Он присутствует в меню любого польского кафе. Он — незаменимый помощник в борьбе с похмельем (не проверяла, но говорят). А еще он — традиционный намек на то, что свадебное застолье подошло к концу. Обычно это последнее блюдо, которое подают на праздничный стол.
И хотя процесс приготовления в российских условиях довольно долог и кропотлив (закваска должна бродить не менее 4−5 дней), время от времени вам захочется снова ощутить послевкусие Польши. Некоторые присваивают этому блюду не только польские, но и белорусские корни, смею с этим не согласиться — в белорусских деревнях такой жур не варят. Все больше щи и борщи.
Главная изюминка этого супа — использование закваски на основе ржаной муки, которая тоже называется журом. Уже вернувшись из Польши, я узнала, что ее продают в польских магазинах. Знала бы раньше — непременно привезла бы бутыль. А так пришлось прошерстить все домашние кулинарные книги и интернет-ресурсы. В общем, журек, который я вам предлагаю — некий сборный вариант. Но вкус как будто бы тот.
Приготовление закваски
Самый простой вариант (из кулинарной книги советских времен): стакан ржаной муки смешать со стаканом кипяченой теплой воды, после добавить еще два стакана воды. Но я добавила еще корочку ржаного сухого хлеба (типа «Бородинский») и пару долек чеснока. Некоторые предлагают добавить в закваску лавровый лист и горошинки перца. Не добавляла, все получилось и без этого. Далее миска с закваской накрывается марлей и ставится в теплое место на 4−10 суток. Месиво должно приобрести характерный кислый запах. Иногда на поверхности даже появляется плесень, которую нужно немедленно снимать. У меня такого не было. Когда мука с водой скиснет (а вы это заметите сразу), закваску нужно процедить и перелить в банку, в которой жур отлично простоит в течение месяца. На приготовление одного супчика уходит примерно стакан-полтора.
Где-то я встречала описание упрощенной закваски — с добавлением уксуса и так далее. Но, во-первых, это уже будет не журек. А во-вторых, мы простых путей не ищем.
Супчик
Некоторые рекомендуют готовить его на мясном бульоне, но по мне он и без этого получается жирным. Поэтому мы кипятим воду, кладем туда морковку, по желанию коренья, и — вот она изюминка жура — белую колбасу. В идеале ее нужно делать самому, но очевидно, что это слишком усложняет задачу. Поэтому колбаса покупается в магазине. Я использовала сырые колбаски для гриля, на них так и значилось — белые.
Пока это все варится, измельчаем луковицу (или две), несколько долек чеснока, которые пассеруем на растительном масле. Вместе с ними я зажариваю на сковородке кусочек копченой грудинки (сало с мясом) — по крайней мере, в Польше нечто такое присутствовало в супе.
Сваренные колбаски вынимаем и режем кружочками. Можете оставить их целыми, но так их будет неудобно есть. В журек обычно добавляется картошка, порезанная брусочками (поляки варят ее отдельно, но мы делаем ленивый вариант). Как только она станет мягкой, вливаем жур (как рекомендовалось — стакан-полтора). Все это дело солим, сдабриваем специями (в первую очередь — майораном), добавляем содержимое сковородки. Суп доводится до кипения.
На стол жур подают со сметаной и половинкой вареного яйца.
Встречаются варианты журека с грибами, но в Польше я чаще видела именно такой, белоколбасный вариант.
Попробуйте — вам непременно понравится! Мои домашние умяли за сутки — и на завтрак ели, и на обед, и на ужин.
Был в Польше (не один раз). Обратил внимание, что в некоторые первые блюда доливается "квасок". Кислинка (не уксус) мне до сподобы. В последний раз, по предложению родственника, в придорожном кафе взяли журек. Понравилось- калорийно и недорого. Колбаса белая в Польше считается продуктом для бедных.
Те, кто хочет приготовить ее аналог в Беларуси, хочу подсказать, что не надо замарачиваться по поводу кваска. В Беларуси - это хлебный квас. Заменить можно капустным рассолом или юшкой из овощного салата. При приготовлении супа (журека)можно добавить размятую картошку и несколько ложек овсянки. Дольки колбасы в нем, яйцо,специи и зелень - по вкусу.Ценность этого блюда -это его ферментация за счет добавления кваса (что позволяет не напрягать желудок при переваривании пищи). Смачнэго...
0 Ответить
etot sup gotovjatv v Belorusi pod nazvaniem POLEVKA
1 Ответить
Очень вкусно, Катерина.
Надо же, не знала, что журек можно дома приготовить. Ну и хлопотно-то как, точно, что "простых путей не ищем".
. Надо будет собраться с духом и сделать. 
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Галя! А ведь они еще и колбасу сами делают. Я очень обрадовалась, когда увидела ее в продаже на рынке. Только нужно непременно белую взять. Второй раз мы решили сделать суп, когда было довольно поздно, рынок не работал, а в магазине не нашли подходящего, купили что попало. Уже не то. Ну и закваски должно быть прилично.
0 Ответить
Да сподоблюсь, конечно, Катерина.
У меня, как и у Вас, с Польшей родственные отношения, просто давно не была.
Но впервые в жизни озадачилась в плане готовки (у меня с этим нет проблем - все само получается). Но с закваской! Это серьезно.
Оценка статьи: 5
0 Ответить