Что известно о тайской кухне? Кокос

Редкое дерево согласится расти на морском песочном бережку. Кокос растет с удовольствием, вдыхая все морские запахи. Плоды с пальмы могут упасть сами, за ними могут «сходить», то есть забраться на дерево с удивительным проворством. Говорят, на рынках продаются большие рогатки — можно прицелиться и сбить вожделенный орех. Но здесь, если честно, не знаю: сама из рогатки по кокосам не пуляла.

Впрочем, и не орех это, а костянка. Такой персик наоборот. Или гигантская вишенка. Зрелый кокос с виду страшненький. Отсюда и название. Старое португальское слово Coco (Коко) означает «голова, череп» и описывает мифологическое чудовище. Зовут того Кукуй и он сильно похож на нашего Бабая, и так же пугает детишек.

Из «шерстинок», покрывающих череп «ореха», делают волокно и очень прочные, не гниющие веревки. Твердая «кожура ореха» тоже идет в дело — на разнообразные поделки.

Честно говоря, кокос не люблю. Точнее — полностью равнодушна. Разве что в супе Том Ям он сразу вызывает бурю положительных эмоций. Но при этом продукт уважаю и прекрасно понимаю его ценность.

В кухнях юга и юго-востока Азии с молоком неважно. Нет, «тучные стада» можно периодически узреть на горизонте. А в магазинах стоят бутылки с молоком — то ли голландским, то ли по лицензии. А на пакетиках сухого молока к кофе будет надпись «non-diary» — то есть «не молочный продукт». Своих традиций «молочного питания» нет — так сложилось исторически. Но зато кокос заменяет все: сразу вода, молоко, масло.

Сначала внутри кокоса образуется кокосовая водичка: она чуть сладковатая, в ней уже много витаминов и минералов. Она прекрасно утоляет жажду. К тому же — стерильна (если сам «орех» не травмированный). Некоторые медицинские организации рекомендуют эту воду в качестве дополнения к питанию профессиональных спортсменов: очень много калия, есть магний и прочее, чтобы предотвратить мышечные судороги и восполнить питательные вещества. Рынок есть рынок, реклама есть реклама, но все равно природа часто не скупится на чудеса, и кокосовая вода явно не раз спасала жизни изнывающих от жажды в тропиках. Из этой водички также делают приятное на вкус желе.

Если молодой кокос не вскрывать, из копры в водичку будет постепенно подаваться масло и тогда получится то, что часто называют кокосовым молоком. Название, как говорят специалисты, не вполне корректное, однако прижилось. На самом деле то, что называется кокосовым молоком — это искусственно получаемый продукт. Белую мякоть кокоса смешивают с водой, в разных пропорциях разные варианты, вплоть до «сливок» и «крема». Можно купить прямо в банках — вроде нашей сгущенки.

Кокосовое молоко хорошо там, где необходимо диетическое питание (или особый постный стол), и незаменимо при аллергических реакциях на коровье молоко. Если нет проблем, то медики и кулинары все равно рекомендуют сей продукт, в том числе и в варианте смешивания не просто с водой, но и с коровьим молоком. Нужно только помнить, что такое молоко будет с повышенной жирностью. При этом — медицинский факт — не содержит холестерина.

Кокосовое молоко используется не только как «молоко», но и как составная часть супов, соусов, карри, десертов.

Следующий этап — кокосовое масло. Оно получается путем прессования копры. В принципе, на нем можно и готовить. И это масло мы встречаем в маргарине (если кто его ест) или в вафельных тортах.

Наконец, кокосовое масло незаменимо в косметологии. И купить его можно как в продуктовых магазинах, так и в аптеках. Само масло очень хорошо действует на кожу, его используют и для волос, и для лица, и для массажа всего тела. Это масло добавляют также в мыло.

Что касается кулинарного использования всех частей кокоса, то оно предельно многогранно. Например, блюдо, для нас — экзотика, а для тайцев — банальное и дешевое — 10 бат. Называется Кхао Лам. В стебель бамбука закладывается рис, красная фасоль, орешки и зернышки разные, заливается все это богатство кокосовым молоком и ставится на угли — запекаться. И запах, и вкус, и сытная еда, и польза.

Любой десерт можно разнообразить кокосовым вкусом. В самом Таиланде можно встретить крохотные пирожные, которые по ощущению сделаны целиком из кокоса (стружка, молоко, кокосовый сахар — есть и такой). Одним словом, добавление в десерты — это вопрос вкусовых предпочтений.

Но можно попробовать расширить ассортимент и приготовить соус — к салату или мясу (скажем, баранине). Если бы я любила кокос так, как любят его в тропиках, то давно бы уже нафантазировала и подала к столу гигантское количество разнообразных блюд. Но я кокос просто уважаю и ценю.

«Кокос — это голова!» — если перефразировать Ильфа и Петрова. В переводе со старопортугальского так и есть. Кокос и вправду очень важен для тропических жителей, да и нам во многом может пригодиться.