Классическая (бутылочная) шампанизация
Исторически первый — и долгое время единственный — метод производства игристых вин. Вторичная ферментация вина, при которой образуется углекислый газ, проходит непосредственно в бутылках. При этом отмершие дрожжи образуют осадок. К окончанию процесса ферментации бутылки устанавливают на специальный пюпитр, с углом наклона 45 градусов, и день за днём проворачивают на пару сантиметров, собирая осадок у горлышка — этот процесс называется ремюажем. Сейчас уже созданы автоматические ремюажные пюпитры, но ручной ремюаж все ещё очень распространён — особенно для элитных категорий напитка.
После следует дегоржаж: осадок в горлышке замораживают, бутылка открывается, и осадок под давлением выбивает из бутылки. После бутылка доливается тем же вином или экспедиционным ликером и укупоривается. Кстати, именно введением процедур ремюажа и дегоржажа в своё время и стало известно производство вдовы Клико. До этого игристое вино пили со всем скопившимся осадком.
Отличительная черта таких вин — это более или менее проявленная, но всегда присущая дрожжевая нота во вкусе и аромате. Только так производятся настоящие шампанские вина, испанская cava, итальянская франчакорта и некоторые другие образцы игристых вин.
Метод Шарма
Эта технология, как и классическая шампанизация, основана на вторичной ферментации виноматериала. Так, в продукт, который можно было бы назвать тихим вином, добавляются дрожжи, после чего он помещается в изобарические камеры, где и происходит дальнейшая ферментация и выделение углекислого газа. Поскольку здесь контакт вина с дрожжами меньше, за счёт больших объемов ёмкости, игристое вино, произведенное таким способом, воспринимается легче, чем шампанское, и лишено характерных дрожжевых нот во вкусе и ароматике.
Именно благодаря этой методике появилось на свет итальянское просекко, теснящее в потребительском рейтинге вина Шампани. Да и трудоёмкость такого производства значительно меньше, что приятно сказывается на цене.
Искусственное насыщение
Здесь всё совсем просто. «Винный полуфабрикат» просто насыщается из баллонов углекислым газом — и получается своего рода алкогольная газировка, не имеющая практически ничего общего с настоящими образцами игристых вин. Вкусовые качества — ощутимо ниже.
Чаще всего указание на искусственную шампанизацию содержится на этикетке — произведенные таким образом вина называют не игристыми, а искристыми. Если же производитель не столь честен, искусственную шампанизацию можно опознать по слишком крупным, но очень нестойким пузырькам. Если в бокале с настоящим шампанским столбики мельчайших пузырьков могут подниматься несколько часов, то у игристого «искусственного» полностью исчезнут из бокала уже через полчаса.
Да, чрезмерное употребление алкоголя — не слишком полезно для здоровья. Но разумное, осознанное потребление давно уже стало неотъемлемым элементом мировой культуры.
Карл-Август Аванти, я просто прошу Вас продолжить эту тему, в таком ракурсе. Очень тяжело преподавать этот предмет. Знаю на примере жены,...