Путешествие в Таиланд. Чем интересна местная кухня?

Местные гастрономические традиции основаны на экспериментах самих тайцев. Позаимствованные в странах Азии и даже у европейцев рецепты переработали, усилили травами и острым перцем — и получился компилированный микс национальной тайской кухни.

Есть несколько особенностей, предостережений, чтобы питаться в Таиланде безопасно, особенно тому, кто посещает страну в первый раз.

Тайские кулинары — мастера адаптации. Как и в соседних странах — Китае, Индии и Португалии, — местные жители в основном ели рис и рыбу с приправами из трав. Привычный нам глагол «есть» в значении «принимать пищу» на тайском языке — «kin khao», переводится «есть рис». В традиционных блюдах встречается смесь из кусочков разных морепродуктов, мяса рыбы и омаров, даже устриц.

Кроме ароматов лемонграсса и разных воков, основные отличия тайской кухни — быстрое приготовление на сильном огне, кулинарные остроты и правила еды руками.

Готовую еду продают прямо на улице, есть и небольшие кафе. Персонал не очень хорошо общается по-английски, но простые фразы понимает.

Перец чили присутствует почти во всех блюдах, но в разной степени. Это отличительная изюминка тайской кухни, именно перец чили завезли в страну португальские миссионеры только в XVIII веке. До того времени тайская еда была более пряной, но не «огненной».

Если не любите острые блюда, можно наслаждаться рыбой и куриным мясом. В отличие от китайской кухни, курицу тайцы не подслащивают, а наоборот, делают на вкус «жгучей».

При заказе еды, если не хотите остроты, скажите повару или администратору волшебную фразу, но в категоричном тоне: «No chili!» Более мягкие выражения они могут воспринимать на свой лад, и привычно положат в готовое блюдо один перчик вместо нормы — пяти.

Свежий или сушеный перец чили в некоторых блюдах заменяют имбирь и чеснок. Небольшую горчинку дают специи на травах, они добавляют «полутона» вкусовых ощущений, к примеру, как у нас кинза или лавровый лист.

Пожалуй, ни одно тайское блюдо не повернется язык назвать классическим. Каждый повар добавляет в него свои особенности, немножко, но лично от себя. Поэтому одно и то же блюдо может отличаться по вкусу, особенно по остроте, у разных кулинаров. Но почти во всех присутствуют одни и те же ингредиенты: рис, морепродукты, травы, ягоды, перец.

При таком наборе тайцы почти не используют привычную нам поваренную соль. Ведь ее заменяют водорослями хлореллой — в подсушенном или размельченном виде. Кроме того, рыбный соус «Нам Пла» прекрасно заменяет соль и одновременно размягчает блюдо.

Для любителей экзотики есть прилавки с насекомыми — источником натурального белка. Кому-то очень нравятся хорошо прожаренные кузнечики, личинки шелкопряда, скорпионы со специями и соевым соусом. Такие изысканные гастрономические удовольствия напоминают чипсы с разным вкусом.

Сладкие блюда тайской кухни имеют особенный смысл: они идут как десерт, которым заедают блюда жгучие. Сладости в основном состоят из кокосового молока, пальмового сахара и свежих фруктов, ягод. Лайм, лемонграсс и тамаринд добавляют к основному вкусу «кислинку».

Тайские сладости специфичны и приготовляются из той же основы — риса, с добавлением кокосового молока, бобов и желе. К примеру, сладкий «клейкий» рис, политый кокосовым кремом, со свежим манго так и называется Mango Sticky Rice.

В позапрошлом веке китайцы научили тайцев жарить морепродукты в воке и завезли в страну лапшу. От Индии тайцы получили карри и сложные соусы. В карри добавили местное кокосовое молоко и свежие травы вместо сухих специй, и получился типично тайский «тропический» вкус, почти не сравнимый с первоначальным индийским блюдом. Так постепенно тайские кулинары создали собственный неповторимый стиль, когда не вполне понимаешь — кисло или остро?

Знающие толк в качественной еде местные жители иногда создают очереди на улицах. Не от того, что голодны, а от желания общаться в компании и при этом вкусно поесть. Где очередь из местных — там точно будет вкусно, за плохой едой они «не стоят». Это популярное в Таиланде явление туристы называют «стритфуд» — уличная еда.

Передвижные тележки с едой, или, по местному наречию — макашницы, двигаются быстро и есть почти везде в Таиланде. По внешнему виду они напоминают наши мармиты, из которых передвижные торговцы кое-где продают «быструю еду». Но разница в том, что мармит толкают впереди себя, а макашницы тайцы транспортируют прицепом к велосипеду — быстро и удобно.

Готовят уличную еду очень быстро, во фритюре и на большом огне, буквально за 2−5 минут. Она стоит дешево, а по вкусу даст фору комфортабельным кафе.

Местные ночные рынки (работающие ночью) считаются особенной достопримечательностью. Это и большая столовая под открытым небом, и распродажа сувениров, и привлекательная световая иллюминация, и музыкальное шоу. Движения на свежем воздухе дополнительно способствуют аппетиту. Хотя у тайцев не принято «наедаться до отвала», они принимают пищу мало, но часто. Даже ночью.

Для туристов, предпочитающих высшую степень комфорта, в столице Таиланда Пхукете открыты рестораны и кафе.

Чтобы ощутить всё разнообразие тайских вкусов, обратите внимание на следующие примеры кулинарного мастерства.

Традиционный тайский кисло-острый суп с креветками, грибами и травами Том Ям — на первое. Второе блюдо — поджаренная рисовая каша с куриным яйцом, тофу, креветками и арахисом, называется Пад Тай.

Дополнительно едят очень острый салат Сом Там из зеленой папайи — относительно острое блюдо национальной тайской кухни. Его приготовляют, измельчая в ступе чили, чеснок, лайм, арахис и сушеные креветки. Когда они достигнут состояния почти порошка, заливают всю смесь рыбным соусом. Такой салат дает жизненную энергию и, как свидетельствуют тайцы, напоминает силу дракона.

Еще рекомендуется попробовать Сатай — миниатюрные шашлычки из куриного или свиного мяса, маринованные в кокосовом молоке с добавлением куркумы и арахисового соуса.

Еда у тайцев возведена почти в культ — это удовольствие (коллективная радость), общение и отдых. За столом тайцы одной компании громко разговаривают, нередко перебивая друг друга. Есть в одиночку свою порцию не принято — это считается скучным. Блюда в специальных общих тарелках-тазах ставятся в центр стола. Из них каждый подкладывают себе порцию в тарелку с рисом.

Великий король — это официальный его статус — Рама IV Монгкут почитается еще и потому, что в XIX веке привез в Таиланд столовые приборы из Европы, адаптировав их под созданные им же правила застольного питания.

Лапшу едят палочками. А вилку держат в левой руке, она нужна, чтобы накладывать еду в ложку, которую держат в правой. В рот кладут еду ложкой, вилку ко рту не подносят. Ножами пользуются только на кухне — при готовке еды. К столу ножи никому не подают — еда и так мягкая и мелко нарезанная.

Тайская кухня кажется простой и легкой, питание редко происходит по установленному графику — местные жители приступают к еде, когда захотят. Бытует понимание: «еда — это отдых».

Но иностранные туристы забывают, что в основе тайских кулинарных экспериментов — адаптированные рецепты из других стран. Так родилась и закрепилась за тайской национальной традицией симфония гастрономических вкусов и правила питания. Главное из них — не думать, что «на вас все смотрят», а расслабиться и получать удовольствие.