Как приготовить хачапури по-аджарски?

Как и большинство народных рецептов, имеет множество вариаций, и некоторые продукты можно заменять другими, получится не менее вкусно.

Для 4 хачапури нам понадобится:

• 450 г муки;
• 2 чайных ложки соли;
• 1,5 стакана теплого мацони (можно заменить сывороткой или в крайнем случае водой);
• 1,5 столовых ложки сахара;
• 3 столовых ложки растительного масла;
• дрожжи;
• 750 г сыра;
• 4 яйца.

Начинка для аутентичного аджарского хачапури в соответствии с традициями национальной кухни — молодой мягкий малосольный имеретинский сыр чкинти-квели, при необходимости заменяется на иной рассольный сыр: сулугуни или смесь сулугуни с адыгейским сыром. Если сыр не такой уж и молодой, можно добавить кусочек сливочного масла (20−30 г).

Мне нравится, когда начинки не просто много, а очень много. Вот не понимаю я, зачем заморачиваться с выделыванием лодочек, если в них даже положить нечего. Поэтому свои лодочки я стараюсь сделать полностью наполненными, потому что в процессе выпечки сыр все равно немного осядет.

Итак, приступим.

Тесто будет простое дрожжевое безопарное.

В теплом мацони смешать сахар, соль, дрожжи, муку. Дать постоять минут 20. Пока клейковина муки не впитает в себя влагу и не разбухнет, бесполезно делать с тестом что-либо дальше.

Потом надо добавить рафинированное растительное масло, перемешать тесто уже более тщательно, поставить в теплое место и дождаться, когда оно увеличится в полтора-два раза. Например, можно положить его в выключенную духовку и включить лампу — этого будет достаточно, чтобы дрожжи начали сою работу.

Хорошо вымешанное и подошедшее тесто становится достаточно мягким и имеет в разрезе пористую структуру.

Разделим тесто на 4 части (у меня на фото 3, потому что еще одну часть я оставила на следующий день, когда приедет отец, ведь самый вкусный хачапури — это свежий хачапури, с пылу-жару).

Каждую часть раскатываем в лепешку толщиной 3−4 мм. Если чуть-чуть смазать руки, скалку и стол растительным маслом, то не придется добавлять муку. Чем меньше муки — тем легче тесто.

В идеале оно должно быть достаточно мягким и эластичным, его можно поднять на скалке и оно не порвется.

Я стараюсь, чтоб края лепешки получились более тонкими — но это лично моя заморочка, потому что я не люблю толстые слои теста по краям ни в каком виде и ни в каком изделии.

Раскатали лепешку, выложили ¾ начинки, скатали в 2 трубочки.

В оригинальном рецепте начинку выкладывают, отступая 1,5−2 см от каждого края. Я оставляю свободными от начинки только два края, которые потом будут закручены в хвостики. В бортах лодочки у меня тоже будет сыр.

Можно сначала раскрыть лодочки и добавить остаток сыра. Но поскольку у меня сыра достаточно много, а тесто раскатано тонко, то я сначала переношу тесто на противень, посыпанный мукой, и уже там наполняю лодочки окончательно.

Как и любые изделия из дрожжевого теста, хачапури лучше оставить минут на 20−30 в покое, чтобы тесто расстоялось. Хотя многие пропускают этот этап и тоже получается достаточно вкусно.

Выпекаем примерно 10 минут при температуре 180−200 градусов. Все зависит от духовки, но доставать хачапури можно тогда, когда борта немного позолотились.

Достаем, делаем углубление в середине «лодки» и выливаем туда яйцо, чтоб желток попал в это углубление. Белок аккуратно размазываем по поверхности сыра. Смазываем яичным желтком борта, чтоб они стали блестящие и еще более золотистые. При желании можно посыпать мелко порезанной зеленью (я не посыпаю, потому что дети не любят).

Отправляем в духовку еще минут на 7. Идеально — когда белок застынет, а желток останется жидким.

Если лодочка получилась слишком большая, ее можно украсить сразу двумя яйцами.

Перед подачей можно посыпать мелко нарубленной зеленью. Подавать лучше горячими.

В статье использованы фотографии из личного архива Надежды Руби.