К улиткам подходят те же вина, что и к устрицам, ракам, морепродуктам — то есть хорошо охлажденные сухие белые.

Морских улиток, бывает, подают и сырыми, во льду, вместе с устрицами, мидиями и морскими гребешками. Их, правда, можно попробовать лишь в нескольких российских ресторанах — например, в московских «Ин Вино», «Ностальжи» и «Семь пятниц». Цены — соответствующие фешенебельности заведений.

Дешево и вкусно

Но улитки могут стать и дешевым оригинальным блюдом в домашней кухне. Сначала улитку нужно поймать, потом — приготовить.

Наловить, в общем-то, не проблема. Экономически ценный моллюск свободно ползает по многим регионам нашей страны. Торговля отечественными улитками поставлена на широкую ногу в районах, где сосредоточены лесные массивы. Там летом открывается сеть заготовительных пунктов, которые принимают у населения буквально за копейки виноградных улиток.

Поэтому людям, недоверчивым к съедобности местных улиток, можно посоветовать обратиться к опыту французов: настоящая француженка-южанка никогда не покупает улиток в магазине. После теплого дождичка она идет в сад и собирает улиток, чтобы через три дня позвать друзей на хорошую gargolade (улиточный гриль).

По своему опыту скажу: в росе или после дождя наловить пару-тройку кг улиток займет не больше часа. Сезон поедания улиток вслед за французами начинается весной. В небольших, не промышленных количествах, их можно ловить с апреля до сентября включительно.

Склонный к собирательству народ несет собранное домой и сажает добычу на три дня на строгую диету для очищения улиточного организма, в ящик или клетку с мелкими ячейками (чтоб не уползли). Для устранения горького привкуса иногда им дают муку, смоченную в вине, для того чтобы они открылись, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. Если вы собрали слишком много улиток, можно устроить улиточную ферму: виноградные листья не обязательны, они едят обыкновенную траву. А можно сварить и заморозить в морозильнике.

Из улиток готовят более ста блюд. Ныне известные способы приготовления улиток делятся на 4 категории: жаренные на решетке (grilles); в соусе (en sauce); начиненные маслом (beurres) и в горящем коньяке (flambes).

Летом лучше всего улиток обмакнуть в смесь крупной соли и острого перца, выложить отверстием ракушки вверх на решетку и поставить на заранее разведенный огонь из сухих виноградных веточек (можно из другой древесины). Потом все слушают «пение улиток» (на самом деле, конечно, отчаянные вопли бедных моллюсков), а когда они «выстреливают» красноватой жидкостью, блюдо «благословляют»: берут кусок сала, насаживают на шампур и кропят им улиток.

Еще один простой рецепт: бланшировать улиток в кипящей воде 5 минут, слить воду, охладить, вытащить из раковины с помощью спицы или длинной иголки. Освобожденных от раковин улиток кладут в кастрюлю с добавлением различных специй и держат на огне 3 — 4 часа; раковины моют и кипятят в большом количестве воды с добавлением соды, после чего раковины можно заполнять улитками и различными фаршами-начинками. Как правило, берется очень хорошего качества сливочное масло, зубчик чеснока, петрушка, перец или другие специи.

Хотите эскарго по-эльзасски? Добавьте белого вина.

Для домашнего обеда не обязательно покупать специальные приборы. Можно выложить раковины одну рядом с другой (для придания устойчивости) на металлической или даже обычной тарелке, а вместо специальных вилок использовать небольшие заостренные палочки, проще говоря, деревянные зубочистки. Это вполне культурно: во Франции, кстати, именно так и подают эскарго в маленьких ресторанчиках.

Полезно и сексуально

Кстати, улитки прекрасно абсорбируют алкоголь и облегчают пищеварение. Мясо улиток высокопитательно, белка в нем на треть больше, чем в курином яйце. Есть витамины, микроэлементы, биологически активные вещества.
Как-то мне пришлось беседовать с французским поваром Патриком Пиаже, и среди блюд для ужина тет-а-тет он среди разнообразных моллюсков назвал и улиток: поедание моллюсков, особенно в раковинах, вызывает устойчивые сексуальные ассоциации. А еще, говорят, улитки положительно влияют на мужские способности, поэтому их относят к афродизиакам.

Теги: улитка, афродизиаки, приготовление
Статья опубликована в выпуске 31.08.2007
Обновлено 21.07.2020
Что еще почитать по теме?
  • Больше публикаций
  • Свернуть

Комментарии (23):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

Сайт использует сервис веб-аналитики Яндекс Метрика с помощью технологии «cookie», чтобы пользоваться сайтом было удобнее. Вы можете запретить обработку cookies в настройках браузера. Подробнее в Политике×

Этот сайт использует сервис веб-аналитики Яндекс Метрика, предоставляемый компанией ООО «ЯНДЕКС», 119021, Россия, Москва, ул. Л. Толстого, 16 (далее — Яндекс)

Сервис Яндекс Метрика использует технологию «cookie».

Собранная при помощи cookie информация не может идентифицировать вас, однако может помочь нам улучшить работу нашего сайта. Информация об использовании вами данного сайта, будет передаваться и храниться на сервере Яндекса в Российской Федерации. Яндекс будет обрабатывать эту информацию с целью анализа пользовательской активности.

Вы можете отказаться от использования cookies, выбрав соответствующие настройки в браузере. Используя этот сайт, вы соглашаетесь на обработку данных о вас Яндексом в порядке и целях, указанных выше.