Как «правильно» есть грибы и зачем их измельчать?

В его клетках — хитиновая оболочка, та самая, что делает твёрдыми панцири у жуков и креветок. Для человека хитин — не то чтобы враг, но точно не лучший друг: расщепляется он с трудом.

Поэтому главное правило грибной кухни — измельчать. И чем мельче, тем лучше. Не ради эстетики, не ради вкуса, а потому, что от этого напрямую зависит, переварите ли вы гриб вообще.

Что не так с грибами?

С точки зрения биологии, грибы — странные ребята. У них нет хлорофилла, они не умеют превращать солнечный свет в еду, как делают растения. Да и дышат они по-своему, не «по-растительному».

На клеточном уровне всё ещё интереснее. Их внутреннее устройство местами напоминает животное, но с одной важной поправкой: снаружи каждая клетка защищена плотной оболочкой из хитина, как у насекомых или крабов (почти броня).

Хитин плохо поддаётся пищеварительным ферментам человека. Мы не умеем расщеплять его эффективно, в отличие, скажем, от некоторых насекомых или бактерий. В результате грибные клетки, особенно если они остались крупными и не проварились как следует, проходят через наш желудок почти в первозданном виде. Полезные вещества внутри есть, но доступа к ним практически нет.

Так что вы можете съесть килограмм полезнейших грибов — и при этом усвоить от силы пару процентов того, что в них содержится. Просто потому, что организму нечем добраться внутрь клетки.

Почему важно измельчать?

Измельчение — один из самых простых и надёжных способов обойти хитиновую защиту. Чем мельче кусочки, тем больше повреждённых клеток, тем легче желудочный сок справится с задачей.

• Особенно хорошо работает заморозка: при замораживании влага внутри клеток превращается в кристаллы, которые разрывают клеточную структуру. Грубо говоря, гриб сам себе делает «вскрытие».

Вот почему многие грибники после сбора сразу чистят, нарезают и отправляют урожай в морозилку. Не просто удобство хранения — для улучшения усвояемости. После разморозки грибы становятся более мягкими, лучше развариваются, и организм получает больше пользы, чем от тех, что просто обжарили крупными кусками.

Кстати, кулинарная обработка сама по себе важна: жарка, варка, тушение — всё это разрушает клеточные стенки и делает питательные вещества более доступными. Но одной термической обработки бывает мало. Крупные куски грибов, особенно пожаренные на сильном огне, остаются крепкими и, увы, почти неусвояемыми.

Что происходит, если не измельчать? В лучшем случае — ничего страшного. Гриб просто пройдёт транзитом. Организм потратит силы на переваривание, но толку не будет. А в худшем — могут появиться проблемы с пищеварением: вздутие, тяжесть, дискомфорт. Особенно это касается людей с чувствительным ЖКТ или нарушением ферментативной активности.

Что делать на практике:

• Нарезайте грибы мелко. Чем мельче, тем лучше — особенно для жарки, сушки и варки супов.
• Замораживайте после предварительной обработки. Например, отварите или обжарьте, а потом в морозилку. Или наоборот — заморозьте сырыми, но уже нарезанными.
• Не переусердствуйте с жиром. Грибы как губка: если жарить на масле — впитают всё, но при этом не станут легче для желудка. Лучше тушить или использовать немного масла на антипригарной сковороде.
• Жуйте тщательно. Если вы едите цельные грибы, особенно маринованные или запечённые — помогите себе и разжуйте их как следует.
• Комбинируйте с другими продуктами. Например, добавление ферментированных овощей или кислот (лимон, уксус) немного помогает расщеплению клеток.

10 вкусных и простых блюд с грибами

1. Жареные грибы с луком

Классика, которую не хочется усложнять. Грибы тонко нарезать, обжарить с луком до золотистой корочки. Щепотка соли, свежемолотый перец — и больше ничего не нужно. Главное, не перегружать сковороду, иначе не поджарятся, а потушатся.

2. Грибной крем-суп

Берём шампиньоны, репчатый лук, немного сливок и картошки для густоты. Всё обжариваем, варим, пробиваем блендером. Мягкий, насыщенный вкус — особенно хорош в холодную погоду. Подавать с хрустящими гренками.

3. Ленивая жульенка в тарталетках или горшочках

Обжаренные грибы со сливками и сыром, запечённые в порционных формах. Подходит и для праздничного стола, и для «сделать вкусно из ничего». Главное — не жадничать с сыром.

4. Гречка с грибами

Гречневая каша и поджаренные грибы — сочетание простое, но всегда работает. Можно добавить морковь и лук для полноты вкуса.

5. Паста с грибами и сливочным соусом

Идеальный ужин за 20 минут. Любая короткая паста, грибы, сливки, чеснок, немного сыра и чёрного перца. Плюс ложка пасты из варочной воды — и соус будет обволакивающим, как и положено.

6. Ризотто с грибами

Сорт риса — арборио, много терпения, помешивания и хороший бульон. Грибы лучше использовать несколько видов, включая сушёные — для глубины вкуса. Финальный аккорд — сливочное масло и пармезан.

7. Пирог с грибами и картофелем

Песочное или дрожжевое тесто, картофель, грибы, лук и специи. Выпекается до румяной корочки, отлично держит форму и хорош как в горячем, так и в холодном виде. Уютная еда, которой приятно делиться.

8. Омлет с грибами

Быстрый и сытный завтрак. Грибы предварительно обжарить, затем залить взбитыми яйцами. Добавить немного тёртого сыра или зелени — и завтрак готов. Можно приготовить и в виде фриттаты.

9. Солянка с грибами

В вегетарианской версии грибы становятся главной умами-составляющей. Солёные огурцы, томат, капуста, оливки и хорошие грибочки — на вкус еще лучше, чем звучит. Особенно на второй день.

10. Салат с маринованными грибами

Маринованные опята или вешенки, лук, зелень, немного масла — и всё. Хорошо сочетается с отварным картофелем или просто как закуска. И никаких майонезов, всё по-простому.

Грибы — еда интересная, ароматная и полезная. Но, как это часто бывает, за вкусом скрываются нюансы. Чтобы действительно получить из гриба то, за что его хвалят (белки, витамины, микроэлементы), придётся приложить немного усилий: порезать, приготовить, пережевать. Или хотя бы заморозить. В этом нет ничего сложного, зато есть практический смысл.

Кроме того, мы ведь не просто едим ради вкуса — ещё и хотим, чтобы еда шла на пользу. И если гриб защищает свои клеточные тайны с помощью хитина, почему бы не использовать нож и морозилку в роли ключей?