Всё, полный амбец спокойной и размеренной жизни. На горизонте, тут и к метеорологам не ходи, прорисовывается ураган генеральной уборки. Не иначе, скоро гости подгребут…
Гости! Да как же это я? Последняя декада декабря. Новый год на носу! За стол вот-вот садиться… А потому помимо прочего в голове у наших женщин ещё и куча предпраздничных вопросов типа: «Что всем (и себе в том числе!) подарить? В чем встречать? Чего бы такого на праздничный стол поставить?»
И если первый вопрос — сугубо индивидуален, а во второй вмешиваться ни-ко-му не советую, то с последним… С последним — есть варианты!
Горячее, а потому центральное блюдо праздничного стола, оно ведь не только вкусным должно быть. Но ещё — оригинальным, запоминающимся. Застолье-то — не просто так. А по поводу. Да ещё какому поводу! Так пусть оно запомнится! И надолго. Чтобы потом ваши гости своим внукам рассказывали:
— А как-то помню… Нет, твоя бабушка такого не готовила. И мама — тоже. Может, жена сподобится? Так повторить хотелось бы!
Но оригинальность оригинальности — рознь. Фаршированную щуку я бы не рекомендовал готовить к новогоднему столу. Сложное это блюдо и трудоемкое. И если на нем сконцентрироваться… То салаты — когда? А какой новогодний стол без оливье? Или сельди под шубой?
Нет, фаршированная щука — не годится. Тут другое нужно. Вкусное, оригинальное, запоминающееся, но простое блюдо. Короткое и ёмкое, как выстрел. Рыба с луком в сливочно-горчичной заливке.
Рыба? И сливки?!
Ну, да. Рыба и сливки. И ничего странного, между прочим. Традиционное сочетание рыбы и молочных продуктов — одна из характерных черт финской национальной кухни. А от Карелии до Финляндии… Полдня пути. Примерно столько же — на таможне. И — встречай нас Суоми-красавица!
Правда, кулинарный рецепт этот ко мне не из Финляндии, а из Венгрии прилетел. Но ведь и финны, и угры… Они же — в одной семье. В общем, как на мой взгляд, по родословной блюда — достаточно. Мы же не невесту сватаем! Мы его есть будем!
А для того, чтобы съесть, рыбу ещё и приготовить надо. Хотя насчет этого можно не беспокоиться. По своей технологии это рыбное блюдо настолько простое, что приготовить его можно, практически не выходя из-за праздничного стола. Главное, чтобы у нас под рукой было следующее:
- форель (семга, лосось или иной вариант благородной красной рыбы — стол-то праздничный!) килограмма на полтора;
- 0,4−0,5 л (два стакана) нежирных (10%) сливок;
- 4 средних луковицы;
- 100−150 г твердого сыра;
- 2−3 чайных ложки горчицы;
- соль, черный молотый перец — по вкусу.
Первым делом чистим, потрошим рыбу. Отделяем от тушки голову, а филе — от хребтины. Удаляем жабры и откладываем голову вместе с хребтом в сторонку. Конкретно сейчас они нам не нужны. Но вот когда дело дойдет до ухи… И первое, и второе очень даже пригодится! Но уха — это как-нибудь потом, а сейчас — не отвлекаемся.
Если все заготовки мы делаем за какое-то время до того, как включим духовку, филе можно немного присолить. Хотя это — не обязательно.
Как только с разделкой рыбы закончили, настал черед лука. Чистим его и мелко шинкуем. Мелко, это когда получившиеся в результате поперечной шинковки полукольца мы ещё и повдоль режем на 4−5 частей.
Всё. Подготовительный этап завершен. Можно вместе с гостями садиться за стол и… Праздновать!
А где-то за часик до того торжественного момента, когда на подмогу уже порядком поредевшим рядам салатов и холодных закусок должно подойти горячее, извинившись перед гостями, на несколько минут перемещаемся на кухню.
Первым делом насыпаем на дно противня чуть-чуть лука. Уже на него укладываем филе. Шкуркой вниз. Валетом. Валетом — это когда голову (или то, что было у филе ближе к ней) одной половинки тушки — к хвосту другой. И наоборот. Если тушка не влезает в противень полностью — ничего страшного. Отрезаем хвостовую часть так, чтобы оставшееся после отрезания влезло. А сам хвостик пристраиваем либо на свободном от филе местечке противня, либо там, где его толщина — поменьше.
