Хотя фамилию нашего сегодняшнего героя знают все, и не только в России. В конце XIX, начале XX столетия она прогремела и в Европе, и в Америке. Фамилия эта — Верещагин…
Хотя стоп, вот здесь начинается интересное. Во всем мире под этой фамилией знают, конечно же, русского художника Василия Верещагина. Но сегодня речь не о нем, а о его старшем брате — Николае Васильевиче Верещагине.
Персонаже, не столь значимом (а по правде сказать, вовсе не значимом) для мировой культуры. Зато сыгравшем более чем заметную роль в развитии российской пищевой промышленности. Во многом благодаря его трудам мы в последние сто лет, да и сейчас, имеем возможность есть российские масло, сыр, пить российское молоко.
Братьев Верещагиных было четверо. И все получили военное образование, а дальше пошли разными путями.
Двое продолжили военную карьеру — правда, один, Сергей, молодым погиб под Плевной. Зато второй завершил карьеру генерал-майором. Двое же других оставили военную карьеру, едва завершив образование.
Один, младший, стал всемирно знаменитым художником Василием Верещагиным.
Старший из братьев, Николай (кстати, вопреки мнению отца поддерживавший Василия в его стремлении стать художником), закончив Морской корпус (а параллельно вольнослушателем посещая лекции на естественном факультете Санкт-Петербургского университета), занялся общественной деятельностью.
Николай, как и Василий, вступил в конфликт с отцом. Правда, по другой причине: тот не одобрил желания сына жениться на бывшей крепостной. Пришлось… жениться вопреки воле родителей. Похоже, упрямство и целеустремлённость были семейными чертами Верещагиных!
Но вот жить с женой в родительском имении было бы затруднительно. И Николай Васильевич ищет себе дело по силам и, желательно, по душе. А сил ему, как показала жизнь, хватило на очень многое.
В отставку Николай Васильевич (успев, кстати, принять участие в боевых действиях) выходит лейтенантом в 1861 году, накануне отмены крепостного права. Сразу активно включаясь в общественную деятельность: занимает небольшую должность мирового посредника в родном Череповецком уезде Новгородской губернии. Институт мировых посредников возникает в связи с освобождением крестьян и призван урегулировать возможные, прежде всего — земельные, споры между помещиками и крестьянами.
Верещагин совсем молод: в 1861 году ему всего 23 года. И естественно, Николай видит жизнь крестьян и видит, как обстоят дела в их хозяйстве. Наверное, сын не самого бедного помещика видел все это и раньше, но сейчас он и взрослый, и в силу должности смотрит с совсем другой точки зрения.
Что же можно было увидеть в массовом хозяйстве?
В зоне рискованного земледелия, с бедными почвами и не слишком благоприятным климатом (нынешний средний июльский максимум в Череповце — 23 градуса, средняя же температура июля — 17,6). И урожайность — сами понимаете, какая…
Позволю себе личный комментарий: это кем надо быть, чтобы мигрировать с юга на север и пытаться здесь заниматься земледелием? Уперты были предки… И могучи, раз сумели выжить при таком подходе.
Но это дела совсем давние. А мы сейчас в XIX веке. И имеем то, что имеем: почвы бедные и удобрять их нечем, в животноводстве дела обстоят не лучше, чем в земледелии, а то и похуже. При том, что скотина держится для получения не столько молока (и, тем более, не на мясо!), сколько… навоза.
Летом скотина на подножном корму, а зимой впроголодь. Короткий полевой сезон оставляет очень мало времени на заготовку сена. Да и людей много, а земли немного. Тогда молодому чиновнику и приходит идея развивать в России массовое сыроделие.
Ситуацию в тогдашнем сельском хозяйстве иллюстрирует один случай.
Верещагин выступал на земском собрании в Твери, просил ссуду на организацию сыроварни. И после выступления ему задали вопрос: умеет ли он поднимать корову за хвост?
— Брать да тянуть! — попытался отшутиться Николай.
— Э нет, так вы просто хвост оторвете! Нужно захлестнуть хвост за заднюю ногу и так, под брюхо, поднимать…
— Ну, а зачем же мне это делать? — спросил Верещагин.
— Да просто весной, если корова слишком ослабла от голода и не может подняться…
Диалог я пересказал своими словами. Но суть отражена верно: скотина весной голодала. Вроде бы доходило до того, что бедняки (которых было от 30 до 50%, из них порядка 25% постоянно жили впроголодь) к весне подвешивали корову, не способную стоять от голода, под брюхо на вожжах! А из корма оставалась лишь солома, которой была покрыта крыша… Бедные почвы и короткий сельскохозяйственный сезон не оставляли времени на нормальную заготовку корма.
