Жил как-то был бедный валенсийский рыбак. Однажды вернулся он без улова на берег. Дабы поесть то, что бог послал, собрал все, что было в доме (а были: рис, курица, оливковое масло и щепотка шафрана), и приготовил паэйю. Так гласит легенда о возникновении паэйи (паэльи).
(«Paella» произносится «паэйя», двойное «эле» в испанском читается как «й».)
Паэйя слывет типичным национальным испанским блюдом. Так ли это?
«Paella» происходит от древнего французского «paele», которое, в свою очередь пришло из латинского «patella», что означает «специальная емкость или большая тарелка из металла». Слово «паэйя» в валенсийском языке появилось в XVIII веке, в кастильский пришло примерно в 1900 году как синоним валенсийской паэйи. За много лет до появления паэйи испанцы ели (и продолжают есть) густые, наваристые супы с разными видами фасоли и гороха, картошкой, колбасами, хамоном или рыбой. Паэйя — широко известное блюдо в Южной Америке и других странах. Поэтому типичным национальным испанским блюдом паэйю назвать нельзя. Скорее, паэйя — с некоторых пор наиболее популярное блюдо среди других разнообразий средиземноморской кухни и типичное для тех регионов, которые имеют в легкой доступности различных моллюсков и других морских гадов.
О «Paella» или «О! Paella!»
Паэээйя… Произнося это слово, у каждого, кто говорит на испанском языке или знаком со средиземноморской кухней, вырывается из груди блаженное «мммммм…», он складывает пальцы на руке, подносит их к губам и целует воздух.
Паэээйя… Вряд ли ее аромат можно перепутать с каким-либо другим блюдом.
Паэээйя — онааа… Дар речи пропадает у любого, кто созерцает ее красоту, обрамленную металлическими краешками сковороды с двумя, обычно, красными ручками. О, эти красные ручки!
Паэйя… Ее едят по особым случаям, отмечая знаменательное событие, по выходным либо на мальчишниках испанских мачо.
Паэйя — это ритуал: ритуал приготовления и ритуал потребления.
Паэйя… Это закуска, первое, второе и… нееет, десерт испанцы едят для хорошего пищеварения, более — ничего. Только паэйя и вино — красное, белое, розовый «Матэус» или сангрия, в зависимости от составляющих паэйи, времени года и вкусов ее ценителей.
Паэйя… Как шашлык или плов, требует мужских рук.
Паэйя… На одну персону ее не готовят, а значит, это блюдо объединяет за столом.
О чем говорят, когда едят паэйю? Только о паэйе! И только когда едят паэйю, проходя мимо ресторана, вы поймете, что там едят именно паэйю, услышав: «Hmmmm… Riquísima!» (дословно с испанского — «богатейшая»!)
Спросите у любого испанца: «У какого блюда невозможно подсчитать количество существующих рецептов?» И услышите в ответ: «Паэйя!» Одни только валенсийцы знают, как они сами утверждают, тысяча и один рецепт паэйи: с бульоном, черная, национальная, с осьминогами, вегетарианская, постная, с морскими ракушками, с сосиками, со шкварками, с омаром, с кроликом, с улитками, с соусом Алл и Олли (чесночный соус домашнего приготовления), рыбная, из кабана и другой дичи, и так можно продолжать список практически до бесконечности.
Способы приготовления паэйи так же разнообразны: духовая, на открытом огне, приготовленная в пароварке, в микроволновой печи. Можно выпустить большой энциклопедический словарь рецептов паэйи.
Главный ингридиент паэйи, как известно, — рис. Какой рис используют для паэйи? Самый распространенный — рис сорта «Бомба», происходящий из Валенсии, далее — любой круглый, дикий, для особых ценителей паэйи — рис с озера Альбуфера.
Неизменные ингредиенты, помимо риса: оливковое масло, шафран, помидор, молотый красный сладкий перец, вода.
Практически в каждой семье есть свой собственный рецепт паэйи, и передается он по наследству. Семейными рецептами не делятся, и секреты приготовления строго хранятся в памяти их хозяев.
Каждый шеф-повар имеет свой рецепт паэйи. Каждый ресторан хранит свой секрет паэйи.
Какая паэйя вкуснее? Пробуйте и судите сами: валенсийская, каталонская, аликантийская, канарская, патагонская, аргентинская, панамская, португальская… — еще одно доказательство: она не только испанская.
Только для вас и только сегодня мой секретный рецепт паэйи (адаптированный для нашей полосы) на 4 персоны:
Для бульона:
1 кг креветочной рыбы;
250 г креветок;
1,5 литра воды;
1 лавровый лист;
2 куриных бульонных кубика.
Для паэйи:
4 полных горсти круглого риса;
9−10 половников бульона;
2 банки подкопченых ракушек;
4 неочищенных королевских креветки или 8 обычных креветок;
1 куриный бульонный кубик;
2 красных сладких перца;
1 большая луковица;
3 тушки кальмара;
4 головки чеснока;
1/3 стакана оливкового масла;
2 ст. ложки муки с горкой;
15 г тычинок шафрана или 5 г молотого шафрана;
4 ст. ложки томатной пасты (вкуснее с кетчупом).
