Где и как производят настоящий херес?

В окрестностях городков Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда находятся знаменитые Bodegas — винодельни, производящие херес.

В Херес-де-ла-Фронтера, который дал общее название этому известному вину, находится крупнейшая винодельня региона — Bodegas Tio Pepe.

Bodegas Tio Pepe — это огромная территория со своими улочками и транспортом — автопоездом, стилизованном под мини-паровозик с вагончиками, развозящий туристов по заранее намеченному маршруту. Поездка в открытых вагончиках жарким летом позволяет туристам не так сильно уставать при осмотре всех этапов производства этой огромной винодельни.

Винодельня была основана в 1835 году Мануэлем Марией Гонсалеcом Анхелем и получила название «Тио Пепе» в честь дяди его основателя. Правда, не совсем понятно, почему «Тио Пепе», ведь дядю звали Хосе Анхелем? Скорее всего, таково было прозвище в кругу семьи. И именно оно стало брендом компании, известным во всем мире.

И именно этот бренд начертан на бочке, входящей в комплекс памятника Хосе Анхелю, который стоит у юго-западной стены Кафедрального Собора:

Слева от памятника почти на полкилометра расположилась обширная территория винодельни «Тио Пепе».

Примечательно и очень неожиданно, что за памятником, на площади Возрождения (Plaza Encarnacion), между отелем, принадлежащим опять-таки винодельне «Тио Пепе» (Hotel Bodega TIO PEPE), и Кафедральным Собором установлен памятник еще одному весьма значимому для городка лицу — Папе Иоанну Павлу II.

Неожиданно, потому как в винодельческом, по сути, городке этот церковный храм стал Кафедральным Собором только в 1980 году, когда этой монументальной, но все-таки церкви, существовавшей несколько веков, Папа Иоанн Павел II своей особой буллой присвоил статус Кафедрального собора.

Немного истории… Эта церковь возведена на развалинах церкви Христа Спасителя, которая в 1264 году была основана в здании бывшей Великой мечети Хереса. В 1679 году обрушился главный неф церкви, и новое здание церкви после длительного строительства было освящено лишь в 1778 году. От старого здания сохранилась только колокольня.

И как следствие переименования церкви — благодарные прихожане собрали по народной подписке деньги, на которые и был установлен памятник Папе Иоанну Павлу II.

А теперь снова о виноделии.

Уникальность хереса в первую очередь обусловлена особенностями почвы, на которой разбиты хересные виноградники. Будучи некогда морским дном, холмы этого региона сохранили своеобразное «наследство» отступившего моря — отложения известняка и мела.

Уникальный минеральный состав почвы местных виноградников придает особые свойства выращиваемому на них винограду. А ее структура позволяет накапливать и удерживать влагу. Благодаря этому корневая система винограда, достигающая 6 метров глубины залегания, постоянно получает питание и влагу.

Вторым фактором уникальности хереса является использование хересных сортов винограда — Паломино, Pedro Ximenes, Москатель, и технологические особенности его производства — крепление и хересование (динамическая выдержка). В зависимости от сорта будущего хереса динамическая выдержка осуществляется как под флором, так и под воздействием кислорода.

Производство начинается с ручного сбора ягод. Такие сорта винограда, как Pedro Ximenes и Москатель, дополнительно проходят стадию завяливания, благодаря чему в конечном итоге получают натуральные сладкие хересы. Тогда как из винограда сорта Паломино производят сухие хересы.

Далее следует отделение винограда от гребней, мягкое прессование ягод и алкогольная ферментация полученного сусла в чанах до 11% алкоголя. Затем вино крепится виноградным спиртом до уровня 15,5% алкоголя (сладкие хересы — до 17−18%) и помещается в «солеру», где выдерживается в бочках из американского дуба.

Более 4 лет в этих бочках будущие сухие хересы проходят под флором — слоем пленочных дрожжей, который препятствует контакту будущего вина с кислородом. Это очень напоминает процесс народного отечественного приготовления вина, когда с этой же целью на емкость с вином надевают резиновую перчатку с небольшим проколом.

Сладкие же хересы, с большим содержанием алкоголя, проходят оксидативную выдержку — без всякой дрожжевой пленки и с доступом кислорода.

Винодельня Tio Pepe специализируется на производстве сухих хересов. Поэтому для привлечения внимания туристов ее виноделы оригинальным способом демонстрируют часть технологического процесса — одна из бочек имеет прозрачную крышку, через которое хорошо виден слой пленочных дрожжей — флора.

Особо следует остановиться на процессе хересования в «солере» — в сложенных в три яруса бочках:

На верхнем ярусе «солеры» — молодое вино, на нижнем — самое выдержанное. Раз в три месяца треть вина из бочек нижнего ряда изымается для розлива по бутылкам. Частично опустошенные бочки доливают вином, которое выдерживалось в бочках второго яруса. Эти бочки пополнятся, в свою очередь, более молодым вином третьего яруса. Вся процедура ступенчатого перелива вина осуществляется с большой осторожностью, чтобы не повредить слой флора в них.

Туристам на винодельне обязательно показывают винный архив, в котором собраны образцы продукции семьи Гонзалес почти за двести лет:

Поражает своей формой и размером круглый склад готовой продукции, в котором хранятся приготовленные для отправки в различные страны емкости с вином:

Многие именитые посетители винодельни оставили свои автографы на бочках с хересом:

А вино из этой бочки дегустировал премьер-министр Великобритании Уинстон Черчилль:

В заключение хочется отметить одну из улиц городка. Вся обвитая виноградом, она считается самой красивой улицей Испании:

Вот таким запомнился этот маленький городок Андалусии, где производят настоящий херес.