• Рубрики
  • |
  • Теги
  • Мнения
  • |
  • Обсуждения
Еда и кулинария
Валентина Пономарева Грандмастер
  • 14

Из чего и как приготовить стифадо? Вкусные рецепты греческой кухни

Чаще всего под стифадо подразумевают мясо, тушеное в луковом соусе, но это не совсем верно, потому что это блюдо готовят и из морепродуктов. В самой Греции в разных местах или даже в тавернах по соседству друг от друга оно будет иметь свои особенности, и это надо иметь в виду. Мне, например, довелось попробовать стифадо с целыми луковками и разобранными на лепестки, и вряд ли только поэтому вкус отличался очень сильно.

Netfalls, Shutterstock.com

Тем не менее, в рецептах стифадо используется ряд общих технологических приемов.

Мясное стифадо

1 вариант (афинский). Сначала мелко порежем 500 г очищенных от кожицы помидоров (для этого, сделав надрезы крест накрест на чашеножке, опустим на несколько секунд в кипяток) и поставим их пассероваться. Тем временем разделаем на крупные куски полкилограмма мяса (крольчатины, телятины или баранины), уложим его в глубокую сковороду, зальем водой так, чтобы покрыла содержимое наполовину, и будем тушить под крышкой на медленном огне, добавив, кроме пассерованных помидоров:
 — разрезанный на 4 части апельсин,
 — 4 ст. ложки растительного масла,
 — 5 неочищенных долек чеснока,
 — 1 ст. ложку уксуса,
 — специи по вкусу: соль, корицу (лучше немолотую, если имеется), лавровый лист, кориандр, черный молотый перец.

Через час засыпаем полкило мелких луковиц и продолжаем тушить еще целый час. При подаче мясо выкладываем на одну сторону блюда, луковки — на другую, а чеснок, лаврушку, перец и корицу удаляем.

2 вариант (ксантийский и карпенисийский). Разогрев в кастрюле примерно 100 г оливкового масла, обжариваем на нем 700 — 800 г мяса (говядину или крольчатину), порезанного порционными кусками. К подрумянившемуся мясу добавляем мелко покрошенный чеснок (1 — 2 зубчика) и наливаем 100 г красного вина, а когда оно выпарится — тертые помидоры (2 шт.), соль, перец (черный и душистый), корицу, лавровый лист (можно еще и немножко воды).

В течение получаса, пока блюдо тушится, чистим 1 кг мелких луковиц, обжариваем их во фритюре до золотистого цвета и с помощью шумовки отправляем к мясу. Примерно через 15 — 20 минут стифадо можно снимать с огня и подавать к столу.

Стифадо из осьминога

1 вариант (калимносский). Промытую и очищенную килограммовую тушку осьминога помещаем в кастрюльку, заливаем на четверть водой и тушим до ее выпаривания, а потом достаем и режем на куски. После этого мясо соединяем с припущенным на оливковом масле чесноком (5 зубчиков), предварительно порезанным на тонкие пластинки, заливаем 100 г красного вина и 2 ст. ложками уксуса, добавляем 4 натертые помидора, соль, черный и душистый перец, лавровый лист и корицу.

Потушив примерно 10 минут, отправляем к содержимому целый килограмм очищенного лука-севка. Через полчаса блюдо будет готово, но за это время надо несколько раз встряхивать кастрюльку, чтоб оно не подгорело.

2 вариант (дельфийский). В принципе он предусматривает то же самое, разве что без вина и с другим хронометражем процесса приготовления: первый этап тушения составляет 40 минут, а второй — 1 час.

Так что выбор — за кулинаром. А что самое главное в этом выборе? Чтобы понравилось тем, кто будет дегустировать, то есть нужно учитывать их вкусы. Приятного аппетита!

Теги: Греция, национальная кухня, рецепты, кулинария
Статья опубликована в выпуске 10.10.2011
Обновлено 22.07.2020
Что еще почитать по теме?
  • Больше публикаций
  • Свернуть

Комментарии (14):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

Сайт использует сервис веб-аналитики Яндекс Метрика с помощью технологии «cookie», чтобы пользоваться сайтом было удобнее. Вы можете запретить обработку cookies в настройках браузера. Подробнее в Политике×

Этот сайт использует сервис веб-аналитики Яндекс Метрика, предоставляемый компанией ООО «ЯНДЕКС», 119021, Россия, Москва, ул. Л. Толстого, 16 (далее — Яндекс)

Сервис Яндекс Метрика использует технологию «cookie».

Собранная при помощи cookie информация не может идентифицировать вас, однако может помочь нам улучшить работу нашего сайта. Информация об использовании вами данного сайта, будет передаваться и храниться на сервере Яндекса в Российской Федерации. Яндекс будет обрабатывать эту информацию с целью анализа пользовательской активности.

Вы можете отказаться от использования cookies, выбрав соответствующие настройки в браузере. Используя этот сайт, вы соглашаетесь на обработку данных о вас Яндексом в порядке и целях, указанных выше.