В последние годы ассортимент кисломолочных продуктов на прилавках значительно расширился. В массовой продаже появились напитки, раньше употреблявшиеся только в отдельных регионах, с запада пришли всемирно популярные йогурты, из научно-исследовательских лабораторий — бифидопродукты. Сегодня на выбор кисломолочных продуктов влияет не только личный вкус, привыкший к традиционным в данной местности напиткам, но и общая эрудиция потребителя, и его податливость рекламным обещаниям. Поэтому есть смысл разобраться в разнообразии этих продуктов и сделать осознанный выбор.
Виды напитков
Самый доступный и распространенный кисломолочный продукт — простокваша. Ее можно получить, просто поставив молоко для скисания в теплое место: молочнокислые стрептококки, которые обеспечивают процесс заквашивания, попадут в молоко для скисания даже из воздуха. Однако более грамотный способ сквашивания молока — добавление нескольких ложек того же продукта из вчерашней порции или сметаны: тогда закваска получается более чистой и дает более качественный продукт.
Простокваша из топленого молока называется варенец, простокваша из топленого молока с добавлением сливок — ряженка. Основной агент брожения в них тот же, что в простокваше, но вкус отличается в связи с превращениями, происходящими с молочным сахаром и белком в процессе длительной тепловой обработки.
Для заквашивания мечниковской простокваши кроме молочнокислого стрептококка используется болгарская палочка — та же, что участвует в производстве йогуртов. Йогурт отличается от мечниковской простокваши тем, что ему дополнительно придают более вязкую консистенцию при помощи сухого молока и сквашивают при повышенных температурах.
«Южные простокваши», такие как мацони, заквашиваются комбинированной закваской, содержащей молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи, способные вызывать брожение молочного сахара. Это придает им дополнительные оттенки вкуса.
Айран или тан заквашиваются при помощи дрожжей, в процессе заквашивания в молоко добавляют соль и воду, а в айран — еще и базилик.
Более сложный состав у кефира и кумыса. В состав кефирных грибков, применяемых в производстве кефира, кроме молочнокислых стрептококков и дрожжей, входит еще несколько видов лактобактерий.
Одна из них — ацидофильная палочка, которая постоянно проживает не только в закваске, но и в человеческом организме, являясь частью нормальной микрофлоры пищеварительной системы. Ее можно считать первым и самым традиционным из пробиотиков (т.е. свойственных микрофлоре кишечника человека микроорганизмов), используемым в кисломолочном производстве. Естественной средой обитания других молочнокислых бактерий является молоко, но не кишечник человека, через который они проходят транзитом и оказывают свое полезное действие скорее опосредованно, через собственно молочный продукт.
Именно ацидофильная палочка была первым микробом, который (в начале XX века) стали добавлять в молочные продукты. Так получилось ацидофильное молоко и ацидофилин, применяемые при лечении диареи и других кишечных расстройств. Тогда же ацидофильная палочка стала обязательной составляющей кумыса промышленного производства.
Кумыс сегодня делается не только из кобыльего, но и из коровьего молока и характеризуется сравнительно высоким содержанием алкоголя. Алкоголь образуется при смешанном молочнокисло-спиртовом брожении, и много его потому, что в процессе производства кумыса в молоко добавляется сахар.
Бифидобактерии в молочных продуктах не обитали до второй половины прошлого века: их обычное место проживания — кишечник человека, откуда их и добывают изготовители бифидозаквасок. Но именно они оказались самыми полезными при лечении желудочно-кишечных расстройств, пищевой аллергии и для повышения неспецифического иммунитета. Сначала выпуск бифидопрепаратов освоили фармакологи, затем появились и функциональные продукты питания с бифидобактериями. Стандарты большинства стран не требуют указывать, какие именно штаммы бактерий использовались при производстве продукта, хотя международная организация по продовольствию и сельскому хозяйству (FAO) рекомендует это делать.
Самый конец XX века ознаменовался появлением нового вида функционального питания и добавок к молочным продуктам — пребиотиков. В отличие от пробиотиков, данные вещества не претендуют на то, чтобы заселить кишечник человека, но стимулируют рост собственной микрофлоры их потребителя. Самые распространенные виды пребиотических добавок к молочным продуктам — лактулоза и инулин.
