Чем отличается домашний наршараб от магазинного?

Азербайджанский гранатовый соус «Наршараб» уже давно из категории экзотических превратился в стабильно присутствующий во всех магазинах продукт. Его обычно рекомендуют подавать к мясу, птице, заправлять им овощные салаты или готовить на его основе различные соусы.

Фото: Генадий Леонов, личный архив

На родине же наршараба, в Азербайджане, его подают в первую очередь к рыбе и мясу. Кисло-сладкий вкус рубинового соуса с тягучей консистенцией придает особую пикантность шашлыку из мяса или рыбы, открывает в них новый глубокий вкус.

Я что-то не припоминаю, чтобы на его основе делали какие-либо соусы, потому как он сам по себе уже соус. Настоящий наршараб, как и любое элитное вино (наршараб переводится как «гранатовое вино», хотя в нем нет ни грамма алкоголя), достаточно дорог, чтобы бездумно подмешивать его к другим ингредиентам, среди которых он потеряет свою неповторимую индивидуальность.

Дороговизна наршараба обусловлена технологией его приготовления. Настоящий наршараб не готовят из выпаренного сока граната. Он и есть выпаренный сок граната, в котором максимально сконцентрированы его вкусовые качества. В каких-либо добавках наршараб не нуждается. Разве что в соли, которую, так же как и в любую выпечку, надо немного добавить, чтобы оттенить его вкус.

Но это все касается настоящего, домашнего наршараба. Промышленный же наршараб, который мы видим в магазинах, существенно отличается технологией изготовления.

В промышленном производстве в первую очередь действует принцип «Экономика должна быть экономной!». Если при домашнем изготовлении из 10 кг граната получают всего одну бутылку емкостью 0,75 литра, то в промышленном производстве выход готового продукта гораздо выше — как минимум, в 3−4 раза.

Это достигается в первую очередь меньшим выпариванием гранатового сока, при котором из тех же 10 кг граната остается 2,5−3 литра сгущенного сока. А затем для дальнейшего сгущения сока и придания ему тягучести в него обильно добавляется сахар.

Полученный соус становится очень сладким, для придания кислинки в ход идет обычная лимонная кислота, которая играет также роль консерванта.

Рассмотрим состав соуса «Наршараб», произведенного в… Волгоградской области.

Состав соуса «Наршараб» из магазина
Фото: Генадий Леонов, личный архив

Он таков:

Концентрированный гранатовый сок.
Сахар.
Регулятор кислотности (лимонная кислота).

И несмотря на наличие в соусе «Наршараб» лимонной кислоты, производитель на первый план крупными буквами выносит надпись:

Без добавления консервантов и красителей. Изготовлен из дикорастущего граната, произрастающего в Азербайджане.

Как видим, налицо обычная маркетинговая уловка…

К сожалению, приготовить самостоятельно домашний наршараб при нынешних рыночных ценах на сами гранаты удовольствие не из дешевых. Элементарный расчет показывает, что та же бутылка емкостью 0,75 литра обойдется в 2200 рублей.

Поэтому приходится довольствоваться покупным соусом, цвет его очень далек от рубинового, с которым улыбается гранатовый смайлик: