Есть ли особенности заготовки овощей на Востоке?

В каждой стране мира применяют свои специфические способы сохранности овощей на зиму. Мы раскроем некоторые секреты технологий заготовок, применяемых с древнейших времён в некоторых странах Средней Азии и отдельных регионах Китая.

Заготовку овощей на зиму на Востоке начинают с появления самых первых овощей и заканчивают глубокой осенью.

Один из наиболее распространённых способов заготовки — засолка. Солят обычно перец, сельдерей и джусай (черемшу, дикий чеснок), которые широко применяются в процессе приготовления различных мясных блюд.

Перец для засолки отбирают крупный, спелый, как красный, так и зелёный. Отобранные овощи моют, убирают семенник, затем укладывают в бочку или эмалированную кастрюлю слоями. Соль используется крупная, не йодированная. Её насыпают послойно по 80−100 г, затем перец придавливают гнётом. Через несколько дней выступает сок, в нём перец сохраняется всю зиму.

Черемшу солят в сентябре, после цветения. Тщательно перебирают, хорошо промывают, затем сразу укладывают в посуду для засолки. Соль также насыпают послойно и придавливают черемшу гнётом. Через 2−3 дня ее вынимают пучками и, слегка приминая, чтобы выделился сок, укладывают снова. Сверху снова кладут гнёт.

Сельдерей тоже тщательно перебирают, удаляют пожелтевшие листья, промывают и солят также, как и черемшу.

Часто эти три овоща солят в одной емкости, укладывая их послойно, чередуя друг с другом. Хорошо засоленные овощи сохраняют свои вкусовые качества и цветовые оттенки. Перед использованием солёные овощи следует отмочить в горячей воде.

Другой, также широко применяемый способ сохранения овощей на зиму, — маринование в уксусе Цу, рецепт его приготовления — в статье «А вы пробовали шашлык с ???».

На зиму маринуют следующие овощи: чеснок, кочанный салат, огурцы, зелёные стручки фасоли и сои, стрелки чеснока, репу, свеклу и всё то, что вашей душе угодно кушать долгими зимними вечерами.

Салат маринуют в пору цветения. Для маринования выбирают крупные экземпляры, снимают с них грубую кожицу, промывают в холодной воде, посыпают крупной нейодированной солью и оставляют на 1−2 дня. После этого вынимают, дают стечь соку, раскладывают в тени и вялят 4−5 дней. Затем промывают в холодной воде несколько раз, чтобы удалить образовавшуюся слизь, укладывают в стеклянную посуду и заливают уксусом. Банку покрывают марлевой салфеткой и ставят на солнце.

Основное правило, которое надо запомнить: все маринованные овощи проходят четыре этапа подготовки — это обработка, соление (до 3 дней), вяление (от 1 до 5 дней, в зависимости от размера) и выдержка в уксусе. Маринованные овощи после закладки в уксус выставляются на солнце. Они приобретают коричневую окраску и острый вкус. Такие овощи используют в салатах, а также для приготовления различных соусов к блюдам из мяса, теста и риса.

Сушёные овощи хорошо сохраняют цветовые и вкусовые качества. Хранят их в мешочках из хлопчатобумажной ткани. Сушат зелёные стручки фасоли, баклажаны, помидоры и т. п.

Вот один из способов сушки баклажанов. Берут зрелые баклажаны с созревшими семенами, снимают кожицу, разрезают на 4 дольки, панируют в муке и сушат. Готовые баклажаны складывают в мешочек. Хранят в сухом месте. Перед использованием следует стряхнуть муку с баклажан, затем отмочить их в горячей воде, отжать и нарезать. Жареные зелёные стручки фасоли и сушёные баклажаны служат деликатесными подливами к рису.

При сушке помидоров — для того, чтобы избавиться от мух и насекомых во время сушки, — их обсыпают солью. Для ускорения процесса сушки выбирают обычно мелкие помидоры, а крупные разрезают на несколько частей. Хранят сушёные помидоры в корзинах или толкут их в ступке и укладывают в мешочки.

Применить эти приемы сушки можно и в наших природных условиях. Для этого есть все предпосылки, так как в продаже много хороших бытовых приборов для сушки.

Очень популярен и процесс квашения, особенно капусты. Для квашения отбирают крупные зрелые кочаны поздних сортов. Заготовке подвергаются овощи в слегка завядшем виде. Их тщательно обрабатывают, моют в холодной воде, разрезают на 4 части и укладывают в бочку.

Для заквашивания готовят специальную смесь: 1 кг крупной соли, 200 г мелко нарезанного сушёного красного перца, 100 г семян укропа.

На каждый слой капусты насыпают полную горсть этой смеси. Плотно забив бочку капустой, сверху накрывают целыми капустными листьями и придавливают грузом.

Пускай Вам будет в радость заготовленный урожай.