Итак, варится бульон (около 45 минут), остужается, очищается рыба и креветки, они откладываются до поры до времени, а бульон процеживается.
В большой сковороде (если есть возможность приобрести паэйеру («paellera»), то лучше в ней), на сильном огне обжариваются в оливковом масле нарезанные кубиками овощи и кальмары, добавляется мука, все обжаривается с мукой. Далее в жаренье добавляются ракушки и 1−2 половника подготовленного бульона. Сразу следует рис, сверху крошатся куриные кубики, шафран, вливается оставшийся бульон, добавляется кетчуп. Все тушится на среднем огне около 20 минут. Теперь настало время добавить отваренную рыбу и креветки, перемешать все. Сверху выложить королевские креветки и тушить все еще 5−10 минут, креветки, выложенные сверху, перевернуть, чтобы они приготовились с двух сторон.
Buen provecho! Приятного аппетита!
Очень такая аппетитная статья!
Но, кажется, что рецепт все же сложноват немного, ингридиенты так легко не купишь...
Зато зацепило! А то от обычной пищи так быстро устаешь, а с такими рецептами просыпается желание приготовить и удивить!
0 Ответить
очень люблю плов, а не обычный плов еще больше! спасибо, попробую сделать это заморское блюдо
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Карина, НЕ ПОЖАЛЕЕТЕ!
Хотя есть любители плова, которые говорят, что у паэйи - мало вкуса, по сравнению с пловом с отличной баранинкой!
0 Ответить
Бывал в Португалии раз 5. В ресторанчиках везде можно попробывать КАЛДЕЙРУ! Один раз вкусил, заказывал каждый день, вспоминаю всю жизнь. Здесь увидел сноску на статью "про испанский плов", зашел в надежде найти рецепт Паэльи. Правда, я почему-то думал, что это самое блюдо называется КАТАПЛАНА.
Как-раз португальская КАТАПЛАНА - это и есть практически то же блюдо, которое Вы предложили внимание публике. Возможно, слово КАТАПЛАНА относится к большой медной посудине, в которой готовят КАЛДЕЙРУ. Рецепт почти такой же. Побольше рыбы, всяких осьминожек и малюсков + зелени.
А вот что по поводу 4 головок чеснока на порцию для 4 человек? Может 4 зубчика все-таки? И для чего в таком хорошем бульене нужны куриные кубики? Это прикол?
Касательно ХАМОНА. Могу подтвердить, что Хамон вещь безумно вкусная. Это не россейская или украинская свинина, а реально вяленный окорок, который режется очень тонко, так, что просвечивается на свет, имеет темный аппетитный цвет, приятный благородный аромат. Ничего общего со свинными ножками, приготовленными в духовке, не имеет. А хранится, мне кажется, и 12 лет. Когда заходишь в рестораны, так там с потолков свешиваются эти самые вяленные свиные ноги (в наклейках, с указанием года выдержки). Красота. Я хамон предпочетаю кушать вместе с дынькой. Получается очень оригинальное сочетание и послевкусие.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Олег, спасибо за комментарий.
А я была уверенна, что катаплана готовится с картошкой, а не с рисом!?
На счет 4 головок чеснока - не сомневайтесь! Две большие горсти нарезанного мелко чеснока поджариваются в масле, придают неповторимый вкус паэлье-ПАЭЙЕ. И кубики не прикол! Этот рецепт показывал мне и моему мужу сам лично владелец одного очень неплохого ресторана в Испании (конечно, морепродукты свежие, а не консервы и не замороженные). Этот рецепт паэльи - самый вкусный, который я пробовала в Испании за 8 лет.
ЗЫ: На счет надежды найти рецепт паэльи - вы его и нашли!
0 Ответить
Вы правы. В катаплане картошка и овощи. Но, думаю, и с рисом ее готовить можно. Рис и овощи. + Бакаляу (треска). А вот что за рыбка такая - коралловая рыба? Может их название приведете?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Олег,
в рецепте приводится креветочная рыбка. Она так в России и называется - креветочная, но встречается в магазинах крайне редко. Знаю точно, почти всегда есть в Московском Ашане.
0 Ответить
Марина, а креветочная рыба - это принципиально? Я ее видел как раз в Ашане и ,по-моему, часто. А какую рыбу испанцы вообще больше любят? Есть же какая-то национальная. В португалии - треска, сардины. И я слышал, что португальцы (на удивление) рыбу импортируют из Испании.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Татьяна все ответила вам а я добавлю: нзнаю на счет Португалии - привозят ли ее из Испании, но вполне вероятно, так как севернее находится Испанская Галисия - главным промыслом которой всегда было и есть - рыбный, ну и морепродуктов, конечно. Вот по всей Испании развозят и Галисийскую рыбку и морепродукты.
0 Ответить
Олег Зверев,
Камбалу и мерлузу ещё... а вот что такое селёдка и как это вкусно - не представляют
! Вообще, здесь социальную рекламу "гоняют" по ТВ, призывают есть рыбу. Так что - мясоеды они больше, особенно кто подальше от моря живёт.
из рыбы сардины жареные они любят. И бакалао - национальная еда.
А креветочная рыба - не принципиально. Хотя с нею вкус другой. Это как наша уха - другое взял и другой вкус.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Боже, какая чудная поэма про ПАЭ-ЭЙЮ!!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
буду ждать с боооольшим нетерпением
спасибо вам!!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
как же вкусно вы всё описали и рассказали!!!Сразу захотелось приготовить!!!Обязательно в ближайшнм будущем приготовлю паэйю по вашему рецепту
и побалую своих домочадцев!!!Ооооочень хочется чтобы вы написали ещё какую - нибудь статью о каком-нибудь испанском национальном блюде и конечно же с рецептом,чтобы в дальнейшем проготовить.Может быть вы расскажете нам происхождение блюда Супа де Пискадо(если непраивильно произношу,то приношу свои извинения),его историю иииииии рецепт!!!
Жду с нетерпением ваших статей.Спасибо!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
По вашему велению, по вашему хотению... в скором времени. Не так давно научилась его готовить ооочень вкусно.
0 Ответить
Можно мои пять копеек вставить?
И его обязательно надо попробовать, когда приедете!
У меня есть про хамон
Многие его видели в Москве на прилавках дорогих магазинов - жалкое зрелище... Так вот: он не такой! Он в естественных условиях Испании вполне аппетитный!
Марина, статья очень интересная! У нас, конечно же, рецепт другой, но так и должно быть! Как борщ, как пельмени - у каждого своё
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Мммм, а какая у вас страничка интересная!
На досуге ее почитаю.
0 Ответить
Буду рада, заходите!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо, Татьяна!
Я, когда в тех краях, то использую almejas свежие, конечно же.
А какой у вас рецепт, если не секрет?
0 Ответить
Марина, я её не готовлю сама. Я больше по борщу и блинам
- в томате с маслом. Ну, и чеснока поменьше. И обязательно делает валенсийскую: с морепродуктами и курицей!
А муж, из того, что увидела - рыбу не кладёт вообще (но это нетипично, все кладут же!), муки тоже нет. И ракушки свежие берёт, а вот добавляет пару баночек кальмаров "а ля американа"
Тоже вкусноЙ
Оценка статьи: 5
0 Ответить
хамон
0 Ответить
Услышала Ваше певучее "Паэйя" и вспомнила созвучное – "Паэлья". Пошла на Википедию. Все правильно, она самая: "Паэ́лья (от лат. patella) — испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла".
Если можно, расскажите и о других национальных блюдах. У Вас прямо Ода получилась в честь Паэйи. Рада знакомству!
Не что иное, как плов с морепродуктами и с чем там еще… Я тоже делала - только с кальмарами. А желтизны риса можно добиться, добавив немного куркумы (если шафрана нет). Кальмары даже с гречкой хороши! О креветках вообще молчу, они лучшие из лучших.
Мариночка, а что такое кура и хамон? Как здорово, что можно почитать об испанской кухне, так сказать, из первых уст, ну типа прямо с места событий – из самой испанской кухни.
Вот "Валенсийская паэлья" с Википедии:
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Очень приятно, тезка!
Спасибо за внимание, как говорится. Мариночка, а я не правильно слово куры (в смысле курица) написала? Поправьте меня.
А хамон - это свиные ноги вяленые. Свиньи (черные или кабаны) вскрамливаются только желудями. Если хамон настоящий, то есть подлинного рецепта, то они (ноги) сначала лежат в крупной соли в затемненном прохладном помещении, а потом подвешиваются и вялятся от полугода, до 7 лет. Чем больше вялятся, тем дороже. Это хамон иберико называется. Есть хамон серрано, хамон копченый - процесс приготовления отличается, да и свиньи кормятся не только желудями, это доступнее по цене и не так вкусно, как хамон иберико.
У нас это называется сыровяленный испанский окорок.
0 Ответить
Вы написали так: "щипотка шафрана и куры". Правильно будет "щепотка - pinch" или щепоть (не щипать! за щечки). Но не бывает же щепотки курицы
. Кусочек курочки... Вот я и подумала, что это приправка какая-то, типа кари.
А что означает "иберико"?
Свиные ноги! Окорока. Должно быть вкусно. Моя мама когда-то варила, а потом запекала "ратыци", ну копытца свинюшек - с чесночком и майонезом - в духовке. И холодец с ножками тоже наваристый получается.
Целых 7 лет? Подумать только! И как они выдерживают, испанцы, чтобы не слопать эту ногу.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ой, Мариночка, какое вам спасибо!
Сейчас исправлю.
Иберико, относящийся к Иберии, то есть древней Испании. А сейчас Иберико пишут на всей мясной продукции, животные для которых были вскормлены на натуральном корме, выгуляны на просторных территориях, ну и соблюдается процесс приготовления продукции, который использовался в давние времена.
0 Ответить