Почему егермейстер домашнего производства отличается от оригинального?

История рецептуры и ее особенности

Родина егермейстера — Германия, но и там классическая рецептура держится в секрете. История возникновения фабрики относится к второй половине XIX века.

В 1878 году Вильгельм Маст основал компанию по производству уксуса в Вольфенбюттеле. После нескольких лет экспериментов и совершенствования гастрономической формулы последователь основателя компании Курт Маст создает рецепт напитка «егермейстер» на основе всемирно известного теперь травяного спирта. Массовое производство травяного спирта впервые начала компания Mast-Jagermeister SE, однако теперь у компании более 10 производств в Европе и США.

Согревающий крепкий напиток изначально пользовался большой популярностью у охотников. На классической бутылке на зеленом фоне в ореоле из золотистых дубовых листьев изображен «герб» компании: в профиль — морда оленя с ветвистыми рогами, и над ней символ креста.

Это почетный знак охотника, пусть он защищает и лелеет свою добычу, охотится, как подобает, по-спортивному, почитая в нем создателя существа.

Так компания-производитель позиционирует популярный продукт.

Фирма продолжает выпуск известного эликсира на основе экстракта из пряно-ароматического сырья трав, кореньев, цветов, листьев, семян и фруктов — числом 56. Настойка крепостью 35 градусов (объемная доля этилового спирта) готовится в несколько этапов, это требует времени. Сухой состав настаивают в дубовых бочках — на этиловом ректифицированном спирту высшей очистки из пищевого сырья в течение одного года. При этом консистенция подвергается регулярному перемешиванию.

Таковы известные особенности технологии, влияющие на стоимость готового продукта. Этим объясняются непрекращающиеся попытки заменить тот же ликер «домашней» репликой с неподдающимися (по количеству) описанию вариациями изменений рецептуры.

К примеру, если ректифицированный спирт заменить водкой или домашним дистиллятом, это повлияет на вкус готового напитка. Даже рекомендуемое добавление к настоянному в течение 2 месяцев напитку частиц коры дуба в расчете 20 г на 1 литр можно осуществить по-разному. Да и химический состав очищенной воды (80 мл — на 1 литр готового продукта) в разной местности будет отличаться. Не говоря уже о соблюдении пропорций в сухом составе трав и особенностях сбора трав в разной местности, добавлении сахара (30 г на 1 литр напитка) — все эти факторы влияют на результат.

Большинство видов сушеных трав на 1 литр готового напитка дозируются по весу от 30 до 50 г. Лишь азиатский имбирь, корень гречавки, кора сандалового дерева добавляются в расчете на тот же литровый объем по 55 г каждого из перечисленного состава. Самый большой «вес» среди сухих ингредиентов занимает цедра цитрусовых — 100 г.

Поскольку в точности нюансы приготовления напитка знают только технологи на производстве, адаптированные версии приготовления егермейстера, доступные в Интернете, можно спутать с классической рецептурой. Вкус напитка, без потери его качества, незначительно отличается даже у разных производственных партий. Тем более — у домашних умельцев.

Если собрать или приобрести в сухом виде набор из ингредиентов для приготовления напитка вполне возможно, то неудивительно, что любители не манкируют изготовлением эликсира в домашних условиях. Имеет значение условная рентабельность домашнего производства.

К слову, набор сухих трав для изготовления 1 литра напитка (по ценам 2022 года) стоит в 10 раз меньше, чем готовый бутилированный продукт из Германии. Добавим сюда стоимость 1 литра водки или спирта и получим на выходе примерно 30% от цены эликсира промышленного изготовления. С учетом ограничений по поставкам напитка из Германии, такая перспектива многих любителей привлекает.

Вариант домашнего приготовления

На манер анекдота о тех, кто выкапывает картошку на третий день после посадки с аргументом «очень кушать хочется», любители домашних ликеров, не ведая о технологии, значительно сокращают срок и настаивают егермейстер на протяжении 3−4 месяцев.

Им не требуется специализированное оборудование. Ликер небольшого объема можно приготовить в стеклянной банке. Дополнительно понадобится марля для фильтрации и процеживания готового напитка, кастрюля, весы и ступка — в том случае, если экспериментатор использует не готовый набор сухих трав, а травы, собранные и высушенные самостоятельно.

Вот один из адаптированных домашних способов приготовления егермейстера объемом на 1 литр.

