Как приготовить из айвы котиньяк, ратафию и шарлотку?

Специфический аромат айве придают пелларгоново-этиловые эфиры, содержащиеся в кожице плодов, поэтому при использовании айвы не стоит от неё избавляться.

Как известно, айва — теплолюбивое растение, но благодаря работе И. В. Мичурина это дерево продвинулось в северные регионы.

В сыром виде плоды айвы малоупотребительны, из них чаще готовят напитки, желе, джемы, варенье и мармелады, используют в качестве приправы к мясным блюдам. Кстати, название сладости «мармелад» образовано от португальского имени айвы — marmelo.

Котиньяк

Мармелад из айвы для намазывания на хлеб готовили во Франции, Португалии, Испании, Италии ещё с середины прошлого тысячелетия. Но особой популярностью этот десерт пользовался во Франции. Согласно преданию, айвовый мармелад впервые приготовил аптекарь из Котиньяка и повёз его на ярмарку в Орлеан.

Лакомство имело успех и получило название орлеанский котиньяк, которое действительно и в наши дни. Существует две версии названия.

• Согласно одной из них, блюдо получило название в честь города, в котором жил автор рецепта.
• По другой версии, слово «котиньяк» произошло от латинского названия айвы — cotoneum.

Орлеан был торговым городом, расположенным на перекрёстке дорог, и все проезжающие через него приобретали этот вкуснейший десерт — так он стал известен во многих городах Европы.

Котиньяк в те времена был не только десертом, но и лекарством, поэтому его изготовлением занимались аптекари. Считалось, что котиньяк способствует хорошему пищеварению, поэтому его употребляли перед едой. Люди верили: если женщина, ожидающая ребёнка, часто ест это лакомство, то у неё родится красивое дитя.

Как гласят легенды, котиньяк был поднесён в 1429 году Жанне д’Арк после освобождения Орлеана.

Традиционно орлеанский котиньяк горячим разливают в маленькие коробочки из еловой коры, на этикетке которой изображён памятник Жанне д’Арк, установленный в Орлеане.

В некоторых рецептах предлагают для получения особо изысканного вкуса котиньяка использовать несколько видов айвы. Иногда добавляют сладкое вино или же — для получения определённого цвета — натуральный краситель кошениль.

В домашних условиях приготовить орлеанский котиньяк совсем не сложно.

• На 1 кг айвы потребуется 600 г сахара, лимон, 100 г белого сухого вина, вода. Если айва кислая или кисло-сладкая, достаточно половины лимона

Рассмотрим два способа приготовления.

Первый вариант — наиболее приближён к классическому рецепту:

• Айву тщательно помыть, кожицу не снимать, разрезать на четыре части, удалить семечки и перегородки, порезать на кусочки. Положить в кастрюлю, добавить вино, долить воды столько, чтобы жидкость наполовину закрывала айву. Поставить на огонь, после закипания огонь убавить и варить, помешивая, до полного размягчения айвы (масса должна стать однородной).
• Протереть через сито. Сварить сахарный сироп, по объёму его должно быть столько, сколько получилось айвового пюре.
• В сироп выложить пюре, добавить сок лимона и айвовое пюре, тщательно перемешать, поставить на слабый огонь, прокипятить 3−4 минуты, остудить. Ещё раз прокипятить 3−4 минуты.
• Когда мармелад немного остынет, разложить по формочкам. Если хотите получить более насыщенный цвет, поставьте формочки в разогретую до 60 градусов духовку на 30−40 минут.

И окончательный этап: мармелад должен затвердевать при комнатной температуре в течение суток.

Второй вариант: ингредиенты те же, исключаем лишь вино.

• Айву помыть, кожуру не срезать, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю, добавить сок лимона, залить водой (чтобы немного прикрыть дольки), полчаса варить на слабом огне.
• Воду слить, айву немного остудить, вырезать сердцевину и срезать кожицу. Измельчить в блендере, добавить сахар, варить при постоянном помешивании на слабом огне около часа.
• В процессе варки пюре приобретёт нежный, розовато-красный цвет. Когда начнёт отставать от стенок, готово. Если хотите получить более твёрдый мармелад, проварите ещё минут десять.
• Вылить горячий мармелад в форму. После застывания вынуть и разрезать на порционные кусочки, завернуть в пищевую плёнку, хранить домашний мармелад нужно в холодильнике.

Как видим, технология приготовления айвового мармелада (орлеанского котиньяка) близка к технологии пастилы — не добавляются только загустители. Айва содержит достаточное количество пектина и отлично загустевает.

Гурманы употребляют айвовый мармелад с сыром. Но можно не быть изысканным гурманом, чтобы наслаждаться этим десертом, просто намазав его на хлеб.

Ратафия

Аромат айвы облагораживает и привносит нотку изысканности в алкогольные напитки. В наши дни ратафию, сладкий и крепкий, ароматизированный пряностями напиток, редко кто вспоминает. Производить его начали в XV веке в Италии, Испании, Франции. В России ратафия имела статус дворянского напитка.

Делали её на основе коньячных и водочных спиртов с добавлением сахара, фруктов, миндальных и вишнёвых косточек, пряностей и трав. Выдерживали в дубовых бочках. В настоящее время ратафии производят в небольших количествах, иногда простым способом — без выдержки.

Такой способ подходит и для домашнего изготовления айвовой ратафии.

• Потребуется: литр водки, 250 г коричневого сахара, одна большая айва, 1 чайная ложка корицы, по половине чайной ложки имбиря и измельчённого мускатного ореха, 1 звёздочка бадьяна.

Айву тщательно помыть, натереть на крупной тёрке, не удаляя косточки, положить в бутылку или банку с плотно закрывающейся крышкой. Добавить остальные ингредиенты, залить водкой, закрыть, взболтать.

Настаивать в тёмном месте 1−2 месяца. 2−3 раза в неделю встряхивать ёмкость.

После настаивания напиток несколько раз процедить, разлить по бутылкам, отстоять несколько дней. Если появится осадок, ратафию слить в другие ёмкости, закупорить. Употребляют этот напиток в охлаждённом виде.

Шарлотка

Из айвы можно приготовить шарлотку — она получается нежная, вкусная и ароматная. А если ещё добавить грецкие орехи и корицу, которые отлично сочетаются с этим фруктом, да украсить сметанным кремом или просто посыпать сахарной пудрой или кокосовой стружкой, то такое блюдо будет настоящим украшением праздничного стола.

• Для приготовления потребуется: 2−3 айвы (если очень крупные, достаточно двух), 3−4 яйца, стакан сахара, стакан муки, две столовые ложки сливочного масла, полстакана измельчённых грецких орехов (можно и больше), корица по вкусу.

Айву тщательно вымыть, кожуру не срезать, нарезать на дольки, обжарить на сковороде в сливочном масле до карамелизации.

Взбить яйца до увеличения их в объёме в два раза, добавить сахар, снова взбить, добавить муку, вымешать.

На дно формы положить пергамент, выложить айву, залить тестом, посыпать орехами. Выпекать минут тридцать в духовом шкафу, разогретом до 180 градусов.

Остудить, вынуть из формы, перевернуть на блюдо, украсить кремом, кокосовой стружкой или сахарной пудрой. Подавать с чаем или кофе.

Приятного аппетита!