По своим ингредиентам эти два блюда практически тождественны. И там, и там — мелкая сушеная рыба — сущик, картофель, репчатый лук, немного черного перца горошком и лавровый лист. А вот технология их приготовления довольно сильно отличается друг от друга.
Мне эти отличия показались интересными. Вот я и решил более подробно рассказать о них.
Первое. По рецепту, приведенному в книге Никольской, сущик предварительно отмачивается в холодной воде. По мнению Розы Федоровны, в этом случае рыба лучше разваривается, а уха становится более концентрированной. Последнее, конечно, только в том случае, если рыбу варить в той же воде, в которой её и отмачивали. А так, в принципе, и надо делать.
На мой взгляд, в предварительном отмачивании рыбы есть свой резон.
По такой же технологии мы готовим, например, сушеные грибы. Предварительного замачивания требуют и те же бобовые (фасоль, горох). Так что в этой подготовительной технологической операции нет ничего необычного.
Правда, когда мы варили майму суп, корюшка предварительно не замачивалась. Но она всё-таки значительно мельче того же окуня, из которого, по преимуществу, и готовится сущик. Может быть, поэтому 15 минут варки без замачивания, но с учетом предварительной сушки (а это — тоже способ термической обработки!), для корюшки вполне достаточно, чтобы она дошла до готовности?
Второе. При варке майму супа корюшка опускается в воду, в которой уже предварительно 15 минут варился картофель.
В капа рокка всё с точностью до наоборот. Сначала 15−20 минут на медленном огне варится предварительно замоченный сущик, а почищенный и порезанный кубиками картофель добавляется в рыбный бульон.
Технологически всё оправданно. Мы ведь не очищали высушенного окуня от шкуры и чешуи. Естественно, что какая-то её часть под воздействием кипящей воды может в процессе варки отделиться от рыбы и пуститься в свободное плавание по бульону. Поэтому, после того, как рыба минут 15−20 поварится, её, с помощью шумовки, можно вынуть из кастрюли, а жидкость — процедить. Всё лишнее (чешуя, мелкие косточки спинных и хвостовых плавников) останется на ситечке, а в уже чистый бульон, после того как он снова закипит, закладывается нарезанный дольками (или кубиками — как кому нравится) картофель.
На этом, собственно, отличия между рецептами заканчиваются. И начинается сходство.
Специи (черный перец горошком и лавровый лист) закладываются в уху из сущика на втором этапе. В случае с майму супом — сразу после того, как добавили к картошке корюшку. В капа рокку перчик и лавровый лист попадают в кастрюлю чуть позже картошки. Сразу после этого можно попробовать бульон на соленость. Как правило, дополнительно присаливать уху не надо. Жидкости вполне хватает той соли, которая была в сухой рыбе.
И в майму суп, и в капа рокку, уже после того как их разольют по тарелкам, обязательно добавляют мелко порезанный репчатый лук. Что тоже имеет своё объяснение. Суп из сухой рыбы — сезонное блюдо. Готовится он, как правило, в зимний период времени. Как раз тогда, когда наш организм испытывает нехватку в витаминах. А в луке их, особенно группы В и С, вполне достаточно. Но вот беда, при термической обработке большая часть витаминов разрушается. Поэтому и не надо их. Термически-то… А так: покрошили меленько и — в тарелочку. И люди — сыты, и витамины — целы.
Ну, и в заключение, о том общем, что присуще любой карельской ухе, вне зависимости от того, из какой рыбы она сварена — сухой или свежей.
Помните, после того как предварительно замоченный сущик поварился минут 15−20, мы его достали из кастрюли и картошку готовили уже в одном бульоне, без рыбы? Не найдете вы её и в тарелках, в которых по верху ароматной жидкости уже плавает мелко покрошенный репчатый лук.
Рыбу, из которой сварена уха, в карельских домах подают на стол отдельно от её жидкой составляющей. Сначала съедается всё то, что разлито по тарелкам, а уже после этого доходит очередь и до рыбы, которая обычно стоит по центру стола на большом плоском блюде. Потянулся со своего места и взял ту, что поближе. Разобрал её, а косточки и шкурку с чешуёй сложил в уже пустую, освободившуюся после ухи тарелку.
А ещё уху из сущика можно сварить не только на воде, но и… На молоке!
Впрочем, о том, что сочетание рыбы и молочных продуктов является одной из характерных черт финской, а соответственно, и близкой к ней по духу карельской, кухни, я уже как-то рассказывал. Так же, как и о том, что на севере Карелии уху обычно варили без картошки, добавляя к ней для густоты и сытости мучную подболтку…
Рыбу, из которой сварена уха, подают на стол отдельно...
...на большом плоском блюде.
Примерно вот так -
0 Ответить
Большое спасибо вам, Александр и Галина, за добрые отзывы.
0 Ответить
Константин Кучер, однажды я пробовала уху из сушеной рыбы, но честно она мне показалась не такой наваристой, как из свежей рыбы, а бульон у такой ухи темный.Правда если к покрошенному лучку добавить еще кусочек сливочного масла, то наверное, будет вкусно.
оценка статьи 5
0 Ответить
Василиса, это - вполне естественно. При сравнении с ухой из свежей рыбы, любая иная уха будет ей проигрывать. И уха из сущика - не исключение.
Тем более, если мы вспомним, что многие из традиционных рецептов своим рождением обязаны бедности наших бабушек и безысходности. У наших предков, в отличие от нас, не было возможности пойти зимой в супермаркет и купить свежих помидоров. Поэтому они и консервировали их по осени в максимально возможных количествах. То же самое касается и знаменитого онежского рыбного посола (например, ряпушки), и ухи из сущика. Только изобретательность и фантазия хозяйки с примесью здравого практицизма позволяли ей сытно кормить семью в течение всего года, в т. ч. и в так называемый "не сезон".
Поэтому, если есть возможность сварить уху из свежего окуня (судака, сига и т. п.), или купить охлажденную (не мороженную!) рыбку, то такой вариант ухи будет лучше, чем тот, который описан в настоящей статье.
А по поводу добавления в уху сливочного масла - очень интересное дополнение. Дело в том, что в финской и карельской кухнях есть такое интересное блюдо, как калакейто. Это уха, в которую добавляют... СЛИВКИ! Да, это не сливочное масло, но и добавляют его в уху - не кусочек, а чуть меньше трети от общего объема жидкости. На литр воды примерно 400 мл сливок. Плюс ложка муки в качестве загустителя.
0 Ответить
Константин Кучер, честно говоря уху из сущика никогда не пробовал, только из свежей рыбы.но думаю что разница конечно будет. Как и грибной суп из свежих и сушеных грибов два совершенно разных супа.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Да, Александр, Вы совершенно правы. Разница, конечно, будет. И аналогию Вы привели хорошую.
0 Ответить
Согласна с Александром Петровым. Статья вкусная !
Спасибо!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Как всегда очень вкусно!
Оценка статьи: 5
0 Ответить