При этом первый слой филе от второго (если вдруг такая ситуация возникнет) желательно отделить тонким слоем шинкованного лука. А всем оставшимся от него после этого посыпать филе сверху. И залить сливочно-горчичной заливкой. Для её приготовления щедрую чайную ложку горчицы разводим, постепенно добавляя к ней сливки, присаливаем, перчим.
Заливку лучше готовить в несколько этапов. Приготовили стакан (0,2 л), вылили его в противень. После чего прикинули — сколько ещё понадобится заливки, чтобы она полностью покрыла уложенный сверху филе лук. Ещё стакан? Полтора? Или можно будет ограничиться половиной от стандартной стаканной ёмкости?
А как закрыли заливкой лук, противень — в духовку, предварительно разогретую до 250 градусов. И пусть он там стоит. Минут 20. А вам на это время можно вернуться к гостям. Или заняться гарниром. Например, отварной картошкой. Картошка, да к рыбке… Что может быть лучше?
Или такой вариант — картошку предварительно почистить. Пусть стоит, дожидается своего звездного часа.
В общем, поставили противень в духовку, у вас есть двадцать минут. А чем их занять, чтобы потом не было мучительно больно, каждый для себя сам решает. Можно, например, сыр на крупной терке потереть. И как срок подойдет, противень из духовки достали. Посыпали сыр сверху и обратно всё поставили. Только температурный режим можно уже перевести градусов на 150. И время второго этапа — чуть меньше. Минут 15.
А картошка на плите — уже кипит. Вы зелень из холодильника достали. Помыли. Порубили меленько. И опять — к гостям. А как только они принюхиваться и волноваться начнут… Верный знак! Пришло время на кухню возвращаться.
Противень достали из духовки. То, что внутри его, порезали на порционные кусочки. Воду из кастрюльки слили, картошку разложили по тарелкам. Картошка и рыба. Ну, что может быть… Зелень! Зелень забыли. Вот, теперь, наверное, и всё. Можно горячее на стол подавать. Время. А то гости изволновались уже все.
При том, что сама я рыбе почти всегда (осётр не в счёт!) предпочту мясо лучше свинину, рыбу обязательно готовлю на любое семейное застолье. И семгу или форель в сливках тоже, у меня есть рецепт еще проще. Засыпать рыбу большим количеством свежего укропа и залить сливками, в духовку минут на 20.
Кстати ещё один рецепт с рыбой и укропом, идёт на ура, но годится исключительно для семейных посиделок, поскольку есть его удобнее всего руками. И стол должен быть компактным так, чтобы каждому вкушающему можно было дотянуться. Итак: приличнейшего веса карп начиняется и обкладывается со всех сторон ветками укропа, стебли убирать не рекомендуется. Сверху все накрывается фольгой, в духовку минут на 40-50. Всё!
У нас обычно это подается к окрошке с большим количеством жареной или запечённой картошки.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Одно из важнейших правел этикета, в вольном переводе на наш великий и могучий, звучит примерно так: "Птицу, рыбу и девицу берут руками". Так что, уверен, Елена, приведенный вами рецепт рыбы с укропом в фольге подойдет не только для домашних застолий.
0 Ответить
Константин Кучер, Прямо вот на днях прочла, что китайцам удалось вывести породу карпов( а они эту рыбку очень уважают) без мелких костей. Рентгеновский снимок прилагался. А вот ссылка на аналогичную статью в Дзене https://dzen.ru/a/aVPN1LQyR0fEtGhe
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Эстеты, однако, Елена, эти китайцы. Или им просто делать нечего, что они занимаются всякой ерундой.
Откройте любую банку рыбных консерв. Да, из речной рыбы их сейчас практически нет. Если только Салехардского рыбзавода. Похоже, исключительно на Оби у нас осталась речная рыба.
Но даже если вы откроете с морской рыбой, вы что, реберные кости и хребет в сторонку откладываете? Да нет, подавляющее большинство потребителей рыбных консерв съедает все, что в банке. С костями. Потому что после термической обработки, они становятся мягкими. И никаких проблем при еде не вызывают.
Конечно, духовка - не автоклав. Но речь ведь о мелких косточках? Так что кушайте спокойно карпа и не обращайте внимания на мелочи. Главное, что карп вкусный. Все остальное, по сравнению с мировой пролетарской революцией... Сущие пустяки!
0 Ответить
Константин Кучер, Костя, тот рецепт, что я описала, не позволяет избавиться от мелких косточек у карпа. А для китайцев это принципиальный вопрос, особенно, если речь идет о приготовлении новогоднего карпа-белки. Не смогла найти видео, что видела (пардон за тавтологию) лет тридцать назад, по приготовлению такой рыбы, только, в отличие от большинства рецептов, которые получаешь по первому клику, там ещё и голову не отделяли, и выглядело это всё фантастически.
Не по поводу рыбных консервов, где косточки действительно размягчают, возможно, посредством температуры и давления, а просто навеяло новогодней тематикой. Опять же по телевизору видела как "растворяют косточки в селёдочном филе, я так не хочу. Потому селёдку на "шубу" солю и разделываю сама. Дочь и сноха на такие подвиги (засолку) уже не способны, но покупают только цельную солёную сельдь. Тоже умирающий навык...
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Да, согласен, посол сельди - не такое простое дело, как может показаться на первый взгляд. Сделать тузлук для её засолки - целое искусство. Да-да, я не шучу.
В этом отношении, рыбокомбинат меня разбаловал. Хорошие у нас были технологи. Выпускники Астраханского рыбвтуза, а цеховики, как правило, заканчивали Гурьевский рыбный техникум. Был когда-то такой город в Казахстане. Как он сейчас называется, даже не знаю. Но интересно было их послушать на перекуре во время какого праздничного застолья, как они на практике доили черную икру из осетров или стерляди. Экзотика, однако. Я по черной икре - полный профан. А вот красную... Бывало, бывало иногда. Ел столовыми ложками.
0 Ответить
Аппетитнее всего - пеночка румяная поверху!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
С рыбой возиться не люблю. Потому доверяю это дело мужу. А у него рецептов в голове столько.... И где только берёт - не знаю. )))
0 Ответить
Сказ о сёмге:
рыбка вкусная, очень её люблю, но солить не умею, солит супруг. Что он там колдует -- кто знает? Но солится она тонкими пластиночками, напиханная в баночку, но без крышки. В холодильнике.
На семинаре нас один преподаватель угостил сёмгой собственного приготовления, но это уже скорее была маринованная рыба: с лучком и зёрнами горчицы. Все хвалили, облизывали пальцы, и только одна девушка не удивилась, не хвалила, а только сказала: "Я лучше делаю сёмгу, с яблоком!" Я её спрашиваю: "А как?" "А не скажу! Но придёшь в гости -- угощу!"
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения, статья от 19.11.2009 г., называется "Хе. Сырая ли рыба в этом блюде?". Её адрес - https://www.shkolazhizni.ru/meal/articles/31880/
0 Ответить
Константин Кучер, после всего что Вы сделали с блогом этой статьи, Вы просто обязаны
написать статью о засолке рыбы и вставить в нее все эти ссылки.
0 Ответить
С большим удовольствием, Марианна.
Но это уже по возвращению. Сейчас, гружусь, выхожу на трассу и становлюсь на крейсерскую. Надеюсь, завтра буду проходить через Воронеж, перепрыгивая с Ростовской трассы на Курскую.
0 Ответить
Константин Кучер, добавляю: Что можно есть «одними губами»? Красная рыба – солим сами. Семга и лосось.
0 Ответить
Ксения, яблоко - это тот же маринад. А приготовление рыбы с уксусом - это национальное корейское блюдо. Называется оно ХЕ. Посмотрите, осенью прошлого или позапрошлого года "Школа" опубликовала мой рецепт хе. На нынешние ноябрьские был в Архангельске, приготовил друзьям хе из половинки семги. Так, на пробу. Они его В МОМЕНТ смели со стола.
Хотя, сразу говорю - блюдо на любителя. Как-то одна из знакомых наотрез отказалась есть хе - это же СЫРАЯ рыба! Да какая сырая? Есть разные способы приготовления рыбы - горячий (жарка, припускание, запекание и т. п.) и холодный. Мы же например, соленую сельдь не считаем сырой? Так же и хе. Просто при приготовлении этого блюда используется не только соль, но и маринад. Уксус, яблоко.
0 Ответить
Славно автор пишет. Мною лично проверено его несколько рецептов, вкусно получается, аж слюнки текут. Поэтому, бестрепетно, попробую так рыбку сделать.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Я рад, Ирина, что мои рецепты потихоньку начинают самостоятельную жизнь за пределами г. Петрозаводска. Совет да любовь им с новыми хозяйками!
0 Ответить
замечено правильно-ураган в квартире,значит скоро праздник!Только я сомниваюсь;когда вы уже бездыханный от приготовлений к празднику,наконец-то в расслобухе со своимм гостями сидите за столом-хватит ли у вас сил поднять себя со стула и загнать на кухню,чтобы ещё что-нибудь приготовить!А рецепт хороший и вкусный!Молочно горчичный соус для приготовления рыбы даже лучше маойнеза!Всем приятных хлопотов,вкусного стола и с Новым годом!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Спасибо за поздравления, Татьяна! И Вас - с Новым! Всего-всего-всего. И МНОГО!
)
Новый год - это ПРАЗДНИК! И встречать его надо с хорошим настроением. Поэтому усталости быть - НЕ ДОЛЖНО.
А чтобы не устать, меню определяем прямо сейчас. Если мы уже знаем, что будет у нас на столе 31-го вечером, то:
1. Закупки можно сделать 28-29 (естественно, после работы!
2. 30-го отвариваем и готовим полуфабрикаты. Например, разделываем сельдь для Шубы - филетируем, вытаскиваем косточки, кромсаем и т. п. Отвариваем яички для салатов. И т. д..
3. 31-го... Спим до упора! Встаем не спеша, потягиваемся. И только после того, как потянулись хорошенько, начинаем готовить. НачинАЕМ, а не начинАЮ. Чувствуете разницу, Татьяна?!
У меня , например, помимо супруги, ещё два бойца. А это - ЧЕТЫРЕ руки. Конечно, бывают такие кухни, где вчетвером и не развернуться. Так карты нам всем в руки! Мы же не только стратеги! Но и тактики. Переводим часть рук в резерв Верховного. А резерв, он на то и резерв, чтобы его ИСПОЛЬЗОВАТЬ! Но на другом участке фронта... Тьфу ты! Квартиры!! А можно его и в магазин послать. Если, например, выясняется, что про авокадо мы забыли. А оно... Ну, край, как нужно!
0 Ответить
Какова рыбка на вкус - узнаем на Новый год, а статья так очень вкусная
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Попробуйте, Александр. Мне хочется верить, что не пожалеете. Лично у меня генеральная репетиция с этим блюдом в прошедшую субботу прошла очень удачно. Почти весь противень ушел за вечер. На следующий день остался один порционный кусочек. А ведь была надежда, что приготовленного хватит на все выходные. Но... Трое из пяти, сидевших за столом, попросили добавки. Хотя, и салаты, тоже были...
0 Ответить
Гороховая каша!
0 Ответить
Какая красивая рыбка
Спасибо. Обязательно воспользуюсь вашим рецептом.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Воспользуйтесь, Наталья. Для того и писалось. Надеюсь, что блюдо Вас не разочарует. И... Если будет такая возможность (естественно, и желание), может, потом поделитесь, как блюдо будет восприниматься гостями?
0 Ответить
Константин Кучер, да, поделюсь
А Вы как солите форель и лосось? У нас онежского лосося нет, форель есть,бывает привозят живую севанскую форель,но крайне редко и я ее запекала
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Да, Наталья, солю. Почему-то мне всегда казалось, что на "Школе" ОЧЕНЬ много статей о посоле рыбы. Поэтому я о нем и не писал. А сейчас кинулся, пока нашел только одну - Александры Курской "Как вкусно засолить красную рыбу в домашних условиях?".
Может, ещё редактора помогут, что-то подскажут. Может, Ксения что-то напишет.
Если есть такая необходимость, попробую и сам написать на эту тему небольшую статью. Но это - потом. Просто сейчас времени не очень много. А пока можно взять за основу статью Александры. Из своих личных добавок скажу следующее:
1. Рыбу перед посолом не моют. Если на ней остается слизь, её лучше убрать чистой тряпочкой. Ею же вычищаем и брюшко после потрошения от остатков крови. Естественно, речь идет о свежей или, крайний случай, охлажденной (присыпанной льдом) рыбе. Мороженную - не берите. Это зря потраченное время и деньги.
2. Солим не только разваленную тушку изнутри, но и шкурку. Но здесь не просто сыпем соль, а тщательно втираем её в шкурку.
