Какими блюдами знаменита грузинская кухня?

Предыдущая часть

* * *

История мясных блюд грузинской кухни насчитывает тысячелетия, и многие традиции приготовления сохранились до наших дней.

Скорее всего, самое узнаваемое блюдо грузинской кухни — хинкали, большие пельмени с мясом и бульоном внутри, их едят держа за хвостик. Его родиной считаются горные регионы: Пшави, Мтиулети и Хевсурети (сегодня это край Мцхета‑Мтианети), а посёлок Пасанаури претендует на звание родины хинкали.

По одной из версий, женщины готовили это блюдо для воинов, пострадавших в битвах с персами. Мягкое тесто, мелко порубленное мясо, питательный, восстанавливающий силы бульон внутри, а к ним — природные антисептики: лук и чеснок… Все вместе это — просто идеальная пища для раненых.

Другая легенда гласит, что хинкали придумали горные пастухи: тесто сохраняло сочность мяса, а горячий бульон хорошо согревал в холодную погоду.

Некоторые исследователи считают, что идея хинкали пришла в Грузию с монгольскими завоевателями в XIII веке, блюдо стало аналогом мантов и пельменей.

Изначально хинкали были едой горцев. «Горные хинкали» готовили из рубленой баранины с луком и специями. Тесто делали пресным из муки и воды с добавлением соли.

С распространением блюда появились «городские хинкали», в них стали использовать смесь говядины и свинины, добавлять кинзу и другие травы. Прижились и не мясные версии: с грибами, картошкой, овощами и даже шоколадные хинкали.

«Городские хинкали» с мясом говядины и свинины меня просто поразили своей величиной. В Мцхетинском ресторанчике, где наша группа обедала, подали порцию из пяти огромных, оказавшихся очень вкусными, хинкали. Но… Это глаза боятся. А рот так и требует: «Давай ещё!» Когда мы встали из-за столов… на всех тарелках остались одни хвостики от хинкали.

Шоколадные хинкали мы с подругой попробовали в качестве десерта в одном из тбилисских ресторанчиков. По форме они такие же, как и классические, но с добавлением в тесто шоколада. Какого — порошком или расплавленного, не знаю, не уточняла, но думаю, возможен и такой, и такой вариант. Само по себе тесто не было сладким. Внутри же хинкали в качестве начинки использовалась горячая шоколадная паста. Десерт подали с шариком молочного мороженого. Выглядело блюдо довольно импозантно. Но на вкус… Мне лично как-то «не легло». С мясной начинкой и обычным традиционным тестом хинкали значительно вкуснее.

Хинкали — это целое искусство. Традиционно на верхушке хинкали делают не менее 18 складочек, идеал — 28. Число 28 считается сакральным, оно символизирует цикличность жизни. Верхняя часть хинкали, собранная в складки, ассоциируется с горными вершинами, а округлое основание с начинкой — солнцем. Каждая складочка на хинкали олицетворяет солнечный лучик. Чем больше складочек, тем более сочными получаются хинкали.

За хвостик хинкали удобно держать. Он как бы выполняет функцию столового прибора и, по неписанным правилам, не съедается, его оставляют на тарелке. Есть хинкали нужно руками, по порядку: сначала надкусить сбоку, выпить бульон, а потом съесть. Никаких соусов к хинкали не подают, так как у них внутри уже есть вкусный бульон. Считается, что хинкали с вином не сочетается, к ним предлагают чачу.

В эпоху СССР блюдо распространилось за пределы Грузии, его подавали в ресторанах Москвы, Ленинграда, Киева.

Сегодня хинкали, наряду с хачапури, — кулинарный бренд Грузии.

Хачапури же, в свою очередь, — символ гостеприимства и тепла грузинского дома. Его название складывается из двух грузинских слов: «хатчо» (творог) и «пури» (хлеб).

Когда-то давно, в Средние века, в горных районах северо-западной Грузии у пастухов появилась простая и сытная еда — лепешки с сыром, которые они брали на дальние пастбища. Это прародители современного хачапури.

Со временем блюдо распространилось по всей стране и в каждом регионе его начали готовить по-своему. Так появилось разнообразие хачапури.

Аджарские хачапури, или аджарули, — настоящие произведения кулинарного искусства в форме лодочки. В углублении кладут сыр, а перед подачей добавляют сырое яйцо и кусочек сливочного масла. Такую ароматную свежеиспеченную «лодочку», в полстола величиной, нам принесли в тбилисском кафе.

Поедание аджарули — целый ритуал: нужно отламывать края лодочки и есть, перемешивая их с начинкой, как с соусом.

Имеретинские хачапури (имерули) похожи на круглые закрытые пироги с сыром внутри. Их пекут из дрожжевого теста с начинкой из имеретинского сыра, напоминающего творог. Это классика, которую не только знают, но и привечают во многих грузинских домах.

А еще мы попробовали мегрельские хачапури (мегрули), которые тоже — невероятных… Просто пантагрюэлевских размеров! Одним хачапури по-мегрельски можно накормить… шестерых! Уверяю вас.

Мегрули — это круглые имерули, только с дополнительным слоем сыра сверху — в виде посыпки. В начинке часто смешивают сулугуни и имеретинский сыр, она получается солоноватой и тягучей.

Сыры — это главная изюминка хачапури. Сулугуни и имеретинский сыр обладают замечательными вкусовыми качествами, что делает хачапури божественными. Сочетание сыров позволяет создавать разные оттенки вкуса и текстуры.

Гурийские хачапури напоминают пирожки в форме полумесяца. В начинку кроме сыра добавляют отварное яйцо. В Гурии с хачапури связана рождественская традиция. В один из них прячут монетку или фасольку. Тот, кому она попадет, будет удачлив весь год.

Хачапури часто подают на свадьбах и именинах. Это блюдо символизирует изобилие.

• В 2019 году хачапури получил статус нематериального культурного наследия Грузии — признание того, что это блюдо стало частью национальной идентичности.

Так лепешка с сыром, придуманная когда-то для пастухов, получила всемирное признание и превратилась в символ грузинской кухни. Хачапури олицетворяет собою не только частичку грузинской души, но и одновременно тепло домашнего очага, уважение и радушие к гостю.

Продолжение следует…