Север — это не только воспетая Джеком Лондоном поэтика «белого безмолвия». Это, в первую очередь, суровый климат, скудные земли, трудные для хозяйственного освоения леса и болота. Всё, вместе взятое, способствовало тому, что здесь могли выжить не только сильные духом, но ещё трудолюбивые, терпеливые, упорные и основательные.
Отрежь один раз — это про них, финнов. Всё надо было делать именно один раз, но тщательно и основательно. А если «отмерил» не так, то и «отрезал» — зря. Нужно — по новой. Но успеешь ли? Даст ли северное лето второй шанс? Оно ведь — короткое, а летний день, он везде — год кормит. И потому лес выкорчевывался так же тщательно, как и обрабатывалась почва. А жильё строилось не менее основательно, чем засевалась земля.
Без терпения, упорства и обязательно сопутствующей им основательности в этих северных краях делать нечего. И тогда, раньше, и сейчас. Не удивительно, что именно эти человеческие качества являются традиционными чертами финского национального характера. Что, кстати, не отрицают и сами жители Суоми. Вот, посмотрите. Нынче нередко на наших дорогах можно увидеть мощные грузовики «Sisu», чьё автомобильное имя в переводе значит не только «храбрость», но и «сила воли, упорство».
А каков поп, таков и его приход. Не могут быть сами по себе человек и создаваемая им культура. Все личностные особенности творца обязательно проявляются в его произведении. Соответственно, и кулинария, как часть культуры, впитывает в себя черты характера тех людей, которые готовят. Каждый день и в каждом доме. И не только для того, чтобы самим съесть. Но и чтобы угостить.
Когда сами едят, может, и не замечают, а вот тому, кого угостили… Со стороны ведь, говорят, виднее. Вот и я, смотрю… Да ведь какие сами финны… Основательные, терпеливые, упорные… Точно такая же у них и кухня!
Вот, например, — о калакейтто, молочно-рыбном супе. Так ему, перед тем, как на стол ставить, сутки нужно дать, чтобы настоялся! Или калакукко. Рыбный пирог из пресного ржаного теста. Его же три часа выпекать надо! И потом ещё часов пять, накрыв полотенцем, томить. Это какое терпение и упорство иметь надо, чтобы такие блюда приготовить?
А разве только калакейтто или калакукко? То же самое можно и про множество иных финских блюд сказать. Сяря, например. Рецепту этого блюда из парной баранины уже больше тысячи лет. Приправы и гарнир к сяря, как и само оно, незамысловаты: соль и запеченный картофель. Но вот готовится этот деликатес… Девять часов! Да ещё и с небольшим хвостиком. Зато вкус… Не то что пальчики оближешь, всю кисть проглотишь вместе с сяря!
Между Лапперантой и Куоволой, есть небольшой городок Леми, в котором работает ресторанчик «KIPPURASARVI», имеющий в своём меню всего лишь одно блюдо. Догадываетесь, какое? Так вот. За год это стоящее отнюдь не на торной дороге заведение финского общепита посещают 20(!) тысяч гостей.
Правда, особой охоты расписывать рецепт сяря у меня как-то нет. Навряд ли кто сможет им воспользоваться. И не только потому, что возиться долго. Для приготовления сяря нужно специальное, выдолбленное из дерева, корыто. А у кого оно есть в кухонном шкафчике?
Если по рецепту, то сейчас, буквально минутку.
Просто, боюсь, как бы у читателя не сложилось впечатление, что за основательностью и упорством прячется такой малоразговорчивый бука. Это не совсем так. Вернее — это совсем не так! Да, финны, не любят многословия, но хорошую, добрую шутку они ценят, и с юмором в Суоми всё в полном порядке. Если кто и не читал искромётную повесть Майю Лассила «За спичками» (1910), в изумительном переводе Михаила Зощенко, то одноимённый фильм Леонида Гайдая видели многие. И, мне хочется верить, что, искренне сопереживая героям Евгения Леонова и Вячеслава Невинного, заразительно смеялись над возникающими комедийными ситуациями и снисходительно улыбались щедро рассыпанным по ленте шуткам.
