• Мнения
  • |
  • Обсуждения
Леонид Котляр Профессионал

Кулинарные ожидания лета: чем привлекательна зелёная фасоль?

Приходит середина лета, ждём вкусной еды из свежих овощей и фруктов. Молодой картофель с малосольными огурцами — популярнейший продукт летнего стола. Рынки, ларьки, магазины любят сезонный, быстро раскупаемый товар, стремятся заполучить его пораньше.

Фото: Depositphotos

Завозят торговые сети молодой картофель с берегов Нила — из Египта, но он дорогой и не имеет привычного вкуса, покупатели к нему равнодушны. Наш картофель уходит нарасхват, во дворах, подъездах появляются объявления в первых числах июля: «Привезли молодой картофель по 36 руб.».

Однако в климатических зонах, отличных от России, ожидания вкусов лета иные. Мои школьные годы прошли в Азербайджане, где летний рынок ломился мешками зелёной фасоли — лобио. Высоко ценилась, так называемая, мясная фасоль (эт лобио), когда зелёная поверхность стручка покрыта фиолетовыми узорами или расплывшимися пятнами.

Кулинарные ожидания лета: чем привлекательна зелёная фасоль?
Фото: Depositphotos

Созревшие семена такой фасоли выделяются тёмным рисунком на белом или оранжевом фоне поверхности зерна.

Ежегодно наступает период, когда старую картошку не хочется употреблять, а молодой ещё нет. Моя мама отлично подстраивалась — варила суп фасолевый с мясом. На первое был бульон с сухариками, на второе — мясо с гарниром из фасоли.

Пока жена была невестой, она с удовольствием ела и восхищалась вкусовыми качествами такого обеда. Теперь суп фасолевый иногда готовит, но только с картошкой, иного не воспринимает — копирует традиции своей бабушки.

Интересно, что цена пятилитрового ведра картошки и полулитровой банки зрелой фасоли совпадают — 150 рублей на городском рынке в Набережных Челнах. Меня поразила неимоверная красота крупной фасоли: на чисто белом молочном фоне — фиолетовый рисунок не повторял своей геометрии, на каждом зёрнышке был иным. Жалею, что не снял эту картину на телефон, всё ушло на сев.

Фасолевое поле
Фасолевое поле
Фото: Depositphotos

Выращивание фасоли способствует восстановлению плодородия почвы — она насыщается азотом, поэтому на бывшей грядке клубники посадил новую для огорода культуру. Семена быстро и дружно взошли, так как около суток мокли в растворе Гуми-калия. Листья разрослись, закрыли собой землю, не оставив шансов прорастанию сорняков. Кроме полива дождеванием — никакого ухода.

Лето 2021 года выдалось неимоверно жарким, зелёные стручки собрал 16 июля, как в Закавказье.

Первый урожай зелёной фасоли на даче
Первый урожай зелёной фасоли на даче
Фото: Л. Котляр, личный архив

А сухая трава городских газонов — натуральное подтверждение изменений климата.

Листья скрывают стручки, они растут близко к земле, ну, полное подобие клубней, картофеля, скрытого землёй. Приходится ворошить заросли листьев в поиске зелёной фасоли.

Кулинарные ожидания лета: чем привлекательна зелёная фасоль?
Фото: Depositphotos

Долго искал в Интернете подобие выращенного на грядке, нашёл! Однако отыскал и совершенно неожиданную раскраску стручков, которую никогда не видел, если удалось кому — дайте знать.

Кулинарные ожидания лета: чем привлекательна зелёная фасоль?
Фото: Depositphotos

Огородники воздерживаются от выращивания фасоли, ссылаются на короткий вегетативный период — не успеет созреть. Ну и пусть в сердце грусть, но будет повышение плодородия почвы и зелёная фасоль. Ведь с луком так и случается — не пошёл в репу, употребим листья в зелёном виде.

Предкулинарная обработка зелёной фасоли: удаление двух боковых прожилок, нарезка кусочков длиной до 1 см.

Кулинарные ожидания лета: чем привлекательна зелёная фасоль?
Фото: Л. Котляр, личный архив

Если прожилки не удалять — останется неприятное ощущение, сравнимое с добавлением к блюду соломы.

Признак зрелости зелёной фасоли — бугорки на стручках. Когда их нет, прожилки не удаляются, приходится скоблить ножом — сплошное мучение. Поэтому стручки без явных бугорков лучше не срывать.

Фасоль варится в подсоленной воде с репчатым луком — 40 мин. На стол подаётся в охлаждённом виде, в тарелке заправляется смесью сметаны с растёртым и подсоленным чесноком.

Конечно, несовременно по кулинарным достижениям, но решил продублировать вариант 5х годов минувшего столетия с одним изменением — катык заменил сметаной 15%.

Готовое блюдо – лобио
Готовое блюдо — лобио
Фото: Л. Котляр, личный архив

Готовое блюдо, с дрожью в коленках, предложил жене аттестовать, и всё прошло с единственным замечанием: много чеснока, а в целом воскресный обед 18 июля понравился и новое блюдо отнесено к разновидности салата.

Конечно, всю фасоль на грядке 7 кв. м в зелёном виде не съесть, можно хранить в замороженном виде, что занимает много объёма холодильной камеры. Зрелая фасоль хорошо сохраняется и полезна своим составом белка.

Растительный белок невероятно полезен для здоровья, а его количество в фасоли равно количеству в мясе. Однако мясные продукты дольше перевариваются, так как содержат животный жир. А фасоль, наоборот, быстро и почти полностью усваивается.

Много лет готовим борщ без мяса, но с фасолью. Отличный получается обед, настолько, что даже внуки обожают его.

Бобовые культуры, в том числе фасоль, рекомендовано употреблять людям физического труда и спортсменам, в частности тем, кто наращивает мышечную массу. Растительный белок дает чувство насыщения, при этом он не способствует накоплению лишнего жира, а перерабатывается организмом полностью.

Лобио из стручковой фасоли в грузинской кухне готовится, например, из 16 продуктов-ингредиентов. Я приготовил блюдо из пяти продуктов: зелёная фасоль, соль, лук репчатый, чеснок, сметана, т. е. на скорую руку. Возможно, захочется повторить.

Статья опубликована в выпуске 28.07.2021

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: