Что использовать в домашней кулинарии — шафран или куркуму?

Несмотря на то что обе эти пряности издавна применяются в кулинарии, бестселлер советской кулинарии «Книга о вкусной и здоровой пище» почему-то проигнорировал куркуму. В «Предметном указателе» ее нет:

А в статье «Приправы и пряности» упоминается только шафран, наряду с черным, красным и душистым перцами, лавровым листом, гвоздикой, ванилью, корицей, мускатным орехом и имбирем:

Вполне возможно, что эти недочеты устранил один из участников создания «Книги…» — Вильям Похлёбкин.

Все теоретические и практические произведения по кулинарии международно признанного мастера поваренного искусства Вильяма Похлёбкина были объединены в его «Большой энциклопедии кулинарного искусства». Где куркуме посвящена отдельная статься:

Как пряность куркума известна более двух с половиной тысяч лет. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии, в конце I века куркума впервые была ввезена в Древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в Европу. Греки называли ее желтым имбирем. В XVI—XVII вв. куркума была известна в Западной Европе под названием «terra merita» — достойная земля. И только с середины XVIII века она приобрела свое нынешнее название куркума — латинизированное арабское. В Средней Азии ее называют зарчава.

Мое личное знакомство с куркумой состоялось в далекое советское время в Азербайджане. Там она начала применяться еще много веков назад. Но под названием «сарыкёк» — «желтый корень». Для меня приятной неожиданностью явились в небольшой бакинской кафешке мясные биточки с картофельным пюре ярко-желтого цвета. Эта оригинальная добавка «сарыкёка» в картофельное пюре стала своеобразной «фишкой» этого кафе и сделала его необычайно популярным среди бакинцев.

Куркума делается из корней куркумы длинной (Curcuma longa L) и относится к семейству имбирных. Возможно, по этой причине в «Книге…» указан только имбирь из этого семейства. Для изготовления же шафрана используют высушенные рыльца цветов крокуса. И внешне эти специи очень отличаются: куркума — оранжево-желтый порошок, шафран — тонкие нити красно-багрового цвета.

Шафран обладает насыщенным пряным вкусом и стойким запахом, а куркуме присущ более острый, жгучий вкус.

Куркума и шафран — это абсолютно разные специи. У них есть только одно общее свойство — они окрашивают пищу в золотистый цвет.

Цена шафрана несопоставима с ценой куркумы, так как процесс его добывания очень трудоемкий и предусматривает только ручной труд. Поэтому в привычную для пряностей упаковку помещают очень небольшой пакетик с шафраном.

А в самом пакетике — всего лишь небольшая горстка шафрана. На заглавном фото — одна треть после частичного использования.

Многие производители рекомендуют, помимо блюд из яиц и птицы, приправлять куркумой рис. Но мои личные попытки заменить в плове шафран на куркуму дали отрицательный результат.

В плов по рецептам азербайджанской кухни на финишной операции, перед распариванием сваренного до полуготовности риса, вместе с растопленным маслом добавляется и настой шафрана (измельченный и разведенный в теплой воде). Рис в плове получается красивого желтого цвета и ароматный.

Проверенную десятилетиями технологию изменить без потери качества блюда невозможно. В азербайджанский плов не принято класть в рис что-то кроме риса. Так называемая «говурма» — мясо или курица, готовится и подается отдельно в виде гарнира. Гарнира к рису! Который и к столу подается на отдельном блюде. Поэтому рис должен сохранить свой оригинальный вкус. А острый, паляще-коренной и горький вкус куркумы перебьет его. Кроме того, плов зачастую готовится к празднику, а на праздниках не принято экономить.

Поэтому вывод однозначный: для приготовления азербайджанского плова применять только шафран.

Памятуя о советских биточках и картофельном пюре с куркумой, решил немного поэкспериментировать с мучными изделиями.

Небольшое (меньше четверти чайной ложки на 300 г муки) добавление куркумы сделало внешний вид выпечки очень оригинальным. На фото наглядно видно, насколько цвет выпечки справа с куркумой отличается от цвета выпечки слева без добавления куркумы. Для чистоты эксперимента обе выпечки были изготовлены в хлебопечке по идентичному рецептурному составу:

Результат эксперимента: бюджетную куркуму можно смело использовать для приготовления выпечки.

Другим обширным полем для применения бюджетного заменителя шафрана — куркумы — являются мясные и овощные кушанья. А сколько ее добавлять в каждое блюдо — дел вкуса повара. Но не надо забывать, что это пряность, а любая пряность излишеств не допускает.