Этот добрый ненавязчивый юмор, природная находчивость и сообразительность… Они ведь с финном всегда. Неважно где он — в трясущейся по ухабам лесной дороги телеге или у кухонной плиты.
Вот, посмотрите: «Лососина сапожника» (suutarinlohi). Это финны так шутят… Мол, не по карману пройдохе сапожнику дорогая лососина, вот он и «тачает» из подручного материала, салаки, что-то на неё очень похожее. Да вы попробуйте, попробуйте… Во всяком случае, уж не хуже этого хвалёного лосося. Зато по цене… Явная экономия! Голь, она, оказывается, не только у нас на выдумки хитра.
Но… Сколько разговоры-то вести можно? За дело!
Берём 500 г соленой салаки; 50 мл 3%-ного уксуса; 100 мл холодной кипяченой воды; 4 ст. л. сахара; 2 луковицы; 2 лаврового листа; столовую ложку дробленого душистого перца и пол-ложки такого же, дробленого, но уже белого перца.
Для начала салаку чистим. Уже очищенную вымачиваем с часок в воде. А пока есть время — готовим маринад. Для чего смешиваем уксус, пряности, сахар и разводим этот раствор кипяченой водой.
Всё? Салака вымокла? Разделываем её на филе — разваливаем рыбу напополам и вынимаем кости. Каждую половинку сворачиваем плотным рулетиком и, уложив боком (кожей кверху) на дно широкого, прямоугольного, неглубокого блюда, заливаем маринадом. Нашинкованный кольцами лук раскладываем на рулетиках, не закрывая их полностью. После чего со спокойной совестью ставим блюдо с «лососиной» куда в прохладное место.
Минут тридцать терпим… Правда… О финском упорстве и терпении ещё помним? Тогда лучше, чтобы блюдо помариновалось пару-тройку часов. От этого оно станет только лучше и вкуснее.
Чем интересен этот рецепт? В нём, как в зеркале, отражаются не только особенности финского характера, но и традиционные для кухни этой страны кулинарные приёмы. Такие, как солка и вымачивание. Большое количество сахара и специй (именно перца) — тоже тот «изюм», без которого многие финские блюда просто немыслимы. Ну, и секреты. У какой хозяйки их нет? Секрет «лососины сапожника» — в способе укладывания рулетиков (боком). При таком положении маринуемой основы жидкость маринада проникает через кожу салаки медленнее обычного, что обеспечивает формирование тонкого и нежного вкуса. «Лососинного»… Ай да сапожник!
Так что — советую. Попробуйте.
Ну, а если в ближайшем магазине нет салаки, то, может, стоит обратить внимание на «сельдь стекольщика»? Правда… Опять же. Нет, готовить это блюдо недолго. От силы — полчаса. Но вот вымачивать солёную рыбку (можно в молоке) — часов 12. И потом настаивать в маринаде дня 3−4. Такие уж они, финны. Основательные.
Но, в отличие от пройдохи и хитрована-сапожника, финский стекольщик ни от кого не скрывает тот продукт, что использует для приготовления блюда: «Вот, смотрите! Хоть так, хоть через прозрачное стекло». Кстати. Искренность и честность — это тоже черты характера…
Дорогой Костя, собирай кулинарные статьи в отдельный сборник - и слава второго Похлебкина тебе обеспечена! Просто замечательно - и вкусное чтение, и литературно изложенные рецепты!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо, Светлана!
ВСё. Статья.
Но посмотри, это же не только моя заслуга. Вот, от Юрия Москаленко замечательный рецепт "прилетел". Светлана Хнычкова по томатному соку подсказала. Лаура Ли на днях выдала секрет, как сделать так, чтобы греча не разваривалась. С Назиёй Алюшевой уточнили, когда зиру следует в плов добавлять.
И, как результат, комменты получаются не менее "вкусными", чем сама статья. Как я посмотрю, многие комменты можно просто в отдельную тему развить. Вот, смотри, У Светланы Хнычковой в комменте - "Дело в том, что очень жирный бульон гасят именно томатным соком и солеными огурцами. Наверное потому, что желудок выделяет кислоту для расщепления жира". И! Небольшая теория - а действительно ли так? А потом - вот они, два рецепта - камбалы (Юрия) и пеленгаса (мой). Сразу - и первое, и второе...
Так что спасибо, Светлана, за добрые слова, но я уверен, что если что и получается, так не только благодаря мне, но и в большой степени - ВАМ! Всем тем, кто читает, поправляет, добавляет, предлагает.
0 Ответить
Константин Кучер, все в мире взаимосвязано... в том числе и салака с томатным соусом
Вкусная статья. Только ее нужно с утра читать - перед завтраком! А то ночью есть вредно... а после такой статьи - зверски хочется
Оценка статьи: 5
0 Ответить
И?! Кто мешает?..
Как говорил кто-то из классиков - "если нельзя, но очень хочется, то - можно!" Можно, София! Перекусывайте себе спокойно. Вот как по мне, "вредно" - это не в какой-то конкретный промежуток дня или ночи, а когда Он просит червячка заморить каким приятным для взора кусочком курочки, а ты ему - "Низ-зя!". И какое тогда настроение будет?!
0 Ответить
Константин, очень любопытно. 5!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо, Ольга...
0 Ответить
Константин , статья замечательная! и про комментарии, Вы совершенно правы, очень занимательное чтиво.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
0 Ответить
Про салаку - очень аппетитно. 5
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Наверное, это просто потому, что я рыбу люблю...
Спасибо, Владимир!
0 Ответить
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо, Светлана, за оригинальную подсказку. Я о томатном соке. Как-то мы его почти не используем. Наверное, жалко свежие помидоры. Всё-таки их мало. А как-то был на Азове, так родные угощали ухой из пеленгаса. Такая вкусная, мясистая и не очень жирная рыбка. Правда, она не "местная". Когда пацаном ловил рыбу, такой даже не встречал. Видно, откуда завезли и акклиматизировали.
Нет, правда, очень оригинальный такой вкус получился. За ушами пищало не хуже, как при обычном рецепте.
Но немного не о том. Вот варили уху с этого пеленгаса... Уже в самом конце, когда и картошка готова, в навар добавляли... томатный сок и... потёртый на крупной тёрке солёный огурчик... Вкус... Специфический...
0 Ответить
Константин Кучер,
Ой а это идея. Дело в том, что очень жирный бульон гасят именно томатным соком и солеными огурцами. Наверное потому, что желудок выделяет кислоту для расщепления жира. У меня голова лежит рыбная, я вот по вашему рецепту сварю уху.
А у нас на Дальнем Востоке ни когда раньше не продавали помидоры. Но они и растут там в открытом грунте определенные сорта не плохо. Успевают созреть. Но мама моя ни когда не применяла живые помидоры там, где можно использовать томатный сок или томатную пасту.
А вот в карельской кухне все больше присутствует репка. Для меня это было открытие. Я много читала о репке. Ведь русские люди тоже если репу. А вот традицию её готовить не сохранили.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Не, знаю, Светлана. Я вот уже больше двадцати лет в Карелии, а блюд из репы как не ел, так и не ем. Может, когда-то это и было... Но... Как-то не встречал. На мой взгляд, особенности карельской кухни несколько иные. Но... Дойдут руки, будет время... Постараюсь об этом рассказать...
А по томатному соку Вы совершенно правы. На Азове, когда готовили уху с пеленгаса, в неё добавляли не помидоры, а именно сок. Конечно, свой, домашний. Но сок.
0 Ответить
Константин Кучер,
Опоздали, про особенности национальной кухни я уже написала. Я где вижу кулинарные книги про национальную кухню, первым делом покупаю. Так обзор по этой кухне написала. А вы наверное потому что не были в глубинке. Вот и не встричали кушанье из репы.
Каковы основные особенности карельской кухни?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
А я читал, Светлана...
И республику объездил практически всю. От Войниц на западе, до Приречного на востоке. И от Плотины на севере до Мегреги на юге...
И про "опоздали" не соглашусь. Сколько раз сталкивался с тем, что свидетели одного и того же события рассказывают о нём СОВЕРШЕННО по разному. Об этом нам ещё преподаватели рассказывали, когда курс "Судебной психологии" читали... А потом и на практике убедился.
0 Ответить
Константин Кучер, Чего то я не поняла, я про статью, а вы о чем?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Светлана...