3. Гнет я не использую, но для того, чтобы тузлук (выделившийся в результате посола рассол) равномерно распределялся по рыбе и её верхняя часть не сохла, я рыбу заворачиваю в тонкую холстинку. Здесь нитки работают как капиляры, по которым жидкость поднимается выше её уровня в той ёмкости, в которой мы солим, и равномерно покрывает соленой влагой всю рыбу.
0 Ответить
Константин Кучер, мне понравился рецепт Лады Крымовой https://www.shkolazhizni.ru/meal/articles/56880/ Правда это о горбуше. Но она и о форели обещала, так что ждем-с
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Да, Александр, согласен, рецепт - оригинальный. Но я бы обратил внимание на то, что заточен он под определенную рыбку. И насколько он подходит для других рыбных пород, хотя бы той же красной рыбы, надо бы ещё экспериментально проверить. Наталья ведь изначально - посмотрите - спрашивает за форель или лосося.
0 Ответить
Константин Кучер, я проверил. Для форели мне понравился
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Будем иметь в виду Ваш, Александр, позитивный опыт. Думаю, в эти дни он окажется восстребованным!
0 Ответить
Константин Кучер, еще есть Как солить семгу? и Как солить сельдь?
0 Ответить
Вот, вот! Я же помню - были статьи на эту тему. И о семге, и о форели в своё время читал. Но на мой взгляд, статья Александры Курской более подробная и очень информативная. Марианна, а на эту статью активную ссылку сделать можно?
0 Ответить
Константин Кучер, сделала.
0 Ответить
Спасибо, Марианна!
0 Ответить
Константин Кучер, Спасибо
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Не за что, Наталья.
Да, ещё. Про один момент днем, в спешке, чуть подзабыл.
Александра Курская использует гнет. Может, он как-то влияет на скорость посола?
Поскольку я гнет не использую, то при комнатной температуре рыба стоИт у меня немного дольше. Обычно посолом я занимаюсь вечером. Посолил и оставил ёмкость (например, миску) с посоленой рыбой, завёрнутой в тряпицу, на ночь на той же кухне. Утром, перед тем, как уйти на работу, переместил миску на одну из полочек холодильника. Вечером пришел домой, отварил картошки, посыпал её рубленным зеленым лучком, маслица немного, можно подсолнечного, если оно духмяное, как с маслобойни, достал рыбку из холодильника и... Всё, рыбу можно кушать.
1 Ответить
Константин Кучер, wow!!!
Вечером иду покупать красную рыбу, уж какая будет...
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Так, Игорь, праздники-то уже прошли...
Со всеми прошедшими Вас!
0 Ответить
Константин Кучер, спасибо, Вас тоже поздравляю с прошедшими.
Но ведь вкусная соленая красная рыбка, да тем более с вареной картошечкой - вовсе не обязательно ТОЛЬКО для праздника. Будни ведь тоже хорошо чем-то таким-этаким украсить!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
И Вы правы, Игорь! Лично мне принцип "превратим наши будни в праздник" - очень даже импонирует.
1 Ответить
Константин Кучер, сделал рыбку по Вашему рецепту, уже во второй раз. И тогда и теперь горбушу. Если в тот раз она дожила до отварной картошечки, то во второй раз мы ее уничтожили так просто - порезали, на блюдечки - и с хлебушком.
Еще раз спасибо.
Т.е., теоретически я и так знал, как это сделать, но собственно сделать - сподвигла Ваша статья.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Это Вам, Игорь, большое спасибо. Я очень рад и тому, что рецепт оказался востребованным, и тому, что он начал самостоятельную и, вроде бы, достаточно успешную жизнь уже в Ваших краях.
0 Ответить
Вкусно написано.
0 Ответить
Спасибо, Лариса!
0 Ответить
Ох, Костя, какую фаршированную щуку (лично словленную) мой сладкий супруг готовит! Это что-то необыкновенное!
Но всё таки на новогодний стол сегодня мы рассматриваем вариант печёной птицы (индюшка или курочка -- уточняется), ну и слабосолёная сёмга в исполнении уже названного незабвенного великолепного супруга (неизменно великолепная тоже) прилагается.
Оценка статьи: 5
1 Ответить
0 Ответить
Ксения Печий, как хорошо,что упомянула про слабосоленую семгу
, засолю сама( мой сладкий не умеет
) обязательно с травами
Оценка статьи: 5
1 Ответить
Смачно написано! И неважно какое блюдо, от описания процесса настроение поднялось! Спасибо за... да за всё!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
И Вам, Сергей, большое спасибо за добрый отзыв.
0 Ответить