Испанская кухня: какова ее история? Часть 2

Самое популярное мясо Испании — свинина и курица, которая редко бройлер, в основном фермерская, небольшая и желтая, не отливающая бледной «благородной синевой». Еще в ходу кролик, а вот говядина и баранина сильно дороже.

Много свежей рыбы, она может попасть от рыбаков в магазины и рестораны в этот же день. Много и морепродуктов, к моему изумлению, некоторые оказались мне на вид и по названию незнакомы. Все это разбирается довольно быстро, к тому же продавцы сами предлагают все сразу почистить и порезать. Тяжелый труд — вне всякого сомнения.

Быстрее все разбирают дешевую рыбу и, как ни странно, морского черта. Как-то испанские хозяйки приспособились готовить этот чертов хвост, а вот делают ли они что-то с огромной безобразной головой — пока не знаю.

Цены, кстати, в разных регионах Испании тоже отличаются. Похоже, что Каталония будет немного подороже многих других регионов. Так она и одна из самых богатых. (Говорят, что еще богатый регион — Страна Басков. «Ну так они налогов в госбюджет не платят, а мы платим», — говорит каталонец. Достоверность этого утверждения пока проверить не могу.)

Испанскую кухню, как известно, не относят к числу «великих». Я бы это слово вообще не употребляла, кухня каждого народа великая сама по себе, поскольку «испробовала» и ввела в обиход каждый возможный собственный продукт во всех возможных вариантах и заимствовала строго то, что подходит к климату, традициям или религии.

Так же и Испания. Она полностью воспользовалась своими земными, морскими, речными ресурсами, своими горами, где созревают прекрасные твердые сыры, своими виноградниками, из которых делают неплохие вина.

Она восприняла многое из арабской кухни, кое-что из еврейской, чуточку из французской и итальянской. А традиционная закуска среди прочих на данный момент — «Русский салат»: немного похож на наш оливье, только по бокам может лежать какая-нибудь чисто испанская мясная нарезка — бандерильяс.

Достаточно было бы определения «влиятельный». Конечно, по степени влиятельности трудно сравниться с французской, итальянской или китайской кухней. Казалось бы, испанская и рядом не стояла. Но, с другой стороны, кто может сделать полноценный анализ взаимодействия кухни Испании и кухонь стран Латинской Америки — огромной, по преимуществу испаноязычной территории? Я таких исследований пока не встречала, а было бы очень интересно.

Единственное, что можно здесь сказать навскидку — это то, что взаимодействие, конечно же, существовало и существует. Но при этом испанцы умудрились не поддаться латиноамериканской «остроте» — испанская национальная кухня совсем или почти не острая. К тому же названия многих блюд могут быть одинаковыми, а сами блюда — категорически разными (та же тортилья).

Несмотря на собственные вина и обилие французских, испанцы легко восприняли и «пришлые». Говорят, Барселона сильно поднялась экономически как портовый город и именно на товарах из Латинской Америки. Кубинский мохито можно встретить в любом кафе. Изначально «пиратский», призванный не только помочь с инфекциями, но и раззадорить вкусовые рецепторы, и утолить жажду, мохито бывает алкогольный или безалкогольный (кон алколь или син алколь).

В России, кстати, также приспособили этот напиток к своим условиям, и мы с дачной соседкой тоже угощаем друг друга своими вариантами мятно-лаймовой (или лимонной) радости. Естественно, в основном, син — безалкогольно. Все дети в жару тоже с удовольствием пьют.

Так что «бедная родственница» среди южно-европейских соседних гранд-дам (кухонь) — далеко не бедная. Испанская кухня твердо унаследовала латинские традиции, передав их следующим поколениям-тысячелетиям, восприняла «восточный колорит» через мавританские традиции, привезла из Америки массу новых продуктов и поделилась ими со всей Европой. Испанская кухня произвела и собственные шедевры кулинарного искусства, ставшие известными во всем мире.

Та ж паэлья, придуманная когда-то от бедности на морском валенсийском побережье, стала одной из «визитных карточек» страны. Ее готовят везде по-разному, вплоть до вегетарианских вариантов, поэтому ее легко приспособить для своих нужд в любой точке мира, даже там, где нет морей и портов и морепродукты малодоступны.

Также многие и вне Испании в жаркие дни делают гаспачо. Этот суп тоже имеет разные варианты: например, в магазинах можно встретить гаспачо с разнообразными добавками, к примеру, манго. Но зачем с добавками, когда вполне доступен классический вариант, которым можно разнообразить стол, особенно летом?

Есть, конечно, вещи, которые трудно поддаются «переносу» в собственные условия. Например, традиция готовить в вине. «Кролик-алкоголик», — хмуро сказали дети, увидев, что две порции кролика на взрослых я собираюсь тушить в вине. Таковы средиземноморские традиции, иногда складывается впечатление, что вино часто в тех краях было доступнее воды. Этот вариант готовки из-за дороговизны вин можно оставить или без внимания, или для особых случаев.

То же касается «главного сердца» испанской кухни — того, что «по-научному» называется чаркутерия (Charcuteria, Charcuterie — французы произносят с первым «ш»). Это целая громада разнообразных мясных деликатесов (у испанцев — хамон, чорисо и пр.) там, где нет собственных вековых традиций, очень трудно внедрить чужие. «Зато у них нет сметаны», — это тоже из детских перлов-наблюдений.

Есть и более близкие блюда — разнообразные колбаски.

— Ой, извините, с карамелизированным луком уже закончились, остались только с цуккини.
— Прекрасно.

Сделать мясной фарш с любой овощной добавкой-наполнением вполне под силу всем и где угодно.

Так что любая кухня хороша на своей территории, но если удобно что-то перенять — почему нет? В конце концов, так человечество и живет, тысячелетие за тысячелетием.