Не зря мы про шашлык вспомнили: он был, есть и будет королем натурных вечеринок. Даже студенческие компании сосискам из супермаркета предпочтут именно его: не хватит денег на свинину, умения — на баранину, обойдутся курятиной! Поэтому смело идем в магазин за мясом.
Договоримся сразу: в ближайшую к дому кулинарию ни ногой, игнорируя ценники «шашлык куриный», «шашлык из свиной вырезки», «шашлык из баранины». На мой взгляд, сотворить шашлык, а не просто жареное на углях мясо, — искусство, и не стоит его доверять продавцу из ларька. Этот если испортит, все равно не поправишь. А мы не настолько богаты, чтобы пользоваться универсальными рецептами.
Когда наша компания планирует выбраться на шашлык, за мясом всегда иду я сама. Ну, есть у меня такая особенность — оккупировать кухню, пусть и вопреки мнению, что шашлык — занятие исключительно мужское. На рынке стараюсь появиться спозаранку, часов в шесть, когда есть еще возможность купить мясо, исключительное по качествам.
Свиной задок вполне подойдет, его проще разделать самим. Или баранья корейка — она небольшая по размеру и равномерно прожарится на углях. Можно и свиную шею взять, но не все ее любят из-за излишней жирности. Килограммов пять мяса вполне хватит для не очень большой компании.
Дома мясо для шашлыка моем и обязательно обсушиваем. Лишняя вода нам в маринаде ни к чему. Затем острым ножом формируем будущий шашлык. Кто-то любит куски побольше, кто-то поменьше, но главное — сделать их по возможности квадратными, чтобы избежать пересушивания и непрожаривания.
Складываем мясо в глубокую кастрюлю или вовсе в таз (так будет удобнее перемешивать) и переходим к овощам.
Первая скрипка среди них — это лук. Для своего шашлыка я выбираю обычно белый, он более сочный и сладкий. Если соблюсти пропорцию 1:1, лук этого сорта отшлифует недостатки, если мясо было чересчур постным или недостаточно молодым. Лук необходимо порезать крупными кольцами, а если луковицы мелкие, то четвертинками, чтобы их было удобно насаживать на шампур.
Добавить сочности и аромата любому мясу поможет обыкновенный помидор. Томаты для шашлыка следует выбирать мясистые, созревшие. При желании сэкономить обычно покупаются турецкие, «пластмассовые» — они ровнее режутся и не мнутся. Но по мне, так лучше уж в процессе маринования помидор превратится в кашу, чем не отдаст ни капли сока мясу, ведь именно за сочность мы его и выбираем в качестве ингредиента маринада.
Никакого уксуса, даже яблочного, если мы не хотим испортить даже самое хорошее мясо! Если уж очень хочется кислого, возьмите обычный лимон. Я всегда выбираю тонкокорый абхазский, но за неимением и греческий подойдет. Главное — чтобы был сочным. Лимон можно просто выжать в мясо с овощами, а если не лень, то мелкой соломкой настругать. Теперь горсточку свежесмолотого черного перца, пару щепоток соли, и шашлык ничего кроме не требует, можно ехать на природу. Пока доедете — замаринуется.
Но так гладко получается не всегда. Иногда с мясом выходит осечка, и кажется, что вечеринка безнадежно испорчена. Не печальтесь, есть способ помочь.
И наш главный помощник в этом — обыкновенный… кефир. Его на пять кило мяса потребуется литра три, не меньше. Нужно, чтобы мясо покрылось им полностью. Для этого шашлык прямо в маринаде, со всеми овощами, лучше переложить в объемный полиэтиленовый пакет и добавить кефира.
Двух часов достаточно, чтобы самую древнюю свинью превратить в подсвинка. Главное — не переборщить со временем, иначе мясо будет напоминать более туалетную бумагу, нежели шашлык.
Два часа «спасательной операции» — потолок, для менее безнадежных случаев хватит и часа.
И еще одна хитрость существует, уже на последней стадии.
Когда нанизываем мясо на шампур, не скупимся на овощи — болгарский перец, баклажаны, помидоры. Овощи должны плотно прилегать к мясу, составлять единое целое.
В итоге они прожарятся одновременно, взаимно пропитаются соками друг друга, и ваш вкусный шашлык родится одновременно с роскошным салатом из печеных овощей, который останется лишь сдобрить чесноком и зеленью.
Как видите, все несложно, и из любой ситуации есть выход. Дерзайте, и вкусных вам выходных!
Анна Мартынова, не пробовали добавить киви в жесткое мясо? В нём есть энзимы, которые действуют на белок. Самый безнадежный шашлык/стейк спасают.
0 Ответить
Киви?
А что, это идея, тем более что он (оно?) растет у нас на адлерской опытной станции в промышленных масштабах, да и соседняя Абхазия снабжает. Спасибо, Альфия.
0 Ответить
Анна Мартынова,
!!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Анна Мартынова, Не соленья, а именно маринады. Особенно вкусны патиссоны.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Светлана, я имела в виду именно их, маринованные овощи. У нас в регионе их называют соленьями, потому что солить что-либо не принято и путаницы не возникает
0 Ответить
Анна Мартынова, Статья вкусная, слюни до полу. Мариную мясо в смеси натёртого лука и помидорины натёртой на терке, (на половинки и на тёрку, кожица остаётся).Можно в сыворотке молочной или добавить сок лимона. Когда нанизываю шашлык сок от маринада оставляю и поливаю шашлыки. А лука много мариную отдельно, но обязательно добавляю уксус. А также на гарнир маринованые помидорчики, патиссоны, и кабачки - это уже традиция. Очень вкусно!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Светлана, и так шашлык тоже имеет право на жизнь. А если еще соленья домашней выработки...
0 Ответить
Все наоборот. Я имела в виду 500 граммов на женщин и примерно 800 на мужчин (на некоторых, можно килограмм ;)). Пиво обычно использую светлое. Темное дороже ;) В принципе, оно свои вредные качества в данном случае не проявляет. А лишь сообщает мясу нежность и некоторый пряный оттенок
0 Ответить
Анушка -главный спец по кулинарии. и советы нужные.
0 Ответить
Лариса Швыдун, Жанна главнее
Она уже Магиня, а я только учусь
0 Ответить
Хочу поделиться своим рецептом: мы тоже маринуем мясо в мелко порезанном луке и... пиве. Если совсем мало времени до выхода на пикник, то газированные напитки - пиво или просто минеральная вода спасают ситуацию и делают любое мясо нежным. А вот кислота - в том числе от лимона, делает мясо жестче. Его можно применять, если оно совсем нежное и молодое. Расчет мяса идет в такой пропорции 500 грамм на женщин и 8000 гр. мяса на мужчин.
0 Ответить
Наталья Силицкая , мне казалось, мужчины кушают побольше, чем женщины
. 
.
Может нормально (попробую), но пиво вредно для мужского организма
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Наталья, про пиво раньше только слышала - мы все-таки к Кавказу ближе, здесь винный маринад популярнее. Но раз столько хороших отзывов, попробую в следующий пикник. Для какого мяса он подходит и какое пиво нужно - светлое или темное?
0 Ответить
Анна Мартынова, Про маринад - попробовал на ночь замачивать мясо в перекисшей сыроватке (специально 2 дня в холодильник не ставил, чтоб перекисла) - мясо получилось мягкое.
Жанна, спасибо за соус - как раз я искал рецепт и с "Краснодарским" как будто у нас без проблем.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ю. Лях, сыворотку у нас сложнее купить, чем кефир, потому и спасаем кефиром
0 Ответить
Юрий! Это беспроигрышный вариант. За уши не оттащишь. Этот соус готовят уже все мои друзья по всему миру. Любой, даже самый неудачный шашлык, может украсить.
А вообще, я готовлю шашлык как описала в своей статье и неудачным он у меня просто не бывает.
0 Ответить
Толковые рекомендации, обязательно воспользуюсь. 5
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Владимир, всегда пожалуйста!
0 Ответить
Анна Мартынова, Вы знаете, мы шашлыки готовим уже лет сорок с лишком, наверное, но если честно говорить, настоящий нежнейший шашлык получался всего несколько раз.
И еще два замечания. Говорят из одного барана можно получить одну порцию шашлыка. Хорошая шуточка для нашей компании из двадцати человек.
А если посерьезнее, то мы очень давно уже, кроме нарезки лука крупными кольцами, обязательно натираем луковую кашицу и тщательно ее перемешиваем с мясом.
Я люблю подкисленный шашлык, поэтому при жарке на мангале поливаем его подкисленной уксусом водичкой.
А в последние годы шампурам предпочитаем решетку, хотя и на шампурах иногда делаем. Вот послезавтра, скорее всего будут.
0 Ответить
Кашица - это вообще прелесть, особенно когда лук в нее превращаешь посредством кухонного комбайна, а не на терке. Но я больше люблю лук, огоньком прихваченный, поэтому для маринада лук режу так, чтобы его потом на шампуры нанизывать можно было. А тот, который не пойдет на шампуры, потом едим сырым
0 Ответить
Когда-то писала про свои поиски самого лучшего рецепта шашлыка. В кафе тогда работала. О своих поисках и самом вкусном соусе к шашлыку писала здесь.
0 Ответить
Жанна, спасибо за идею. Должно получиться нечто сверхъестественное!
0 Ответить
вкусно
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Мы на даче мариновали мясо для шашлыка кефиром, на это требовалось часа два.
0 Ответить
не хватит денег на свинину, умения – на баранину, – обойдутся курятиной
))
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Сергей, приятно вас видеть на страничке. Улыбнулась
0 Ответить