Кисломолочные заблуждения
Бытует народное мнение, что название кисломолочного продукта с приставкой био- означает его особую «натуральность». На самом деле, живые микроорганизмы, традиционно применяемые в кисломолочном производстве, должны быть и в составе обычного кефира, йогурта, простокваши
Что касается продуктов, где живая микрофлора отсутствует, они отличаются основным наименованием, не совпадающим с традиционным (не йогурт, а йогуртоша, не кефир, а кефирчик), а также уточнением «термизированный», т. е подвергшийся дополнительной тепловой обработке.
Бытует в народном сознании и негативистская установка: дескать, все потребляемые с биопродуктами микроорганизмы погибают на пути к кишечнику и пользы принести не могут. На самом деле, обязательное требование к пробиотикам, добавляемым в молочные продукты — высокая кислотоустойчивость и достаточная концентрация, позволяющие бактериям пройти через кислотный барьер желудка и попасть в кишечник. Так что помочь поправить и сохранить здоровье кому-то может и бифидокефир.
Мнение, активно продвигаемое рекламой: отдельные виды бактерий, используемые в популярных торговых марках йогуртов, действуют на организм человека особенно благотворно. Однако на сегодня нет достаточно достоверных данных о преимуществе одного вида бифидобактерий над другими. Все бифидобактерии действуют позитивно в момент пребывания в кишечнике вместе с молочным продуктом, но проблемой остается приживаемость потребляемых штаммов микроорганизмов в человеческом организме. Она зависит от индивидуальных особенностей потребителя.
Многие ученые считают, что лучше приживаются те виды полезных микробов, которые выделены у населения в регионе, где родился и провел ранние годы данный потребитель. Поэтому и данным исследований пользы от потребления конкретного продукта не стоит полностью доверять, если они проводились лишь в одной местности.
В 2001 году выпущены рекомендации Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) «Пробиотики в пище». Авторы рекомендаций, признавая пользу пробиотиков, замечают, что на сегодня статистических данных по каждому конкретному штамму «полезных бактерий» и их действию в составе молочных продуктов собрано недостаточно. Что касается эффекта «общеукрепляющего», по мнению экспертов FAO, в его изучении сделаны лишь первые шаги. В любом случае, потребление пробиотиков не может заменить сбалансированной диеты и физических упражнений.
Прописывая фармакологические бифидопрепараты и рекомендуя потреблять бифидопродукты, медики, как правило, время от времени меняют назначения, выбирая наиболее подходящий для пациента штамм полезных бактерий методом проб и ошибок. Скорее всего, это будет тот штамм, который присутствовал в его организме в первые годы жизни, в период формирования иммунной системы, и потому не вызывает отторжения и может снова прижиться в организме. Тот же способ является наиболее рациональным при самостоятельном потреблении бифидопродуктов. Имеет смысл употреблять продукт, например, в течение месяца, наблюдая за своим состоянием, а затем пробовать следующий.
Наиболее подходящей человеку микрофлорой является его собственная, сформировавшаяся за годы жизни. Если она не полностью уничтожена антибиотиками и суррогатной пищей, то самым полезным способом ее поддержания будет не заселение новыми видами бифидобактерий, а потребление пребиотиков. К ним относятся не только массово добавляемые в молочные продукты лактулоза и инулин, но и пектины, органические кислоты, витамины —
Бифидобактерии в молочных продуктах не обитали до второй половины прошлого века: их обычное место проживания – кишечник человека, откуда их и добывают изготовители бифидозаквасок.
))
))))))
Очень "аппетитная информация", Марина!
Бифидобактерии из кишечника человека - в кисломолочные продукты?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Надя Гаева,
.
скажу хуже: из какашек. Конечно, отделенные от всего вонючего.
Увы, это правда жизни
0 Ответить
Марина Куновская, изготовители бифидозаквасок выращивают их на молоке или солоде. Первичную культуру добывают в лабораториях и вовсе не в промышленных масштабах.
0 Ответить
Марианна Власова, не возражаю. Но все равно равно ведь первичная культура - именно оттуда, из кишечника, то есть из какашек
. Чего тут стесняться, дело житейское.
0 Ответить
А мой дядя любит мацони. Только угоститься им - это надо ехать в Сванетию, транпортировке не подлежит.
0 Ответить
Хорошая, добротная, практическая статья на конкретную тему, без лирических отступлений и. Все ясно и понятно.
Лактоза расщепляется лактазой и роль микроорганизмов минимальна. Не суть важно, доходят бактерии до кишечника, или нет, но то, что продукты их жизнедеятельности оказывают благотворное влияние на организм, это факт.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Нина Литвинова, не слышал. Будь он в природе, информация была бы в Интернете. А так только Эльвита-Удивит - ветеринарный препарат.
Если излечивает рак, СПИД-ВИЧ, 150 болезней!!!!!! Тогда все понятно
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Игорь Абрамов,
Волею судеб оказался знаком с теми людьми, которые разработали производят препарат (симбионтную закваску - "ЭВИТА") (одна команда) и ветеринарный препарат - ЭЛЬВИТА ("Эльвита-Удивит") (совершенно другая команда). Все они москвичи и находятся на Клары Цеткин д.4. (Бывший аликбековский ящик - микробиологи поймут!). Но никто и никогда из них не писал, что Эльвита "излечивает рак, СПИД-ВИЧ, 150 болезней". Это бред! Препараты имеют давнюю историю и очень хорошо работают по своему назначению. Но панацеи - нет. А вот откуда уважаемый автор взял бред про рак и спид - хотелось бы узнать. В Тырнете этого нет.
0 Ответить
Григорий Чайников, может не автор, а комментатор?
Этот бред появляется от мошенников, зарабатывающих деньги на этом.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Игорь Абрамов,
Не понял про мошенников.
Эльвита - Удивит - официально зарегистрированный ВЕТЕРИНАРНЫЙ препарат. Люди его выпускают и продают в хозяйства. На сайте ни слова про лечение спида и т.д. Вы то как комментатор откуда это взяли? Обидеть маленьких - каждый может.
То что препарат испытывали и он работал при вирусных лейкозах - факт, ОРВИ - факт... и т.д.
А если кто то себе колет, то это на его ответственность. Многие вон АСД2 колют, пьют и лечатся. Тоже ветеринарный препарат. И тоже "от всего" помогает. В прочем как и любой нормальный иммуномодулятор - кому поможет, а кому и нет. Но это личное дело каждого.
0 Ответить
Григорий Чайников, внимательно читайте комментарии, что к чему.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Игорь Абрамов, спасибо за отклики и уточнения!
0 Ответить
Нина Литвинова, мне почему-то больше хочется доверять докладу FAO, снабженному ссылками на несколько десятков академических исследований, чем мнению производителей одного конкретного продукта.
.
Хотя, если производитель предоставит общественности данные клинических испытаний двойной слепой пробой (не надо на предмет рака и спида - хотя бы на предмет снижения заболеваемости простудными при условии потребления продукта, заметной по сравнению с потреблением кефира) - то над его заявлениями можно будет задуматься
Но таких испытаний ни один производитель в России не делал. Дорого очень, и, вероятно мало что покажет.
0 Ответить
Нина Литвинова, мы говорим о разных вещах.
Клинические испытания двойной слепой пробой - это когда половине ипытуемых, страдающих конкретным недугом, дают испытываемый продукт, а половине - плацебо. Если сравнивается два продукта (например, ваш и традиционный кефир) - то группы, соответственно, должно быть три. Ни пациенты, ни медперсонал не знают, в какой группе какой продукт. Потом данные по состоянию здоровья пациентов сравнивают и делают выводы.
Эти исследования очень дорогие, и проводятся, как правило, для фармпрепаратов. Они не длятся 18 лет - это невозможно в принципе. Они проводились для нескольких западных биойогуртов (не сравнительные, контрольная группа молочнокислых напитков вообще не принимала), и общественноть, как медицинская, так и широкая потребительская (в странах, где йогурты испытывали), о результатах исследований узнала моментально. Ведь это большой плюс для производителей.
А то, о чем вы пишете - это долгие наблюдения заинтересованных лиц над людьми, которые принимают продукт и испытывают облегчение. Возможно, и испытывают, только для выбора метода лечения другими это ничего не дает.
