Какими блюдами знаменита грузинская кухня?

Предыдущая часть

* * *

Хлеб в Грузии называют пури, он ассоциируется с жизнью и благополучием. Аромат свежеиспеченного хлеба, который разносился по улочкам Старого Тбилиси из частных пекарен, всегда пробуждал у нас с подругой аппетит и напоминал о чем-то вечном.

Главный секрет вкусного грузинского хлеба заключается в особой печи — тонэ. Она похожа на каменный куполообразный колодец в земле, покрытый изнутри огнеупорным кирпичом. Огонь горит на дне, а хлеб печется на раскаленных стенках печи. Температура внутри достигает 300 градусов Цельсия. Именно она дает хлебу золотистую корочку и неповторимый аромат.

Раньше тонэ топили дровами и у хлеба сохранялся легкий дымный привкус. Сейчас (так значительно удобнее во всех отношениях) перешли на газ, но настоящий вкус хлеба остается там, где есть живое пламя.

Шотис-пури имеет форму ромбовидной лепешки с заостренными концами и небольшим отверстием посередине. Благодаря отверстию горячий воздух не скапливается внутри и не превращает хлеб в огромный пузырь. Шотис-пури легко испечь, он быстро остывает, но остается мягким и ароматным несколько дней. Слово «шоти» по-грузински означает меч. Такую форму для хлеба придумали в Кахетии во времена, когда его брали с собой в военные походы.

Тонис-пури переводится буквально как «хлеб из печи». Он бывает разных форм — круглый и продолговатый.

Мчади пекут из кукурузной или просяной муки, их выпекают на глиняной сковороде — кеци.

Особенно ценится дедис-пури — мамин хлеб круглой и пышной формы. Название связано с традицией: отправляя детей во взрослую жизнь или в военный поход, грузинские мамы давали им с собой хлеб, оставляя на нем отпечаток своей ладони.

Раньше при приготовлении хлеба в качестве закваски использовали «пурисдеда» — остатки теста с предыдущей выпечки, которые обычно хранили в глиняном горшочке. Закваску разводили в теплой воде, выдерживали сутки, а потом замешивали новое тесто. Вместе с закваской этот ритуал передавался в семьях как священное знание.

Из замешанного теста формируют лепешки и ловко прикрепляют их к горячей стенке тонэ. У опытного пекаря процесс происходит с удивительной быстротой и точностью: один взмах руки и хлебная лепешка на своем месте. Перед началом выпечки стенки тонэ сбрызгивают соленой водой, так тесто лучше держится на стенке печи, а хлебполучается с вкусной корочкой. 10−15 минут — и готов ароматный, исходящий жаром пури с хрустящей корочкой.

Преломление хлеба («пурис гатехва») имеет у грузин особое значение и символизирует единство, мир и гостеприимство. В Грузии не принято резать хлеб ножом, его отламывают руками.

• Грузинская культура выращивания пшеницы и связанные с ней ритуалы 10 декабря 2025 года были включены ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества.

Кусок пури с сыром сулугуни и стаканом домашнего грузинского вина — это уже праздник.

В Грузии работают и современные хлебозаводы, но традиционные пекарни с тонэ сохраняются и каждое утро наполняют воздух запахом свежеиспеченного пури.

В грузинской кухне интересны не только сытные мясные блюда и ароматные хачапури, но и самобытные сладости. Их готовят из натуральных ингредиентов. Как основу используют виноградный сок, фрукты, орехи и мед.

Чурчхела — самый известный грузинский десерт. Ее иногда называют «грузинским сникерсом». Она питательна, долго хранится и удобна для перекуса в дороге.

Козинаки — сытный и ароматный десерт, особенно популярен в Грузии на Новый год. Орехи или семечки подсушивают и измельчают, а затем заливают разогретым до 40 градусов медом, чтобы сохранить его полезные свойства. Получившуюся массу раскладывают в формы для застывания, затем разрезают на кусочки. Настоящие козинаки готовят именно на меде, а не на сахарном сиропе.

Тклапи — грузинская разновидность пастилы: тонкие листы высушенного фруктового пюре. Сладкое тклапи готовят из яблок, абрикосов и персиков. Пюре из них раскатывают тонким слоем и сушат на солнце, получается легкая сладость, удобная для хранения и перекуса. Кислый вариант тклапи делают из кизила и ткемали, его в большинстве случаев используют при приготовлении мясных блюд.

Варенье в Грузии варят из самых неожиданных продуктов: грецких орехов, инжира, мандаринов, шишек, айвы. У каждого варенья свой уникальный вкус.

Обязательные элементы праздничного грузинского стола — это подаваемые в качестве десерта сухофрукты или запеченные фрукты. Например, запеченная айва, фаршированная ореховой массой с изюмом и молоком.

Сухофрукты в Грузии называют чири, их готовят из абрикосов, винограда, яблок, слив, инжира, высушивая на открытом воздухе на подносах (время от времени перемешивая) или подвешивая на веревочках. И первые, и вторые помещаются под навес, чтобы защитить от прямых солнечных лучей.

Особенно хочется выделить сушеную хурму, ее я попробовала на небольшом рынке в Мцхете, ее медовый вкус очень понравился и запомнился. Обычно хурму подвешивают на верандах, она проходит процесс сушки до образования на поверхности характерной сахаристой корочки.

Грузинские сладости простые и вкусные. Они созданы из натуральных продуктов и несут в себе традиции поколений.

Грузинская кухня — это гармония остроты и кислинки, нежности сыра и сочности мяса, простоты ингредиентов и сложности вкуса. Она — настоящий праздник, от которого надолго остается ощущение тепла и уюта.

Продолжение следует…