Какими блюдами знаменита грузинская кухня?

Предыдущая часть

* * *

Грузинская кухня — это целая культура, воплощающая гостеприимство, семейные ценности и многовековые традиции.

Неслучайно в Старом Тбилиси у входа в ресторан установлен памятник шеф-повару, символизирующий гостеприимство, он как будто приглашает гостей к вкусному и веселому застолью. В грузинской культуре каждый прием пищи превращается в праздник и для гостей всегда есть место за столом, а угощений больше, чем достаточно.

Без сыров не обходится ни одно грузинское застолье. Особенно популярен сыр сулугуни. Это один из самых известных представителей грузинской кухни, ставший гастрономическим символом страны: в 2011 году Грузия запатентовала сулугуни как национальный продукт. Этот сыр одновременно и универсальный ингредиент: его используют в салатах и закусках, в качестве начинки для пирогов в выпечке и в других блюдах.

Частым ингредиентом соусов и закусок являются грецкие орехи. Кинза, базилик, мята, хмели-сунели создают неповторимый аромат и вкус блюд. Из ткемали (алыча), кизила, граната, барбариса делают кислые соусы. Многие блюда готовят в специальных печах на открытом огне или на углях, что придает им особый вкус.

В кухне Грузии есть заметные отличия между западной и восточной частями страны. На западе предпочитают кукурузный хлеб (мчади) и кашу из кукурузной крупы (гоми), которую можно есть вместо хлеба. В приготовлении часто используют курицу, индейку, острые соусы.

На востоке предпочитают свинину и баранину с менее острыми соусами. К крепким напиткам подают маринованные овощи (мжавеули).

Свежие овощные салаты в Грузии по объему отличаются от тех, что подают у нас. Одна порция в разы больше, но и у собственно салатов есть свои особенности.

Овощи — чаще всего, помидоры, огурцы, сладкий перец, редис и красный лук — нарезают крупными дольками, чтобы сохранялась сочность. Кинза — обязательный ингредиент во многих салатах. Также добавляют базилик, зеленый лук, петрушку, укроп. Зелень рубят крупно. Из грецких орехов готовят заправку для салата, их измельчают и смешивают с винным уксусом или маслом, добавляют чеснок и специи. Вместо уксуса иногда используют гранатовый сок.

Традиционным считается грузинский салат газапхули из свежих огурцов, яблок, укропа и чеснока.

Из холодных закусок особенно знаменита пхали, ее готовят из измельченных свеклы, шпината, фасоли, грецких орехов со специями и гранатовыми зернами. Название пхали переводится на русский язык как «перемешанный». Чаще всего пхали формируют в виде небольших порционных шариков, которые украшают зернами граната и грецкими орехами.

В Грузии даже есть День Пхали — 4 января, во время рождественского поста. В этот день проводятся гастрономические ярмарки, где можно попробовать многочисленные варианты закуски. Пхали олицетворяет разнообразие и изобилие даров земли и умение их использовать.

В небольшом ресторанчике Мцхеты, где мы обедали, мне понравилось лобио — блюдо из фасоли с травами и измельченными орехами, его подали с грузинским хлебом (пури). Лобио в переводе с грузинского означает фасоль. Блюдо простое в приготовлении, питательное, с насыщенным вкусом.

Изначально лобио готовили в деревнях из долихоса (Dolichos lablab — лобия, или египетские бобы) — растения из семейства бобовых, оно считалось пищей простых людей. В конце XVII века в Грузии появилась фасоль и постепенно лобио стали готовить из нее, красной, белой или стручковой. Самой вкусной в Грузии считается мелкая гурийская фасоль с белым пятнышком на месте зародыша.

В разных регионах свои вариации блюда. В Мегрелии лобио готовят с добавлением грецких орехов. В Раче фасоль варят вместе с ветчиной. Делают лобио с помидорами, зернами граната или грибами. Лобио может быть гарниром или самостоятельным блюдом. В Грузии есть поговорка: «просто, как лобио».

Душа грузинской кухни — соусы и специи, которые бывают и острыми, и кислыми. Они придают блюдам аромат, пикантность, раскрывают глубину их вкуса и дополняют еду, создают ее характер, превращая обычные продукты в настоящее произведение кулинарного искусства.

Сацебели — базовый соус в грузинской кухне, его готовят из томатов с добавлением чеснока, острого и сладкого перца, зелени и специй. Сациви — ореховый соус с корицей, гвоздикой и имбирем, подается к птице. Ткемали — кислый соус из алычи, используется в супах и мясных блюдах.

Хмели-сунели — самая известная грузинская приправа: пряная смесь, состоящая из предварительно высушенных, а затем мелко измельчённых пряностей. Название происходит от грузинских слов: «хмели» (в переводе — «сухой») и «сунели» («аромат»). Дословно это может звучать как «сушёные ароматы» или «сухие пряности».

В состав хмели-сунели, который варьируется в зависимости от региона Грузии и конкретного рецепта, может входить до 12 и более компонентов. Среди базовых ингредиентов этой пряной смеси часто присутствуют:

• уцхо-сунели (голубой пажитник), придающий блюду ореховый аромат с нотками кленового сиропа, горького шоколада, свежего хлеба;
• кориандр (кинза) и имеретинский шафран (лепестки жёлтых бархатцев);
• помимо них, в хмели-сунели могут добавлять базилик, майоран, укроп, чабер, мяту, красный перец, петрушку, сельдерей, лавровый лист и другие травы.

Наряду с самой известной грузинской приправой, в национальной кухне этой страны так же активно используются аджика (острая паста из перца, чеснока и трав) и сванская соль (смесь соли с определенным набором пряностей).

Грузинская кухня богата разнообразными супами, каждый из которых имеет свою историю и особенности. Наиболее известные из них — харчо и чихиртма.

Харчо — густой суп из говядины с рисом, ткемали и обилием специй. Он появился очень давно — во II−III веке н.э., когда на территории современной Грузии стали разводить скот. Харчо готовили как сытное мясное блюдо для холодной зимы. Происхождение харчо связывают с западной Мегрелией. Изначально этот суп представлял собой тушеную говядину с кислыми сливами и орехами. Подавали его не с рисом, а с мамалыгой.

Классический харчо — это насыщенный говяжий бульон, соус ткемали, неотъемлемая часть мегрельской кухни, грецкие орехи и очень важная составляющая — лук, который при тепловой обработке практически растворяется в бульоне. С распространением грузинской кухни рецепт харчо менялся, стали добавлять рис, а ткемали заменили томатами.

Сегодня существует множество вариантов харчо, но основные ингредиенты классического варианта этого блюда остаются неизменными: орехи и приправа из кислой сливы — ткемали.

Существует байка о харчо из баранины. Анастас Микоян — нарком, а затем и министр СССР — не любил говядину, и для него в кремлевской столовой варили харчо из баранины. Узнав об этом, Сталин возмутился, сказал, что готовить блюдо для одного человека нескромно, и велел готовить харчо из баранины для всех.

Другой национальный суп — чихиртма, родом из восточной Грузии. Его готовят из курицы без овощей и круп, бульон доводят до густоты с помощью двух заправок: мучной и яичной. Чтобы белок не свернулся при нагревании, в яичную смесь добавляют лимонный сок. В классическом варианте этого супа обязательно должна быть зелень: мята, кориандр. Существует мнение, что чихиртма помогает при простуде и похмелье.

Продолжение следует…