На должности мирового посредника Николай Верещагин занимается подготовкой учителей народных школ, посевами картофеля, организацией крахмального завода. И конечно, плачевное экономическое положение крестьян он наблюдает. Вероятно, тогда он и увидел возможный выход: в развитии молочного скотоводства и организации здесь же перерабатывающего производства.
Проще говоря, Верещагин решает производить здесь сыр и сливочное масло. На них стабильный спрос как в России, так и за рубежом и высокие цены. И в этом Николаю Васильевичу видится путь к повышению благосостояния крестьян и улучшению дел в сельском хозяйстве в целом.
Нет, в принципе, и сыры, и, разумеется, молоко в России производят. Но в основном кустарным способом и сыры невысокого качества. Да и немного, поскольку, как сказано выше, положение дел в молочном животноводстве плачевное.
Понятно, что далеко не все и не везде было так плохо — в крупных помещичьих хозяйствах ситуация была иной. Но Верещагин не о помещичьих хозяйствах думал, а о крестьянских. Правда, скорее не о бедняцкой массе… впрочем, об этом позже.
Факт: одной из причин низкой урожайности было то, что крестьянам нечем было удобрять почву. Минеральные удобрения же производятся, но на что их покупать тем, кто с трудом обеспечивает сам себя?
Самого же очевидного удобрения, банального навоза, не хватало из-за очень малого количества скота, который зачастую и держали для получения не столько молока, сколько навоза. Да и имеющийся скот был низкопородным. Так что наво…, прошу прощения, молока давал немного.
Средние надои составляли, согласно одному из первых подвернувшихся исследований по Вологодской губернии, примерно 1000−1250 кг молока в год. Дневной надой выходит порядка 3−3,5 литров. А то и меньше. С голодухи много ли молока дашь?
А в хозяйстве бедняка или середняка, по статистике того времени, была в среднем одна корова. Причем эта статистика относится уже ко времени развитого молочного животноводства, когда в той же Вологодской губернии молоко и масло в крестьянских артелях производятся на экспорт, а ситуация в животноводстве значительно улучшилась, 
Можно представить, как обстояло дело с молочным хозяйством до того… Нет, и большие стада были, и масло производили в товарных количествах, и Российская империя действительно была крупным экспортером зерна. Но всем этим занимались в крупных помещичьих хозяйствах. Помните известное «не доедим, но вывезем»? Вот крестьяне массово и регулярно и недоедали, а крупные помещики вывозили зерно и другую сельхозпродукцию на экспорт.
Понятно, что ни Верещагин и его компаньоны и единомышленники, ни другие подвижники, старавшиеся повысить продуктивность массового сельского хозяйства, не переломили ситуацию в стране радикально. Иначе не было бы десятков ежегодных крестьянских выступлений… Да и революцию бы крестьяне не поддержали.
При этом в крупных крестьянских и помещичьих хозяйствах результаты были более чем ощутимыми. Яркий индикатор — рост поголовья крупного скота в Вологодской губернии с 340 370 голов в 1862 году до 489 861 в 1873 за первые десять лет деятельности. И до 623 900 к 1902 году.
Но это касалось положения в развивавшемся мясо-молочном производстве в целом. И тут подвижки, действительно, были более чем ощутимыми. Целая отрасль экономики создавалась! Правда, из песни слов не выкинешь — на благосостоянии основной массы крестьян это, похоже, не очень сказалось. Ситуация в середняцких и бедняцких семьях сколько-то заметно не изменилась.
В начале ХХ века…
количество коров в бедняцких и середняцких хозяйствах было в среднем от 0,8 до 1,1 головы на крестьянский двор.
Та самая одна корова на домохозяйство, дававшая порядка 3 л молока в день, а по весне поднимаемая за хвост, ибо ослабла от бескормицы.
Это примерно 30−50% хозяйств/семей, в зависимости от района. Причем после реформы 1861 года количество середняцких хозяйств постоянно уменьшается, а бедняцких — растет. Просто эта масса бедняков погоды не делает, им не до работы на рынок, самих себя бы прокормить.
В буквальном смысле: порядка же 25% семей в Центральной России голодают даже в урожайные годы…
Александр Котов, лучше всего следовать завещанию хирурга - кардиолога Николая Амосова: "Врачи лечат болезни, а здоровье надо добывать...