• Рубрики
  • |
  • Теги
  • Мнения
  • |
  • Обсуждения
Физкультура и спорт
Александр Филатов Мастер
  • 20

Назвался груздем? Полезай в кузов!

Издревле грузди славились на Руси, считались самыми лучшими грибами для засола. Росли они обильно и дружно, собирать их было весело, солили их бочками…

Не утратили своего значения грузди и сейчас. Наряду с рыжиками, они не только считаются первоклассными грибами для солений-угощений, но имеют и хозяйственное значение…

У нас растет несколько видов груздей: настоящий (или сырой), желтый, черный, осиновый, дубовый и перечный.

Грузди — действительно грузные, тяжелые, массивные, упругие, мясистые грибы. Иные и в ведро не лезут. И растут обычно большими грудами, иногда друг на друге. Еще в народе говорят, что грузди растут стаями или гнездами.

Для того, чтобы грузди появились, нужны частые дожди, но не очень обильные. В период слишком сильных дождей грузди могут появиться, но потом пропадут.

Первое место по вкусовым качествам и аромату занимает груздь настоящий (сырой) — с белой или кремово-желтой шляпкой, на которой имеются слегка водянистые места. Края шляпки заметно подвернуты и опушены. Млечный сок белый, на воздухе становится серно-желтым.

Растет этот гриб в березовых и сосново-березовых лесах от Сибири до стран Европы и практически повсеместно имеет промысловое значение.

Груздь желтый предпочитает для обитания еловые и елово-пихтовые леса. Имеет крупную шляпку от 5 до 15 см в диаметре. Растет в Европе и на Дальнем Востоке. В пищу употребляется соленым.

«С виду черен, внутри вкусен» — это о черном грузде, который появляется в августе и выделяется среди сородичей большими размерами. Шляпка достигает 20 см в диаметре, имеет желтый край, очень плотная и мясистая. По цвету — зеленовато-бурая или темно-бурая, или почти черная. Млечный сок белый, едкий и очень обильный. В засоле шляпка выглядит винно-красной.

Растет черный груздь в березовых и смешанных лесах. В некоторых местностях его называют еще и чернушкой, то есть так же, как и подгруздок черный, относящийся не к млечникам, а к роду сыроежек.

Груздь черный используется для засола после предварительного отваривания. Его сбору не помешают даже заморозки, если за ними следует продолжительное тепло (в конце октября-начале ноября).

В сырых осинниках в это же время года местами появляется груздь осиновый. У него беловатая шляпка с буроватыми или красноватыми пятнами и красивые кремово-розовые пластинки под ней.

Груздь дубовый объявляется грибному народу довольно редко. Он растет в широколиственных лесах. У него желтая или желто-оранжевая шляпка и короткая толстая с желтыми пятнами ножка. Млечный сок едкий и белый, не изменяется на воздухе.

Вместо перца можно употребить груздь перечный, который похож на скрипицу, но мякоть не такая жесткая, да и пластинки розовые. Этот груздь можно высушить, растолочь, а потом добавлять к любимому блюду.

Самое обычное время плодоношения всех груздей — сентябрь.

Как солить грузди? В России можете получить самые разные советы. И я предлагаю свой вариант засолки. При солении горячим способом подготовленные промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), потом выкладывают их на решето или на металлическое луженое сито и дают воде стечь.
Когда грибы остынут, их укладывают в деревянную (лучше всего в дубовый бочонок!), глиняную или эмалированную емкость и солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов.
Для аромата добавляют немного укропа, чеснока, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины.
После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут небольшой гнет.

На прощание — короткий по описанию, но очень вкусный салат из груздей: Шляпки соленых груздей режут на четвертушки, посыпают мелко нарубленным репчатым луком, зеленым горошком, молотым перцем, поливают растительным маслом… Ешьте на здоровье!

Теги: засолка, увлечение, грибы, рецепты, лес
Статья опубликована в выпуске 25.08.2008
Обновлено 25.08.2008
Что еще почитать по теме?
  • Больше публикаций
  • Свернуть

Комментарии (20):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

Мы собираем файлы cookie и применяем Яндекс.Метрику.Подробнее×

Этот сайт использует сервис веб-аналитики Яндекс Метрика, предоставляемый компанией ООО «ЯНДЕКС», 119021, Россия, Москва, ул. Л. Толстого, 16 (далее — Яндекс)

Сервис Яндекс Метрика использует технологию «cookie».

Собранная при помощи cookie информация не может идентифицировать вас, однако может помочь нам улучшить работу нашего сайта. Информация об использовании вами данного сайта, будет передаваться и храниться на сервере Яндекса в Российской Федерации. Яндекс будет обрабатывать эту информацию с целью анализа пользовательской активности.

Вы можете отказаться от использования cookies, выбрав соответствующие настройки в браузере. Используя этот сайт, вы соглашаетесь на обработку данных о вас Яндексом в порядке и целях, указанных выше.