Как приготовить лапуны с грибной подливкой?

Почему, собственно, лапуны, откуда такое название? Старожилы объясняют его происхождение фразой: «Вось налопаўся, дык налопаўся», — которой, выходя из-за стола, порой подчёркивают своё удовлетворение трапезой селяне.

Сами по себе лапуны — блюдо простое. Всего-то и надо, что сформовать и обжарить пирожки из картофельного пюре. Но особый вкус этим картофельным оладьям придают дополнения — подливки, или соусы, как принято называть их сегодня.

Чтобы приготовить лапуны с грибной подливкой, на 5−6 картофелин понадобится десяток-полтора сухих грибов, одна морковка, две луковицы, пара ложек муки, приправы: чабрец, базилик, мята, мелисса, зубчик чеснока и соль, немного растительного масла.

Поскольку лапуны с грибной подливкой, то приготовление блюда начинается с грибов. Сухие грибы перемывают холодной водой, заливают кипятком и настаивают минут 10, в течение которых времени даром не теряют, а моют, чистят и ставят вариться картошку. Заметьте особенность рецепта — картошку пока не солят.

Лучший гриб для заготовки — белый, или боровик. Даже в высушенном виде он сохраняет свою благородную белизну. Именно белыми сушёными грибами старались и стараются запастись на зиму селяне. Однако всё зависит от природы. Вместо белых, а чаще — вместе с ними, сушат подосиновики, подберёзовики и моховики. Для грибной подливки они вполне пригодны.

Набравшие влагу грибы отваривают в течение примерно получаса. Это первая предварительная варка, которая необходима, чтобы выгнать из грибов горечь, как объясняют хозяйки. После варки с грибов сливают воду, ещё раз промывают их холодной водой, вновь заливают кипятком и отправляют в печь повторно.

Такое щепетильное отношение к грибам характерно для белорусов. Всё же грибы — потенциально опасные продукты. Любые грибы, в том числе и свежие, перед приготовлением мы привыкли предварительно отваривать и лишь потом жарить, добавлять в грибной суп или засаливать. На этом фоне лично я долго не мог смириться с тем, что «магазинные» шампиньоны порой режут в салат совершенно сырыми.

Пока варятся грибы, чистят морковку. Крупная морковь насыщенного цвета придаст грибной подливке золотистый оттенок и особенный вкус. Считается, что морковь очищает грибы и удаляет из них, впитывая, вредные вещества. Поэтому порезанную пополам морковку добавляют в грибной бульон во время варки, но сама морковь на стол не попадает, её не едят. Вместе с морковью в кипящие грибы бросают целую луковицу, очищенную, но не резанную. Её по готовности также убирают из подливки.

Когда морковка и лук дойдут до полуготовности, грибной бульон снимают с огня, чтобы добавить в него приправы, которые растут «у прыродзе на гародзе». Немного — листочки и цветочки чабреца, целый не растёртый базилик, мелиссу и огородную мяту. Кастрюльку с грибами после этого возвращают на огонь.

Теперь наступает очередь загустителя для подливки. Ложку муки «з каптуром» (с верхом) и соль по вкусу разводят тёплой водой, добавляют мелко нарезанный зубчик чеснока, перемешивают и выливают в кипящий бульон.

Картошка и грибы кипят, время идёт, хозяйке надо торопиться. Наступает очередь зажарки для картофельного пюре. Для неё мелко режут луковицу и слегка поджаривают в растительном масле.

Кастрюльку с готовым отварным картофелем достают из печи, сливают воду, картошку солят, толкут, добавляют зажарку и хорошенько перемешивают. Из полученного «теста» руками формуют продолговатые или круглые пирожки-оладушки и обваливают их в муке.

Подготовленные лапуны аккуратно, они не очень прочные, выкладывают на горячую сковороду и обжаривают с двух сторон в растительном масле до образования привлекательной золотистой корочки.

С грибами и подливкой лапуны соединяются в тарелке, перед подачей на стол. Прекрасное дополнение к блюду — обычный солёный огурец.

Приятного аппетита!