Участники форума обсуждали опубликованные на «ШколаЖизни.ру» мои статьи о приготовлении среднеазиатского плова и одной из его разновидностей — плова по-фергански. Они утверждали, что для плова нужен рис особых сортов: басмати, лазер, девзира. Причем особый упор делали именно на последний сорт — девзира. Может, потому, что большинство из них были уроженцами Ошской области Киргизской ССР? Ведь девзиру выращивают как раз в тех краях: в южных предгорьях Киргизии.
Ну, не знаю, не знаю… Когда я с одним из «дедушек» первый раз попал на восточный базар в славном узбекском городе Термезе, то ни сном ни духом не слыхивал о каких-то там сортах риса. Рис, он рис и есть. Хоть в Средней Азии, хоть в России, хоть в той же Африке. Белое, чуть продолговатое зерно с закругленными краями. Единственно, если вьетнамский… Ну, тот даже и называется — длиннозернистый. И чисто внешне отличается от привычного нам и широко тогда распространенного по всему Союзу круглозернистого.
Но вернемся на термезский базар. Тогда там было несколько рядов, отведенных специально под торговлю рисом. И в тот день около двадцати человек торговали им. Так вот, стоя на некотором удалении от этих рядов, «дедушка» меня учил:
— Никогда не торопись покупать рис. Постой. Покури. И внимательно смотри: у кого из тех, кто сегодня торгует рисом, его покупают узбеки. Это — правило № 1.
Вот мы и постояли с ним, посмотрели. Чаще всего узбеки покупали рис у трех-четырех человек из тех, кто в тот день торговал им на рынке. Вот с ними «дедушка» и стал торговаться.
А я, пока суть да дело, прошелся по этим рядам, визуально сравнивая рис, который продавали узбеки, у которых его покупали, с рисом у остальных продавцов. И никаких визуальных отличий не обнаружил! Рис, как рис. Что у этого продавца, что у тех, что стоят в одном ряду, слева или справа от него. Никаких визуальных отличий! Да и на вкус… Вроде бы одно и то же.
И почему вот этот рис узбеки не покупают, а тот… Уже в который раз! Чудеса, да и только.
После покупки, когда я тащил где-то четверть мешка риса, «дедушка» выдал мне правило № 2:
— Риса покупай много. Не меньше пяти-десяти килограммов. Первый раз при варке риса ты можешь не угадать с водой, плов получится суховатым. И второй раз можешь ошибиться, снова не приготовишь плов, будет у тебя рисовая каша-размазня — шавля. Но с третьего раза ты уже будешь готовить хороший рассыпчатый и одновременно сочный плов, все зерна риса в котором пропитаются зирбаком (мясо-овощной составляющей блюда с приправами и водой).
Так я с той поры и делаю. Это сейчас специальный вид риса для плова (тот же лазер, девзиру или басмати) можно купить у тех же таджиков, которые года два как открыли в Петрозаводске сеть киосков со своей продукцией. Вот в них можно купить все для плова: хлопковое масло, рис, нут, зиру, барбарис. Но раньше-то этого не было.
Поэтому я не изменяю уже десятилетиями сложившейся традиции: покупаю самый обычный рис, который продавался (и сейчас продается) в продуктовых магазинах. Просто, если вы знаете, что рис — для плова, его (по правилу № 2) надо покупать много. Чтобы понять, как он впитывает влагу, как долго готовится. Первые пару раз плов может и не получиться, выйдет суховатым или, наоборот, разварится, превратившись в шавлю. Но на третий раз вы уже будете знать особенности приобретенного вами риса и плов уже получится такой, какой надо.
Из тех сортов риса, что можно купить в магазине, я отдаю предпочтение краснодарскому. Он лучше впитывает влагу. Длиннозернистый лучше держит форму (поэтому с ним немного легче), но получается суховатым.
Да, может, и не совсем верно. Или даже совсем не верно. Просто — как я обычно делал и делаю. И эта старая привычка, выработавшаяся на основе тех неписаных полезных правил, которыми когда-то со мной щедро поделился мой сослуживец, никогда меня не подводила. Надеюсь, не подведет и вас.
Воздушные пираты - противники Порко Россо =)