Дошедшие до вас слухи об отстреле журналистов, пишущих о продуктах питания, сильно преувеличены. Я слышала только об отстреле по профессиональному признаку авторов политических комментаторов или крупных медиабизнесменов.
На этом данную дискуссию прекращаю. Мне показалось, вы свято верите в данный продукт, а с чужой религией спорить бесполезно.
0 Ответить
Нина Литвинова, ЭльвитЭ изобретён, ну и что? Где продукт, прочему на рынке не видно и не слышно? Все завалено долгоиграющими йогуртами в красивой упаковке и с навязчивой рекламой. Бифидокефиры не всегда найдешь в продаже
Хорошо, мне в соседнем магазине, как постоянному кленту, оставляют.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Нина Литвинова,
Препарат о котором идет речь разработан очень давно и выпускается для широкого применения в качестве сухой закваски симбионтных штаммов. Называется "ЭВИТА". Производитель - "ЭВИТОН". В виде готового напитка - не выпускается т.к. "дееспособен" в течение нескольких суток после приготовления.
Запустите поисковик и почитайте.
0 Ответить
Спасибо, Марина, что вернули меня в мое студенческое прошлое. Настоящий реферат по товароведению.
На статью похоже мало. Почему так сухо написано?
0 Ответить
По мне так тема серьезная, привлекающая информацией, а не эмоциями. Редактора устроило
.
А какой ответ вы хотели бы получить? Вы ждете оправданий или консультаций на тему "творческая лаборатория журналиста"?
0 Ответить
Марина Куновская, статья весьма грамотная. Спасибо! Не слушайте про сухость - у вас действительно серьёзный материал и вы к нему отнеслись ответственно.
И главное, вашу статью читать не опасно для здоровья!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Лилия Хлебникова, спасибо за комплименты!
.
А на неудовольствие от моих текстов я не обижаюсь. Я же не доллар, чтобы всем нравиться. К тому же, я больше, чем мои тексты
Не люблю только, когда свое "не нра" выдают за всеобщую норму. Но это тоже мое личное восприятие.
0 Ответить
Марина Куновская, редактора не просто устроила, а очень порадовала Ваша идеально форматная статья, насыщенная информацией, написанная легко, доступно и грамотно, без эмоциональных размышлений и лирических отступлений, без поучений и личных предпочтений.
Жанна Магиня, я уже сверяюсь по Вашему мнению: если Вы ругаете статью, значит, "надо брать" (с). Вы хотите, чтобы Вам рассказали, чего не знаете, в том стиле, который предпочитаете, но тогда Вам не к нам.
0 Ответить
Марианна Власова, спасибо на добром слове
0 Ответить
Марианна Власова, кому поп, а кому жена попова!
Просто мне уже, действительно, не к вам...
Увы, все, что написано в статье, я давно знаю - товаровед по первой специальности. Берите, берите, кто ж мешает...
0 Ответить
хм... Вот чего точно не жду, так оправданий. Зачем они-то нужны?
А поводу что устроило редактора... Поживете на проекте - таких перлов начитаетесь...
0 Ответить
Ну, вроде как наезжаете: вы ждали статью, а вам "реферат" предложили... Мол, объяснитесь, аффтар
. Это похоже на требование оправданий. Если я преувеличиваю, извините.
. А в проектах участвую, в меру своего интереса и понимания их формата. Мне "Школа жизни" кажется проектом практичной информации, поэтому и предлагаю сюда тексты, которые мне кажутся прежде всего такой информацией насыщенными.
Я вообще-то не на проектах живу, а у себя дома
0 Ответить
да-с.. каждый видит, что сам хочет. И наезд узрели, и адрес сообщили.
Очень разное у нас с вами восприятие действительности.Это не плохо или хорошо. Просто РАЗНЫЕ мы.
Найти нового хорошего, душевного автора на проекте - большая редкость. Это золотой запас проекта. Ну не повезло сегодня... Повезет завтра!
У каждого есть свои предпочтения и СВОИ авторы. Мне учебников в жизни хватает. Хочется теплых и личных статей, индивидуальных мыслей. