Целые дивизии палеоэнтузиастов столетие за столетием грызли, жевали, пробовали и глотали ну буквально всё, что росло где бы то ни было — с краю мамонтовой тропы, возле скалистого входа в жилище пещерного медведя или на дереве. И притом по-всякому: в сыром и вареном виде, с водой и без воды, а также в немыслимых сочетаниях. Так что мы пришли на готовое… И для того, чтобы узнать об артишоках, вовсе не обязательно лететь «через тернии — к звёздам».
Род Артишок (Cynara), к которому относится артишок настоящий, относится к семейству Сложноцветные (Compositae) и включает около 12 многолетних видов, природный ареал которых ограничен преимущественно странами Средиземноморья и Канарскими островами. Выращиваются в культуре лишь два близкородственных вида — Cynara cardunculus (кардон, или испанский артишок) и Cynara scolymus (артишок посевной, настоящий), причём последний в дикорастущем состоянии неизвестен. По-видимому, кардон является его предком.
Кардон (испанский артишок) в настоящее время дико произрастает в Южной Европе, Северной Африке, на Канарских островах и острове Мадейра; в прошлом был занесен в тропическую Америку, где проявил адвентивные свойства, одичал и распространился на равнинах.
Настоящий (или посевной, колючий) артишок возделывается в Южной Европе (Франция, Италия), ранее выращивался в Краснодарском крае.
Артишок настоящий — многолетник, имеющий более-менее ветвистый стебель с крупными перисто-рассечёнными, реже простыми, листьями. В первый год образуется мощная листовая розетка; стебель же, несущий генеративные побеги — лишь со второго года вегетации. Цветение начинается в июне и длится до августа или сентября. Цветки собраны в крупные соцветия — корзинки — диаметром от 5 до 12 см, или чуть больше.
В пищу используется мясистое цветоложе нераскрывшихся соцветий-корзинок вместе с утолщёнными основаниями чешуй нижних рядов обёртки или, попросту говоря, «бутоны». Артишок высоко ценился как изысканнейший деликатес ещё в глубокой древности: его изображения встречались близ Фив, на камнях в развалинах древнего храма.
Не зря древние уделяли внимание артишоку. Заботясь о самом растении, возделывая эту интереснейшую культуру, заботились, фактически, о своём здоровье. Современными исследованиями установлено, что в цветоложе нераскрывшихся корзинок содержатся 2,5−3% белка, 7−15% углеводов, 3−11 мг% витамина С (аскорбиновой кислоты), витамины группы В, а также 0,4 мг% каротина, 86−88% воды. Семена содержат около 30% жиров.
Артишок используют не только в качестве пищевого растения, деликатеса, изысканного овоща, но и в качестве кормового — на зелёный корм и для силосования, — а также декоративного и медоносного растения. Комплексное использование этой культуры делает её ещё более ценной.
Считается, что артишок в условиях умеренных широт Украины и России (по крайней мере, на широтах Ростова и Харькова) может расти лишь в качестве однолетней культуры. Этого, впрочем, вполне достаточно для производства медицинских препаратов — в качестве сырья используется свежесрезанная надземная часть растения.
Но специалистам всё же известно два-три секрета, позволяющих на второй год вегетации доводить артишок до цветения (соответственно, до сбора «кулинарной экзотики») и даже до плодоношения.
При сборе бутонов-«колючек» лучше пользоваться плотными перчатками, а срезав будущий деликатес, напоминающий кактус или ёжика, аккуратно обстригать с него все колючие выросты.
Как видим, путь к столу и на самом деле долог и тернист — по крайней мере, для «сопровождающих его лиц»… Миф о невозможности выращивать в наших условиях артишоки для гурманов, надеюсь, развеян окончательно и бесповоротно. Завершая всесторонний биолого-фантастический экскурс кулинарной окраски, позвольте ещё пару слов о целебном действии «звёздного деликатеса».
В Словакии артишок считается антисклеротическим, диуретическим и антидиабетическим средством.
Экстракт из надземной части артишока настоящего оказывает благоприятное воздействие на печень, нормализует процессы желчеобразования и желчеотделения, также способен оказывать дезинтоксикационное действие.
Экстракт артишока и пищевые продукты могут использоваться в период лечения, а также для профилактики ряда заболеваний: атеросклероза, дискинезии желчевыводящих путей, начальной стадии цирроза печени, бескаменного холецистита, гепатита и почечной недостаточности, хронических интоксикаций (в первую очередь, гепатотоксическими веществами — алкалоидами, нитросоединениями, солями тяжёлых металлов).
Артишоки отварные. В пищу идут лишь донышки артишоков и основания листьев; верхушки листьев совершенно несъедобны.
Приготовить лучше таким образом: отрезать стебель у места перехода его в будущее соцветие и срезать твёрдые части листьев. Донышко артишока в том месте, где срезан стебель, натираем лимоном, чтобы оно не очень темнело — заботимся об эстетике будущего шедевра. Затем удаляем сердцевину из середины.
Приготовленные артишоки надо промыть, сложить в кастрюлю (в один ряд) и залить горячей водой, чтобы вода их чуть покрывала. Теперь можно посолить, при желании добавить щепотку лимонной кислоты и варить в закрытой кастрюле 10 минут на слабом огне.
Готовность артишоков можно определять острием ножа: если нож свободно входит в мякоть, они готовы. И вот, готовые артишоки перекладываются на сито — вверх донышками, чтобы дать воде стечь. Затем их можно выкладывать на блюдо, а перед этим неплохо бы уложить сложенную красивым конвертом салфетку (функционально вполне оправдано — остатки воды впитаются в салфетку). Артишоки размещаются в один ряд и украшаются веточками зелени — сельдерея или кинзы, укропа, даже ягодками клюквы.
К артишокам желательно подавать соус яичный с вином. На худой конец, и майонез сгодится, но не любой — здесь надо подобрать по вкусу.
Да, чуть не забыл! Перед тем, как варить артишоки, очищенные и подготовленные «бутоны» желательно связать шпагатом (бумажной — не синтетической! — верёвкой), чтобы они не разваливались при варке. При переходе из кастрюли на блюдо шпагат легко удаляется. Вот теперь — приятного аппетита!
Понимаю, госпожа Власова тянет меня обратно к строгой научности. Хорошо, поддамся на "провокацию"
(в последний раз? - не в первый, точно, "мы такие предсказуемые существа"
): ASTERACEAE Dumortier 1822 (COMPOSITAE Giseke 1792) - из путеводного труда всех биологов нашей страны - С.К. Черепанов, Сосудистые растения СССР (1981), есть в любой серьёзной библиотеке. Далее, "Жизнь растений", том 5 (2), 1981 (те же "приоритеты"). И ещё одна "путеводная звезда" для наших биологов - А.Л. Тахтаджян (учёный всемирно признанный), Система магнолиофитов, 1987 (система более чем аргументирована). Вот почему я упомянул 80-е годы. Есть ещё МАССА достойных книг (мои можно просто проигнорировать, не авторитет). 
И это не "отповедь", не упрекайте. 
То, что не все в Европе уважают нашу науку, ещё не значит, что американцы первые полетели в космос (а ведь многие на Западе так сейчас думают).
Кстати, в Британии, Германии, Штатах и Австралии (а также иных странах) школу Тахтаджяна уважают - более того, там множество его (фигурально выражаясь) учеников. И Австрия нам не указ - между прочим, у них не самая сильная школа биологов, и ошибок у них - выше крыши.
Если уж потянуло на иностранщину, извольте: Vaclav Jirasek, F. Stary - Atlas lecivych rostlin (1986), Прага. Там те же акценты по поводу семейств. И всё равно, наш выбор - наука Российская.
...Видит Бог, я не хотел закапываться в науку - а так, закапывайте меня, между делом, я не против.
0 Ответить
Кстати, не сомневаюсь, что Черепанов путеводная звезда и т.д., но сейчас пишут, что Сложноцветные по Гизеке аналогичны Астровым по Мартынову (1820), а не по Дюмортье (1823).
0 Ответить
Андрей Рябоконь, понятно. Можно было просто ответить, что Вы лично приверженец Системы цветковых растений Тахтаджяна, а не Международного кодекса ботанической номенклатуры.
Видите ли, в Вене просто проходил Международный ботанический конгресс, на котором был принят последний кодекс. Но раз "у советских собственная гордость", вопросов нет.
0 Ответить
Спасибо за Ваши комментарии, Друзья! - они на самом деле обогащают читателей и писателей (множества которых часто пересекаются
) в т.ч. рецептами, помогая творчески относиться к дальнейшим кулинарным подвигам! 
Должен лишь обратить Ваше внимание на древнюю латынь, таинственным образом "впрыгнувшую" в текст: названием семейства с 80-х и даже раньше стало Asteraceae (Compositae - изредка добавляют в скобки, отдавая дань учёным прошедших веков) 
можете смело снижать оценку. Наверное, имеет смысл в дальнейшем обходиться без чрезмерной научности, вообще без латыни?.. 
0 Ответить
Андрей Рябоконь, в скобки по-разному можно добавлять,
18.5. The following names, of long usage, are treated as validly published: Compositae (Asteraceae; type, Aster L.); ... - это из International Code of Botanical Nomenclature (VIENNA CODE) Art. 18.5 - Венский кодекс, 2006 год.
Что-то случилось в ботанике с тех пор?
0 Ответить
Практика: артишок оставляет сладкое послевкусие - интересно сочетать с белым вином ("ярковыраженнойкислинкой"). Если использовать артишок вместе с другими овощами - блюдо сильно теменеет, становится грязно-серым - осторожно!
В Каталонии артишок называют - развлечением для влюбленных:
запеченный на углях или гриле артишок (в листях, разрезанный вдоль пополам) подают на одной тарелке для двоих, и романтичные "двое" отламывают листок и нежно вкладывают в рот другому часть листка от плодоножки, тот другой - соскребает зубами от сухого листочка не больше одно сантиметра мягкости. Все действие сопровождается весельем и облизыванием своих и "других" пальцев рук.
0 Ответить
И "почти дословный" пан Станислав тоже претерпел сокращения:
"...Уже на заре истории среди человекообразных особей первобытных племён встречались оригиналы, которых как пить дать считали чокнутыми, поскольку они пробовали на вкус ну просто всё, что попадалось им на глаза – листья, клубни, побеги, стебли, свежие и высушенные корни всевозможных растений - причём, должно быть, мёрли как мухи, ведь на свете столько ядовитой растительности!.. Только благодаря им ныне известно, каких кулинарных страданий стоят шпинат или спаржа, куда положить лавровый лист, а куда – мускатный орех, и что от волчьей ягоды лучше держаться подальше… Целые дивизии этих палеоэнтузиастов столетие за столетием грызли, жевали, пробовали «на язык» и глотали ну буквально всё, что росло где бы то ни было – с краю мамонтовой тропы, возле скалистого входа в жилище вскоре вымершего пещерного медведя, под забором или на дереве, и притом по-всякому: в сыром и вареном виде, с водой и без воды, с отцеживанием и без, а также в неисчислимых сочетаниях; так что мы пришли на готовое…
Все знают, кем был Стефенсон, и все питают к нему уважение за его банальнейший локомотив, но что такое локомотив (к тому же паровой и давно устаревший) по сравнению с АРТИШОКАМИ, которые останутся с нами навеки? ОВОЩИ, В ОТЛИЧИЕ ОТ ТЕХНИКИ, НЕ УСТАРЕВАЮТ !.."
( Станислав ЛЕМ )
0 Ответить
Вот - вот! Вспоминала о Леме и одной статье об артишоках из "Химии и жизни", напечатанной в начале 80-х, когда ела их в первый раз. Это ж как надо было изголодать первому, да и последующим едокам, чтобы получить от них наслаждение! Сама приготовила один лишь раз, да и то из спортивного интереса. После того, как отварила до полуготовности в чуть подкисленной воде, залила смесью из горчичных зерен и плавленного сырка и поставила в духовку под крышкой на 10 мин. Мужу они понравились как компаньон к пиву.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Андрей Рябоконь, Вы можете полные варианты статей оставлять на личной странице.
0 Ответить
Артишок очень хорош как закуска к водочному столу. Консервы "Сердечки артишоков" слишком уксусные, это кому как на вкус. Вот как я делаю малосолки: выбираю сердечки с донышком вместе, ошпариваю кипятком, подержу там минут 5. В это время толку чеснок с укропом и солью. Вскипячу в остывшем кипятке артишоки до мягкости без веревок всяких - донышко само держит. Даю воде остыть и вваливаю чеснок-укроп. До утра стоит в рассоле, а утром приминаю вилкой, осаживаю и лишнюю воду сливаю. Прекрасно хранится в банке в холодильнике сколько хочешь.
На гарнир артишок отварной у меня идет прекрасно с соусом тартар, сверху чесночок подавить, орехом молотым грецким или кунжутом посыпать. У нас так многие русские за 20-30 лет так и не присели на артишок или спаржу - не раскусили вкуса. А мне сразу пришлось - очень нежная еда и полезная. Мне было просто вкусно, а теперь, спасибо автору, знаю, что еще и полезно.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
"Звёздая тема" лучше смотрелась бы, если б остался т.н. "эпиграф":
«…Если на небосклоне выстраивались в ряд оба румяных светила, затерявшиеся на самом краю Галактики – вечно пищавшие «артишоки» успокаивались, переставали извиваться и визжать, медленно поворачивались, подставляя тёплым перекрёстным лучам обеих солнц колючие свои спины, бока, напоминая ленивых морских трепангов с далёкой Земли…»
(из повести Алекса Леннокса «К звёздам за «артишоками»)
...отсюда "ноги растут" и у "через тернии к..." ним же. Или наоборот?
0 Ответить
Или я просмотрела, или в тексте не упомянута принадлежность рода к семейству сложноцветных? Имело бы смысл.
Только благодаря им, ныне известно, каких кулинарных страданий стоят запятые надо убрать.
Относительно заголовка - не будет ли тут проблемы? Звездным фруктом принято именовать карамболу.
2,5-3% белка, 7-15% углеводов, 3-11 мг% витамина С (аскорбиновой кислоты), витамины группы В, а также 0,4 мг% каротина, 86-88% воды Имеет ли смысл давать и проценты, и миллиграмм-проценты? В Википедии все - в г и мг
0 Ответить
Люба Мельник, спасибо, поправили.
0 Ответить
Согласна... концепция Ваша, что надо!!! Человек - это то, что он ест)))
0 Ответить
Не поверите: у меня росли (под Москвой). Правда, только один раз, и есть там было особо нечего.
Оценка статьи: 5
0 Ответить