Сухие (и измельченные) травы засыпают в банку и добавляют водку. Перемешивают и закрывают крышкой, помещают в темное прохладное место, но не в холодильник. Банка должна быть объемом 1,5 литра и выше — для возможности перемешивания состава. Поскольку у домашнего умельца нет технических возможностей перемешивания настойки в дубовых бочках — как на производстве — банку придется «встряхивать» несколько раз на день в течение как минимум 2 недель. Для этого и нужен «запас» пустого объема.

После двухнедельного настаивания жидкость несколько раз фильтруют через марлю, добиваясь чистоты жидкости. Прозрачной вполне она не будет, но примесей и осадка быть не должно. Цвет с первых дней темно-коричневый, немного бордовый. Относительно второго и четырнадцатого дня отстоя жидкости цвет сохраняется — за счет регулярного перемешивания.

Разумеется, объем отстоянного за 2 недели напитка будет меньше, чем первоначальный, так как травы вбирают жидкость в себя. Это нормально. Если продегустировать отфильтрованный продукт на 3-й и 14-й день «производства», то вкус будет тем же горьким. Возможно, вы подумаете, что зря извели литр водки. Но таково только промежуточное впечатление; наберитесь терпения, ибо окончательный результат при добавлении сахара порадует вас больше.

Настоящий егермейстер по классической «секретной» технологии выдерживается в дубовых бочках, а если бочки нет, придется добавить в банку предварительно распаренные в течение получаса в кипятке щепки дубовой коры. Затем частички коры смешивают с настойкой и выдерживают еще одну неделю.

По прошествии 20−24 дней напиток подслащают по вкусу. Делают это так.

В отдельную кастрюльку или турку с 70−80 мл очищенной воды насыпьте сахар — 30 г. Доведите сироп до кипения. После этого уменьшите нагрев и дождитесь карамельного цвета. Остудите в течение 15−20 минут. Помешивая, добавьте лимонную кислоту (4−7 крупинок) и 50 мл той же водки. Если консистенция слишком плотная (твердая), снова разогрейте ее, добавив при необходимости воды.

Разумеется, в купаж можно вносить сахар и карамель на его основе — по индивидуальным предпочтениям. Сахарный (карамельный) сироп добавляют в последнюю очередь. Профильтруйте ликер, затем в чистой посуде, помешивая, добавьте сироп. При необходимости разбавьте ликер чистой водой.

Напомню, что в классической рецептуре он имеет объемную долю спирта 35 градусов. В неразбавленном виде — при применении водки — примерно 40. Контролировать «градус» можно по пищевому спиртометру. Оставьте ликер еще на 2−3 дня.

После этого еще раз отфильтруйте и… Адаптированный напиток готов!

• Принимать егермейстер желательно охлажденным до 0…-2 градусов Цельсия, небольшими порциями, по 30−70 мл. Ибо биттер весьма калорийный; энергетическая ценность — 1043 кДж, или 250 килокалорий, на 100 мл напитка. Между первой и последующий порцией приема внутрь желательно выдержать не менее 1 часа. Но эти особенности индивидуальны.

Если кто-то думает, что на конвейерных производственных линиях, какими являются заводы пищевой промышленности, хранят полный набор трав, это не так. Используют сухие, уже готовые смеси. Таким образом, принцип приготовления в этой части тот же — что дома, что на производстве. Главное отличие — в соблюдении технологии производства и качества ингредиентов. К примеру, применяется чистейшая вода и спирт высокой очистки.

Автор заметки был на экскурсии на одном из главных заводов компании в Германии — в Линдене, и видел, как соблюдают технологию производства ликера премиум-класса — для избранных: в огромных цехах в закрытых дубовых бочках с механизмом медленного вращения продукт настаивают в течение года. Для массового «ширпотреба» большие сроки не выдерживают.

Известны и популярны также Jägermeister MANIFEST — первый в мире травяной ликер супер-премиум класса. Ориентирован для гастрономического удовольствия взыскательных ценителей, которые живут полной жизнью и ценят качество и исключительный вкус. Обладает насыщенным ароматом и крепостью 38%.

Ценителей может порадовать многогранный вкус оригинального напитка, содержащего пять основных вкусов: горький, сладкий, цитрусовый, травяной-ароматический и пряный. Таков, к примеру, Jägermeister SCHARF с пряным вкусом с содержанием алкоголя 33%. Если кому-то приходится по душе кофе холодного заваривания, знайте, что его рецептура разработана той же фирмой.