Компоненты кофейного зерна
Действие кофе на организм обусловлено комплексным эффектом целого ряда веществ, относящихся к следующим классам:
- Растительные алкалоиды — азотсодержащие соединения, обладающие способностью оказывать выраженное действие на работу органов и систем. Некоторые из алкалоидов относятся к ядам.
- Дубильные вещества. Для этого класса соединений характерно вяжущее действие. Именно дубильные вещества из ряда танинов придают горечь кофейному напитку. Замечено, что добавление в кофе молока или сливок нейтрализует горечь, поскольку при этом связываются дубильные вещества. Кроме того, именно из танинов образуется коричневый пигмент, обусловливающий цвет обжаренных кофейных зёрен.
- Эфиры и органические кислоты. Количество органических кислот, содержащихся в кофейном зерне, около 30. Комбинация этих соединений способна блокировать воздействие ультрафиолетового излучения на эпидермис, что способствует улучшению состояния кожных покровов. Эти качества позволяют использовать кофе в области косметологии.
- В составе кофе присутствуют и хлорогеновые кислоты — вещества, обладающие выраженным активизирующим действием на метаболизм. Особенностью этого класса веществ является то, что присутствуют они только в зеленых зернах.
- Аминокислоты. Вещества этого класса необходимы для корректного функционирования органов и систем человеческого организма. В частности, они способствуют повышению тонуса иммунной системы, защитных функций организма, отвечают за регуляцию аппетита и сосудистый тонус.
- Белки, жиры, углеводы. Сахара сложной структуры составляют около половины массы кофейного зерна. Белки — около 10% массы зерна.
- Витаминно-минеральный состав. Витамины группы B, Е, витамин А и его производные, D3, кальций, калий, магний.
Изменения в составе
Наиболее богатым составом обладают зелёные зёрна натурального кофе. Именно зеленый кофе в результате обжарки в дальнейшем превращается в более привычные нам тёмно-коричневые зёрна. Чем дольше длится термическая обработка, тем большее количество изначальных ингредиентов меняют свою структуру и свойства.
Изменения заметны не только химикам. Их может заметить и потребитель, в частности, чем более интенсивному температурному воздействию подвергаются зёрна, тем более насыщенным и крепким будет напиток, приготовленный из них.
Наиболее заметные изменения в составе кофейных зерен заключаются в потере влаги, количество которой уменьшается с 11 до 3% от массы зерна. Уровень кофеина остается достаточно большим, однако разрушается часть органических кислот. Уровень хлорогеновых кислот резко падает: их концентрация снижается на 60−70%.
Часть веществ, содержащихся в свежих кофейных зернах, меняет свои свойства или полностью разрушается при термической обработке. Но в то же время обжарка кофейных зерен способствует образованию новых веществ, открывая сырью для ароматного напитка новые возможности.
Всемирная выставка в Париже была таким знаменательным событием, ей было посвящено столько печатных материалов и упоминания о ней можно...