Шри-Ланка. В чем особенности местной кухни?

Мы — не специалисты, но можем попробовать разобраться в ее особенностях. На самом острове есть свои региональные отличия в приготовлении пищи, но они в целом не столь важны. Просто нужно помнить, что местная кухня испытала на себе воздействие как индийской, арабской, китайской, малайской, так и европейской кухни (португальской, голландской, английской).

Три урожая риса в год — норма для острова. Вкус риса формирует основу практически всех шри-ланкийских блюд. Рис — основная пища. Если спросить даже не самого бедного жителя о вчерашней еде, он ответит: на завтрак вид «рисового пудинга» — кирибат (kiribath) — из риса на кокосовом молоке. Возможно, в доме было какое-то торжество или церемония, кирибат едят и отдельно, с острыми закусками, и со сладкими «добавками». В любом случае, тем, кому необходим сытный завтрак, кирибат придется кстати. На ланч — рис с овощами, ужин — рис с рыбой.

Эти, казалось бы, незамысловатые правила питания не зависят от достатка. И подобный ответ не значит, что шри-ланкийская кухня страдает монотонностью вкусовых ощущений. Скорее наоборот, когда есть главное блюдо, которое едят с каждым приемом пищи, его стараются предельно разнообразить. К тому же самого риса на острове — несколько сортов, более пятнадцати, причем рис бывает не только разной формы и вкуса, но и разного цвета.

Итак, рис можно приготовить в разнообразных вариантах. Его можно сварить в кокосовом молоке, а можно в мясном бульоне (например, блюдо бириани, «доставшееся» островитянам от мусульман), подать с карри или с местным творогом. В праздничные дни — рис с шафраном и изюмом.

Много блюд из рисовой муки. Питу (Pittu) — поджаренная рисовая мука с кокосом, уложенная в бамбуковую трубочку, готовится на пару. Подают с карри или с самболом. Ротти (Rotti) — лепешки из преимущественно рисовой муки с добавлением мякоти кокоса. Они пресные на вкус, и есть их можно с чем угодно, хоть с карри, хоть со сладостями.

Шри-ланкийскую кухню невозможно представить себе без специй — их около полусотни, большая часть имеет лекарственную ценность.

Карри — это целый калейдоскоп блюд: овощные, мясные, рыбные, даже бобовые и фруктовые блюда, приготовленные с приправами. Можно встретить карри капустные, огуречные и свекольные. И даже манговое карри. В состав карри входят более 12 компонентов: карапинча (душистые листья карри), семена укропа и горчицы, кориандр и кардамон, корица с гвоздикой, перец, тмин, шафран, куркума и так далее. Цейлон, кстати, родина кардамона. В карри иногда для аромата добавляют так называемую мальдивскую рыбу — мелкую сухую рыбешку («umbalakada»), измельченную в порошок. Это особенность ланкийской кухни.

В качестве примера можно привести способ приготовления блюда Kiri-Kos, или карри из джекфрута. Джекфрут тушится вместе с луком, перцем чили, мальдивской сушеной рыбкой, листьями карри и шафраном, затем туда добавляются перемолотые листья горчицы в кокосовом молоке.

Еще одной особенностью является то, что карри сначала поджаривают на сковороде, поэтому у него немного необычный цвет — буроватый. Смеси карри можно купить в любой точке мира, однако в Шри-Ланке у каждой хозяйки своя рецептура, она передается из поколения в поколение.

Для жарки островитяне используют, как правило, кокосовое масло. Традиционно пищу готовят в глиняной посуде на открытом огне.

Основное кисломолочное блюдо — кёд или курд (Curd) — вкусный творог (или густой йогурт) из буйволиного молока. Можно есть несладким, а можно и полить сиропом из пальмового сока. Уваренный пальмовый нектар, похожий на мед, называется treacle. К сожалению, дома не сделаешь и вряд ли где купишь.

Пол-Самбол (Pol- sambol) — суровое, но интересное на вкус блюдо. Мякоть кокоса натирается с перцем, луком, лаймом и мелкими кусочками сухой мальдивской рыбы.

Интересны местные «блины». Тосаи (Tossai) — чечевичные, жареные на кунжутном масле блины с жареным же луком и тмином. Повторить подобное представляется возможным, но нужно крепко подумать.

Очень симпатичны Аппа (Appa) -тончайшие пресные блины из рисовой муки и кокосового молока с добавлением забродившего сока цветка кокосовой пальмы с запеченным посередине яйцом. Блин-глазунья называется биттара аппа (bittara appa), а вот если на дно «чаши» кладут масло с кокосовой стружкой, то получается уже десерт и называется он хакуру аппа (hakuru appa).

Эти блины в виде чаши с хрустящими краями довольно приятные на вкус, однако в домашних условиях, к сожалению, повторить подобное не представляется возможным.

Индиаппа — рисовая вермишель, ее готовят на пару на медленном огне. Индиаппа используется и в других блюдах.

Аччарe и чатни (achcharu, chatney) — консервированные в уксусе и приправах овощи и фрукты. Кисловато на европейский вкус, но вкусно. Это тоже особенность местной кухни — относиться к фруктам, как к овощам: квасить, мариновать, жарить.

Сладкие блюда тоже представлены в местной кухне. Ваталапан (Vattalapan) — карамель из кокосового молока, коричневого сахара из сока кокосовой пальмы, орехов, яиц, специй. Довольно вкусно. Додоль — карамелька из рисовой муки, коксового молока, специй. Тхалагули (Thalaguli) — сладкие кунжутные шарики в виде круглого печенья.

В качестве десерта часто зажариваются в тесте разнообразные фрукты. Самый традиционный вариант — быстро обжариваемый кусочек банана (ананасы тоже поджаривают, но без теста, это просто гарнир). «Банан в кляре» можно приготовить и дома, главное, помнить, что те бананы, которые лежат на прилавках, не подходят. Нужны маленькие бананы.

Фрукты — сами по себе прекрасный десерт. В Шри-Ланке растут все типичные для этого климата тропические фрукты: ананас, джекфрут, дуриан, папайя, манго, мангостин, помело, рамбутан, саподилла, лонган, личи. Кое-что можно купить и здесь, но цены настолько кусаются, что овчинка выделки явно не стоит.

Свои напитки тоже есть в изобилии. Тэмбили, или тамбили (Thambili) — это освежающий безалкогольный напиток из кокоса. Некрепкий (37 градусов) алкогольный напиток Арак (Arrack) — забродивший сок цветка коксовой пальмы. Есть красный ром, неплохое местное пиво.

Но ланкийцы пьют мало, едят тоже немного. В большем объеме — рис, также разнообразные овощи (их несколько сотен наименований, много незнакомых). Мясо, рыба и морепродукты — понемножку. На вопрос о «чистом» вегетарианстве отвечали отрицательно. Но доля животного белка, видимо, совсем невысока — такова традиция питания в этой стране. Сами ланкийцы, также по традиции, едят руками (правой), причем очень аккуратно, но могут прекрасно пользоваться и приборами.

Чтобы описать общий принцип питания, пришлось оставить за пределами внимания многие блюда. И вряд ли имеет большой смысл что-то пытаться повторить. Как-то приноровить шри-ланкийскую кухню к нашим суровым реалиям довольно трудно, нет под рукой всех нужных ингредиентов. У них пальма — кормилица.

Хотя некоторые варианты приготовления «пряно-жгучего» риса можно адаптировать под свой стол. Здесь уже — дело фантазии хозяек и хозяев. Некоторые пряности у многих прекрасно растут на огородах. И свой вид карри каждый может придумать сам, без фанатизма, следуя потребностям своего организма и состоянию здоровья.