Какими блюдами знаменита грузинская кухня?

* * *

Когда-то давно на западе Грузии охотники возвращались с добычей — фазанами, которых в этих краях называли «хохоби». Из дичи готовили сытное блюдо. Птицу разделывали на куски, жарили на костре, а затем тушили с луком и специями. Так родилось чахохбили, что означает «приготовленное из фазана».

Со временем фазана заменили домашние птицы — курица и индейка, а с появлением (примерно 250 лет тому назад) на Кавказе томатов блюдо обрело свой современный облик. Густой, ароматный томатный соус пропитывает мясо и делает его невероятно нежным.

Кусочки птицы сначала обжаривают на сковороде до образования румяной корочки, так мясо лучше сохраняет сок, затем добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, помидоры и букет грузинских специй: хмели-сунели, аджику, кориандр, черный перец, немножко шафрана. За несколько минут до готовности бросают кинзу, петрушку, базилик.

Чахохбили подают в глубоком блюде, рядом кладут свежеиспеченный грузинский пури, чтобы им макать в ароматный соус. К этому кушанью хорошо подойдет бокал красного вина.

В Сигнахи (Кахетия) мы обедали в ресторане, который славится приготовлением шашлыка и люля-кебаба.

Их жарят на виноградной лозе, что придает мясу особый аромат. Конечно же, выбор был предопределен.

Мы заказали мцвади — грузинский шашлык, особенность которого в том, что его не маринуют, а мясо солят, перчат и посыпают специями за десять минут до готовности. Обязательным дополнением к шашлыку является лук, порезанный крупными кольцами.

Нам приготовили шашлык (мцвади) из баранины на открытом огне. За процессом жарки можно было наблюдать и наслаждаться доносившимся до нас ароматом с фруктово-винными оттенками. Приготовленное мясо тоже им «нанюхалось», впитало и приобрело вкус слегка подкопченного.

Как считается, в регионе мцвади было первым блюдом после того, как люди научились готовить пищу на огне. Жарку мяса грузины усовершенствовали и превратили в настоящее кулинарное искусство.

Люля-кебаб за время тура мы с подругой пробовали дважды, в том числе и в ресторане «Кусика» в Сигнахи.

Его, как и шашлык, готовили на открытом огне. А вместе с длинными колбасками кебаба на других шампурах жарились помидоры, перцы и грибы.

Люля-кебаб подали с пылу с жару, горячим, на тарелке, а вокруг разложили приготовленные на гриле овощи и грибы. Запеченные овощи дополняли вкус мяса и добавляли ему сочности.

В Мцхетинском ресторанчике люля-кебаб подали на тонком лаваше с томатным соусом. Как его готовили, я не видела, но было вкусно.

Из поколения в поколение в Грузии передается рецепт простого и сытного блюда — чанахи. Оно появилось много лет назад, когда пастухи, подолгу остававшиеся в горах со стадами, старались приготовить сытный обед из того, что было под рукой. Баранина, картофель, помидоры, лук — все это росло и разводилось у горцев. А главным секретом приготовления стал глиняный горшочек, тепло в котором распределялось равномерно и блюдо медленно томилось на углях.

Постепенно чанахи стало семейным блюдом горцев. Хозяйки начинали готовить его ранним утром, нарезали баранину крупными кусками и укладывали на дно глиняных горшочков, затем слоями добавляли лук, баклажаны, картофель и помидоры. Каждый слой приправлялся специями и чесноком для постепенного раскрытия вкуса. В конце наливалось немного воды — ровно столько, чтобы блюдо томилось, а не варилось.

Горшочки отправлялись в печь, и в них начиналось тихое бульканье. Постепенно ароматом тушеного мяса, овощей и специй наполнялся весь дом. К обеду чанахи собирал и объединял за столом всю семью. Чанахи — не только еда, но и память о пастухах, которые когда-то придумали его.

После экстремальной поездки по горному серпантину Военно-Грузинской дороги нашу группу привезли обедать в ресторан на выезде из Гудаури. Заказ сделали заранее через Интернет. Мы с подругой выбрали шкмерули — жареную курицу в сливочно-чесночном соусе. Ирина, наш гид, посоветовала взять одно блюдо на двоих. Мы так и сделали.

Когда принесли готовое блюдо, оно удивило не только ароматом, но и размерами: приготовлена была практически целая курица. Я была в полной уверенности, что так много даже вдвоем мы ни за что не съедим. Как же я ошибалась! После обеда на тарелке остались только обглоданные косточки. Курочка в соусе была свежеприготовленной, пышущая жаром печи, сочная, ароматная, и… Невероятно вкусная!

Шкмерули родом из села Шкмери, регион Рача на западе Грузии. Существует несколько легенд о происхождении этого блюда. Вот одна из них.

Автором шкмерули считается придворный повар Гловери. Однажды князь, пресытившись привычными блюдами, потребовал чего-то нового. В тот день у повара оказалась лишь курица. Он решился на эксперимент: обжарил птицу до золотистой корочки и придумал особенный соус. В кипящее молоко добавил давленный чеснок и немного приправ. В этом соусе курица потушилась — и получилось новое блюдо, от которого князь был в восторге. Не удивительно, что оно довольно быстро распространилось по округе.

Традиционно шкмерули готовят на кеци (глиняной сковороде) и на углях. Подают горячим, чаще всего в той же посуде, в которой оно готовилось, так соус долго остается горячим и аромат раскрывается ярче. К блюду идеально подходит грузинский хлеб, которым выбирают, буквально вымакивают, соус.

Надолго останется в памяти и вкус еще одного традиционного грузинского блюда. Чашушули — тушеная говядина в томатном соусе с ароматными специями. Мясо в соусе получается нежным с густым и насыщенным вкусом.

Название чашушули происходит от грузинского слова «чашушва», что означает тушение. История блюда начинается в давние времена, когда охотники, возвращаясь с охоты, сначала обжаривали мясо прямо у костра. Затем процесс усложнялся — научились тушить мясо, добиваясь невероятной нежности.

Со временем чашушули перестало быть едой охотников, оно перекочевало в дома крестьян, а затем и в меню городских трактиров. Основным ингредиентом стала телятина, которая идеально подходила для тушения. К ней добавляли то, что давала щедрая грузинская земля: помидоры, репчатый лук, чеснок, кинзу и базилик для свежести, хмели-сунели и кориандр для аромата.

Чашушули традиционно подают в кеци (толстостенной глиняной сковороде), его едят горячим, окуная лаваш в соус. Именно так мы и ели чашушули, впитывали лавашом каждую каплю ароматного соуса и наслаждались нежностью мяса.

Рис и картофель к чашушули никогда не подают, это считается дурным тоном. Гарнир перебивает тонкий баланс специй. Чашушули — одна из вкуснейших визитных карточек грузинской кухни.

Продолжение следует…