Я, вроде, тоже о Ваших статьях. Об особенностях карельской кухни (там ещё иллюстрация такая - рыбак с мостков удит) и о творожном молоке. Я обе очень внимательно прочитал.
0 Ответить
Константин Кучер,
а это вы про то, что одна голова хорошо, а две лучше. Да полностью с вами согласна. Тем более такие вещи как кухня, традиции и особенности. Рецептов и секретов приготовления столько.... Даже вот приготовление ухи. Казалось бы чего проще... а фактически. И вот вам можно столько насобирать рецептов.... Вы, например, для меня открыли совершенно новый рецепт. И я обязательно его испробую.
Я также открыла в блоге свое хобби собирание оригинальных рецептов, мое приготовление с фото.
А рыбак- это я стою удЮЮЮ. Мы в Карелии и дня без ухи не жили. Причем радовал такой факт, как приезжали местные, пару раз кинут спининг с мышью, если щуку не поймали, все тут же уезжают и поехали дальше. А мы просто заехали (когда первое лето были) купили крючек, леску, грузило и поплавок. Вырубили там прямо, у озера, удилище. И таких прикольных окуней вытаскивали. Стоило только одного вытащить на черьвя. А потом вытаскивали на, как говорят рыбаки "на глаз" (это когда поймал рыбку, у неё головешку отрываешь и на круче) по полной на полноценную уху и жареху. Муж у меня вообще коренной москвичь и понятия не имел, что можно так прикольно развлекаться на ловле рыбы и собирании грибов. Нам в тот год повезло. Перед приездом прошел грибной дождик и грибы поперли ни на шутку. Так мы пока к озеру по просеки едем. То там, то сям смотришь грибы. А муж успевал быстрее нас, будучи за рулем, ещё и грибы видеть. Пока мы едем, он тормозит и нас тычит идите рвите. Ему тАААк это дело нравилось. Вот все теперь хотим сагитировать кого нибудь на машине с нами за компанию.. поехать. Но все ни как. Все больше на юга едут, да за границу, а чего там делать.... А про Карелию слышали, но ни как не сподобятся. Боятся что ли.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Само собой!! В Карелии и без ухи?! Никак невозможно! Как у нас говорят - Если карел два дня подряд рыбы не ел, то на третий - ложится и помирает...
0 Ответить
Хорошая статья.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Большое спасибо, Люба.
0 Ответить
Константин, обстоятельные рецепты!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ну, так... Название статьи обязывает.
Я ж как раз о том, что блюда у финнов - такие же основательные, как и они сами.
0 Ответить
Да уж! Перед тем как готовить их обстоятельные блюда - нужно плотненько покушать
Оценка статьи: 5
0 Ответить
И как потом готовить?
Сытое ж оно... К работе - глухо!!
Предлагаю другой вариант! Неплотно перекусить. Но... Несколько раз в процессе доведения основательного финского блюда до готовности!
0 Ответить
Константин, пеленгас для Азова рыба почти родная, она встречалась там еще в 60-е годы, разве что Вам не попадалась.
У нас в Калининграде был раньше "рыбный" институт, сейчас в связи с высоким статусом России - университет. На кафедре ихтиологии все уставлено экспонатами, есть и Ваш любимый пеленгас.
Что касается томатного сока, я, грешен, люблю его добавлять. Но не сам по себе, а в заливку. Например, люблю так готовить камбалу. Под шубой. Шубу делаю так: три-четыре часа мариную в яблочном уксусе тертую морковь, потом поджариваю лук с томатным соком, сначала чуть-чуть пассеруя овощ с небольшим количеством муки. Потом, когда все готово, добавляю туда и морковку.
Получается довольно густая смесь, которой я и перекладываю жареную камбалу. Получается, как огромный наполеон, только гораздо вкуснее.
А на фото, как я понимаю, Константин Кучер собственной персоной?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Про пеленгаса - очень интересно. Я думал его интродуцировали попозже 60-х. Но сейчас, действительно, на Азове эта рыба встречается довольно часто. Может, это как с камчатским крабом на Баренцевом море? Которого попробовали интродуцировать в последние годы перед распадом. Ну, а потом финансирования не стало и программа заглохла. И... лет пять того краба не было ни видно, ни слышно. Думали, всё, неудачей закончилась ещё советская попытка акклиматизации камчатского товарища на Севере. А он... Ка-а-ак попёр к середине 90-х!
