Когда появился майонез и каким он бывает?

Считается, что майонез был изобретен в 1756 году, во время Семилетней войны на острове Менорка в городе Маон. Далее есть различные версии.

По одной из них, произошло это, когда французский герцог Луи-Франсуа Арман де Ришельё, победив англичан в битве за город и порт Маон (Mahon) на острове Минорка, приказал отпраздновать победу. Но там не оказалось привычных ингредиентов для соуса, было только оливковое масло, яйца и лимоны. Местный повар взбил оливковое масло и яйца, добавил соль и лимонный сок, получив в результате «Маонский соус» (Mahonnaise). Со временем название трансформировалось в «майонез» (Mayonnaise).

Однако существует версия, что, наоборот, когда английские войска под командованием Джона Бейна (Admiral John Byng) 28 мая 1756 года завоевали порт Маон (Mahon) (о. Менорка), то он приказал это отпраздновать и местный повар придумал новый соус.

При этом жители Менорки и других Балеарских островов утверждали, что salsa mahonesa была известна на островах задолго до XVIII века и использовали подобный соус еще арабы в Средние века, называя его «аль-мохаммара» или «таратор».

После официального изобретения этот соус во Франции стал любимым среди знати. Ведь делали его тогда только вручную, и для надлежащего качества необходимо было очень долго его взбивать. Использовали его для мясных блюд, салатов и холодных закусок. Постепенно соус распространился по Европе. В английском языке слово mayonnaise появилось в 1815 году.

Массовое производство майонеза началось в XX веке. В 1905 году в США эмигрант из Германии Ричард Хеллман открыл производство и продажу майонеза марки Hellmann’s (она знаменита и сегодня).

Согласно оригинальному рецепту, майонез состоит из яичного желтка, соли и растительного масла. Далее идут различия. В классический майонез входят еще уксус и молотый чёрный перец. Но в наше время есть рецепты, по которым в состав майонеза входят горчица и лимонный сок (взамен уксуса или вдобавок к нему).

Классическая французская кухня относит майонез к ремуладам, то есть соусам, в состав которых входят горчица, зелёный лук, каперсы, маринованные огурцы, оливковое масло, петрушка, пряный уксус, чеснок и анчоусы. При этом ремулад без анчоусов — это соус тартар (татарский).

В Германии и Нидерландах в майонез добавляют немного сахара.

Какие виды майонеза существуют?

• Традиционный, или классический, изготавливается на основе яичных желтков и растительного масла.
• Яичный — с цельными яйцами или большим содержанием желтка.
• Веганский (без яиц) делается на основе белка сои или гороха, миндаля, тофу.
• Еще есть диетический (низкокалорийный), низкожировой, с ароматизаторами, провансаль европейский, кремообразный.

Выпускают также концентраты, порошковые смеси — для заводов по производству майонеза.

По консистенции и применению разделяют:

• Классический плотный — для салатов и сэндвичей.
• Соусный, текучий — для заправки блюд или салатов.
• Майонез-паста — спреды, то есть пищевая жировая паста для намазывания на хлеб, заменитель масла в бутербродах.

Мировое производство майонеза достигает нескольких миллионов тонн в год. При этом в России производят (ориентировочно) от 200 до 600 тысяч тонн майонеза в год.

Европейский майонез — очень вкусный, трудно удержаться и не съесть лишнего, и при этом обычный майонез очень высококалорийный — 660 ккал на 100 г. Кроме этого в нем много холестерина (в состав входят яичные желтки), а это современной медициной считается, если не опасным, то крайне не полезным.

Применяемые в майонезе яичные желтки могут оказаться источником сальмонеллы. Если при фабричном производстве все пастеризуется, то есть сальмонеллез исключен, то знаменитые и широко распространенные на Западе «домашние» майонезы могут стать источником сальмонеллеза и (при ненадлежащем хранении) других кишечных инфекций.

В 1955 году домашний майонез стал причиной заболевания сальмонеллезом для более чем 10.000 граждан Дании. И хотя во всех странах при изготовлении вкусного домашнего майонеза государственные регуляторы стараются проверять все изготовляемое, в Испании в 1976 году таким майонезом отравились около 500 человек (умерли шестеро), в Нью-Йорке в 1990 году заболели 404 человека (9 из них умерли).

Итак, майонез — не полезный, высококалорийный, но… Народ его покупает и делает бутерброды, салаты, приправляет им фастфуд. Потому что это очень вкусно.