Хлеб – всему голова? Ломоть пятый. Ячмень и «Жемчужный» бутерброд!

Перейти к предыдущей части статьи…

Местные жители ели не пшеничный и не ржаной, а ячменный хлеб. Конечно, он был грубоват, быстро крошился. Высыхая, быстро черствел. Но в нём ощущалась сладость. И самое главное — у людей просто не было другого выхода: на таких заоблачных высотах ни рожь, ни пшеница не вызревают.

Ячмень культурный, обыкновенный (Hordeum vulgare L.), семейство Злаки (Poaceae). Фактически в пищу используются несколько видов ячменя, в том числе ячмень двурядный (Hordeum distichum L.), который отличается от ячменя обыкновенного тем, что у него лишь один колосок из трёх (средний) плодущий; остальные два, сидящие на коротеньких ножках, бесплодные. У ячменя обыкновенного все три колоска на уступе цветочной оси плодущие.

Однолетними являются оба растения.

В пределах этих двух видов имеется множество разновидностей — у одних ости гладкие, у других шероховатые, у третьих (так называемых фуркатных) вместо остей развиваются особые выросты; есть даже безостая разновидность (дундар). У большинства форм и разновидностей ячменя зерновка срастается с цветочной чешуёй (плёнчатые ячмени), но известны и голозерные формы. Отличия проявляются и в окраске зерновок — они бывают жёлтыми, чёрными, фиолетовыми.

Среди разновидностей обыкновенного ячменя попадаются формы с плотно построенным колосом, «дающим» в поперечном сечении шестиугольник (правильные шестигранные ячмени), и с более рыхлыми колосьями, в которых боковые колоски чуть отклонены в сторону и в поперечном сечении производят впечатление четырёхугольника (так называемые четырёхгранные или, точнее, неправильно шестирядные). Известны яровые и озимые формы ячменей.

Сегодня основное значение ячменя — фуражное, для скармливания сельскохозяйственным животным. Но всё же сохраняется и продовольственное значение, ведь ячмень — ценная крупяная культура. В этом смысле особо ценными являются голозёрные ячмени — из них получают перловую и ячневую крупу. Из ячменя получают и муку, при выпечке хлеба добавляемую к пшеничной, или же выпекается ячменный хлеб только из ячменной муки.

По содержанию протеина в зёрнах наблюдаются значительные колебания (от 7 до 20,4%), зависящие от сортовых особенностей и почвенно-климатических условий. Колебания эти подчинены интересной закономерности, проявляющейся и у других культурных злаков (пшеницы, например): содержание протеинов повышается в условиях более континентального, засушливого климата и солонцеватых почв.

Таким образом, наиболее ценным является ячмень, выращиваемый в южных районах (преимущественно четырёхгранные формы). Кроме этого, ячмень служит основой для получения солода и производства пива — обычно в этом качестве используются сорта двурядных ячменей (так называемые пивоваренные ячмени) с пониженным содержанием протеина и с повышенным содержанием крахмала. Эти сорта выращивают в условиях более влажного прохладного климата.

Кстати, ячмень обладает высокой холодостойкостью — культуру эту можно выращивать даже за Полярным кругом и высоко в горах (до 4 км над уровнем моря). Холодостойкость удачно сочетается с иным важным качеством — скороспелостью. Одновременно ячмень и засухоустойчив, может давать относительно высокие урожаи не только в степях, но и в полупустынях! Подобное сочетание качеств делает ячмень одним из наиболее уникальных культурных растений — что в определённой степени связано с длительной историей выращивания и селекции ячменя. Во второй половине прошлого века во всём мире собирались высокие урожаи — около ста миллионов тонн ячменного зерна в год!

Из поджаренных ячменных зёрен готовят разнообразные напитки (суррогат кофе); часто в состав подобных напитков входят измельчённые высушенные корни цикория, иногда прибавляется натуральный кофе.

Подобно пшенице, культура ячменя считается одной из древнейших (а возможно, и самая древняя). Это подтверждается многочисленными археологическими данными — и не только археологическими.