За рецепт - спасибо. Из океанической рыбы как раз именно камбалу, да ещё и морского окуня, чаще всего на сковородку бросаю, хотя они у нас и продаются исключительно в свежемороженном виде. Конечно, пока в Кеми жили, камбалу можно было и свежую достать, но... Это уже преданья старины глубокой...
0 Ответить
Константин, эта та самая Кемская волость?
Но мне более, чем странно: неужели камбала в Петрозаводске встречается только в свежемороженом виде? А у нас помню на чемпионате области по подводной охоте настреляли камбалы каждый по два десятка. И мне, журналисту, набросали целую авоську.
Был на днях на рынке, лежит родимая, еще и рот раскрывает. Значит, жива еще.
А морской окунь тоже знатная рыбешка!
А вообще я рыбу люблю. Из речных больше всего обожаю жерех. Да и линя можно приготовить, если убрать "тинную" горечь. Но для этого его специально вымачивать надо...
Но больше всего меня радует, когда приезжаешь домой. на Кубань, а там всегда живая рыба в продаже - зеркальные карпы и толстолобики. И цена демократическая, что-то около 30-45 рублей. Еще дешевле, чем яблоки...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ой,Юрий... Вы такую тему подняли.
Потерпите уж.
1. У нас самой ценной рыбой (ну, не считая красной - лосося, палии) считается сиг, судак, окунь. Знаю ребят, которые за этого окуня просто трясутся. Всё, кроме окуня ничего не надо. А если места знать, так его такого грамм на 400 достать можно. Наверное, есть и крупнее, но сам не ловил, потому и говорить не буду. Сейчас щука пойдёт, так тоже, если умело приготовить, изумительная рыба. Да, наверное, по рыбе, как и по чему другому, на вкус и цвет... Например, сейчас весенняя корюшка пойдёт, и почти сразу за ней - летняя ряпушка. Так точно Вам говорю, ажиотаж на рынках будет... По мне, так осенняя ряпушка - значительно лучше. Она и жирок за лето нагуляла, и с икоркой... Про налима я как-то писал. Вкуснейшая рыба. А карелы едят её только зимой. Летом используется исключительно его печень. Всё остальное - скотине.
2. К камбале отношение меня всегда удивляло. Мама по распределению работала в Амурской области, так говорит, что у них в совхозе камбала приходила... на корм скоту!! И какая камбала была! Огроменная. Одна рыбина, как говорили наши технологи "два кило плюс". Т. е. больше двух кило. А вкуснющая...
У нас же на Белом море, у рыболовецких колхозов промысловой считается беломорская сельдь (осенняя путина) и навага (зимняя). Ну, и плюс красная, проходная рыба. Но это отдельная тема.
Не знаю, хорошо ли видно на снимке. Это я на Керети. Самый север республики, уже почти граница с Мурманской областью. Конец августа. Сзади меня вся река перегорожена сетью. Несколько раз за день сеть проверяется и ихтиологическая наука якобы отбирает самых хороших самочек и самцов. Для них в воде устроены в воде такие деревянные короба загоны. Они же ещё в низовьях реки, почти у самого моря. И икра, и молоки ещё не созревшие. Как время подходит, икру оплодотворяют и - на рыборазводный завод.
Остальную, рыбу, не попавшую в загоны (якобы худшую) должны выпускать, чтобы она дальше на нерест шла. Конечно, выпускают. Только не всю.
Как на мой взгляд, так ихтиологическая наука - это узаконенное браконьерство.
Идёт судно по Онеге. На борту ихтиологи. Карелрыбвод (была такая структура), выдаёт науке бесплатную лицензию на лосося. В лицензии указывается конкретное количество лосося, которое за сезон можно выловить в научных целях. Только инспектора-то на борту нет и проверить, сколько за сезон наука выловила - 10 или две-три сотни - практически невозможно. Я так считаю, что большинство лосося, что попадает на наш рынок, так это "научный" улов...
Вот... Не утомил?..
0 Ответить