Компоненты кофейного зерна
Действие кофе на организм обусловлено комплексным эффектом целого ряда веществ, относящихся к следующим классам:
- Растительные алкалоиды — азотсодержащие соединения, обладающие способностью оказывать выраженное действие на работу органов и систем. Некоторые из алкалоидов относятся к ядам.
- Дубильные вещества. Для этого класса соединений характерно вяжущее действие. Именно дубильные вещества из ряда танинов придают горечь кофейному напитку. Замечено, что добавление в кофе молока или сливок нейтрализует горечь, поскольку при этом связываются дубильные вещества. Кроме того, именно из танинов образуется коричневый пигмент, обусловливающий цвет обжаренных кофейных зёрен.
- Эфиры и органические кислоты. Количество органических кислот, содержащихся в кофейном зерне, около 30. Комбинация этих соединений способна блокировать воздействие ультрафиолетового излучения на эпидермис, что способствует улучшению состояния кожных покровов. Эти качества позволяют использовать кофе в области косметологии.
- В составе кофе присутствуют и хлорогеновые кислоты — вещества, обладающие выраженным активизирующим действием на метаболизм. Особенностью этого класса веществ является то, что присутствуют они только в зеленых зернах.
- Аминокислоты. Вещества этого класса необходимы для корректного функционирования органов и систем человеческого организма. В частности, они способствуют повышению тонуса иммунной системы, защитных функций организма, отвечают за регуляцию аппетита и сосудистый тонус.
- Белки, жиры, углеводы. Сахара сложной структуры составляют около половины массы кофейного зерна. Белки — около 10% массы зерна.
- Витаминно-минеральный состав. Витамины группы B, Е, витамин А и его производные, D3, кальций, калий, магний.
Изменения в составе
Наиболее богатым составом обладают зелёные зёрна натурального кофе. Именно зеленый кофе в результате обжарки в дальнейшем превращается в более привычные нам тёмно-коричневые зёрна. Чем дольше длится термическая обработка, тем большее количество изначальных ингредиентов меняют свою структуру и свойства.
Изменения заметны не только химикам. Их может заметить и потребитель, в частности, чем более интенсивному температурному воздействию подвергаются зёрна, тем более насыщенным и крепким будет напиток, приготовленный из них.
Наиболее заметные изменения в составе кофейных зерен заключаются в потере влаги, количество которой уменьшается с 11 до 3% от массы зерна. Уровень кофеина остается достаточно большим, однако разрушается часть органических кислот. Уровень хлорогеновых кислот резко падает: их концентрация снижается на 60−70%.
Часть веществ, содержащихся в свежих кофейных зернах, меняет свои свойства или полностью разрушается при термической обработке. Но в то же время обжарка кофейных зерен способствует образованию новых веществ, открывая сырью для ароматного напитка новые возможности.
Думается, всё же надо было упомянуть, что Гудериан, являясь одним из организаторов танковых войск нацистской Германии и стратегии их...