За сотни лет до нашей эры ячмень упоминался в «Одиссее» Гомера. О ячмене упоминали и другие великие греки — писатели Павзаний и Теофраст. Теофраст Эрезский даже определёно указывает на двурядный ячмень — тогда как в свайных постройках Швейцарии, относящихся к неолиту, чаще обнаруживались зёрна шестирядного ячменя. Этот же ячмень — шестирядный — был найден в самых древних египетских гробницах (Декандоль полагал, что шестирядный ячмень или произошёл от дикого двурядного или сам был некогда диким растением, но затем в природе совершенно вымер, сохранившись — и развившись во множество сортов — лишь в культуре).

Ячмень находили в древнейших памятниках Вавилонии (близ Ниппура) и в древних суммерийских постройках (близ Багдада). Изображения зёрен и ячменного колоса видели на хеттских памятниках в Малой Азии, относящихся к периоду третьего и даже четвёртого тысячелетия до рождества Христова.

Н. И. Вавилов в своей книге «Центры происхождения культурных растений» уделяет внимание диким ячменям. Всего род Hordeum насчитывает 29 видов, однолетних и многолетних растений, распространенных на всех материках, кроме Австралии. Вавилов допускал, что в происхождении культурных форм ячменя сыграл большую роль дикорастущий Hordeum spontaneum — но не только один этот вид. Кстати, собственные исследования Вавилова обнаруживают не один, а два центра формообразования.

Один такой центр оказался в Абиссинии (Эфиопии), особенно богатой остистыми формами плёнчатого ячменя. Для этого региона северо-восточной Африки (с примыкающими территориями) свойственны 18 разновидностей ячменя — и это не считая культурных сортов. Там же присутствовали и все европейские разновидности. Многие из них отличаются пушистыми чешуями колосков и ярко окрашенными антоцианом стеблями. Наоборот, Иран, Индия, Туркменистан и Афганистан отличаются малым числом разновидностей (в Афганистане их менее полдюжины).

Второй центр, где по всем признакам шло энергичное образование разновидностей и рас ячменя, оказался в Восточной Азии, в Китае и Восточных Гималаях. И хотя здесь обнаружились лишь девять разновидностей, но зато все с очень резкими отличиями — с короткими остями, голыми зёрнами, с трёхрогими лопастными придатками. Попадались карликовые расы, расы широколистные и т. д.

Если вслед за Вавиловым признать за первичный очаг культуры ячменя юго-западную Азию, то и китайскую и абиссинскую (эфиопскую) группы ячменя следует считать занесенными извне при расселении древнейших земледельческих племён или же в процессе осуществления торговых связей между ними.

Завершая «перловый очерк», хочется остановиться на некоторых практических моментах.

Ячневая и перловая каша, конечно, грубовата и показана далеко не при всех заболеваниях желудочно-кишечного тракта, но всё же её следует время от времени употреблять в пищу — как в целях улучшения перистальтики кишечника, так и для улучшения обмена веществ в организме.

Подготавливая перловую крупу, можно заливать её на некоторое время водой, а поставив на огонь, на последних этапах варки добавлять немного подсолнечного масла, чтобы крупа лучше разваривалась.

Бутерброд «Жемчужный» сооружается элементарно просто: на ломоть чёрного ржаного хлеба, хоть «бородинского», хоть «украинского», щедро укладываем ложкой горячую перловую кашу (не обязательно размазню — годятся и красивые «перлы»!), а сверху, «для хохмы» и для красоты, одну-единственную (но обязательно крупную!:) красную икринку, и… Сытный завтрак нам с вами гарантирован!

Можете угостить «Жемчужным» и гостей, но тут есть риск, что чувство юмора людей, приглашённых на скромное торжество в ваш дом, окажется, скажем, слегка не соответствующим вашему чувству юмора — и тогда обида на всю жизнь, и ни ногой в гости! Впрочем, это неплохая проверка «на прочность». И заодно метод отвадить от хлебосольного дома гостей ну очень уж навязчивых (и такие попадаются в нашей весёлой жизни).