Какими винами гордится Грузия?

* * *

Предыдущая часть

Грузию без преувеличения можно назвать колыбелью виноделия. Здесь делали вино более 8000 лет назад. В 2013 году технология его изготовления в квеври (больших глиняных кувшинах, врытых по самое горлышко в землю) вошла в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Виноделие в Грузии прошло очень долгий путь. Еще античный историк Ксенофонт писал, что воины в Колхиде пили вино из рогов. Напиток отправляли в Рим и Византию. Принятие христианства способствовало развитию виноделия. Монастыри стали центрами по изготовлению вина. До сих пор в монастыре Алаверди (Кахетия) делают вино по рецептам XII века.

В XIX веке наступает расцвет грузинского виноделия. Появляются знаменитые марки: «Цинандали», «Мукузани», «Тбилисури». Князь Иване Багратион-Мухранский в 1889 году получил золотую медаль в Париже за игристое вино из своего поместья Шато Мухрани.

В советский период развивалось массовое производство полусладких вин «Киндзмараули» и «Хванчкара». В 2000-х началось возрождение древних методов производства вин и аборигенных сортов винограда. В 2019 году в Грузии был принят закон о контролируемых регионах происхождения вин.

Большая часть виноградников страны расположена в Кахетии, которая является основным винодельческим регионом. Преобладают виноградники с белым виноградом и только четверть с красным. Именно здесь господствует белый сорт Ркацители.

В производстве вина невозможно переоценить роль глиняных кувшинов квеври, которые закапываются в землю для брожения и выдержки вина. Внутри сосуда сохраняется стабильная температура, «дыхание» глины обеспечивает медленное насыщение кислородом, минералы из глины обогащают вкус напитка.

Еще одной важной традицией является метод производства вина без фильтрации, что придает напитку особую текстуру и богатство вкуса. Виноделы уделяют большое внимание ручной работе, считая, что только так можно сохранить качество вина.

В Грузии исторически сложились несколько технологий производства вина.

Кахетинская технология, распространенная на востоке Грузии, заключается в давке винограда ногами, помещении всей давленой массы (мезги) с кожицей, листиками, веточками в квеври, в которых проходит брожение (от двух недель до шести месяцев). После чего в тех же сосудах начинается процесс выдержки. Иногда он длится до 50 лет. В результате получаются глубокие терпкие вина, насыщенные танинами.

На западе Грузии, в Имеретии, практикуют Имеретинскую технологию, представляющую собой нечто среднее между кахетинской и европейской технологиями. Исходный виноматериал (мезга) получается примерно похожим на кахетинский — с семечками и кожицей, но… Важное но: уже без веточек. И процесс брожения по этой технологии — чуть меньший по срокам. Имеретинские вина получаются не такими терпкими и более ровными на вкус.

В Грузии выращивают до 400 сортов винограда, но для изготовления вина активно используют около 40 из них. Среди самых известных — Ркацители, Саперави и Мцване. Ркацители используют для сухих и полусухих вин, Саперави — для красных вин с насыщенным вкусом, а Мцване — для белых вин с фруктовыми нотками.

В Кахетии, на востоке Грузии — континентальный климат и плодородные почвы, здесь производят главные сорта вин. В Имеретии, на западе Грузии — морской, влажный климат и известковые почвы, добавляющие винам кислотность и минеральность. Здесь доминирует сорт Цоликоури, его называют «грузинским рислингом» за цитрусовые оттенки.

Рача-Лечхуми — горная местность на северо-западе Грузии, где перепады температур позволяют сохранить свежесть винограда. Здесь растут его редкие, аборигенные сорта, такие, например, как Александроули средне-позднего периода созревания с ароматом ежевики. Самое известное вино из этого сорта винограда, любимое вино Сталина, одно из самых ценных грузинских вин — «Хванчкара». В 2012 году правительство Грузии даже добилось регистрации этого бренда.

Знаменитыми грузинскими винами считаются также марочные сухие.

«Цинандали» — одно из самых известных белых кахетинских вин, производится с 1886 года из винограда сортов Ркацители и Мцване.

«Мукузани» — это уже сухое красное, получается из винограда сорта Саперави, выдерживается в дубовых бочках не менее трех лет. Это вино по праву считается визитной карточкой грузинского виноделия.

Самые популярные из полусладких: «Киндзмарали» из винограда Саперави, который выращивают в Алазанской долине, и «Хванчкара» — легендарное вино из сорта Александроули.

Среди известных грузинских оранжевых вин (сами грузины называют их янтарными), ферментированных с мезгой по кахетинской технологии, можно выделить «Киси». Это вино из сорта винограда Киси, который считается одним из лучших белых сортов.

На празднике сбора урожая Ртвели туристы участвуют в давке винограда ногами и дегустации вин. Праздник длится несколько дней. Он не привязан к конкретной дате, а зависит от времени сбора урожая. В Кахетии обычно приходится на конец сентября, на западе страны, включая регион Рача-Лечхуми — на середину октября.

На празднике за столом всегда присутствует тамада, который ведет застолье и объединяет всех гостей. Вино разливают в кханци — рог для вина в серебряной оправе. К винам подают разнообразные блюда. Идеальными сочетаниями считаются: «Саперави» с хашламой (тушеная баранина с гранатом) или лобио (тушеная фасоль с кинзой), «Ркацители» с чакапули (рагу из телятины с тархуном) или имеретинским сыром.

О колоритных и вкусных блюдах грузинской кухни расскажу отдельно.

Продолжение следует…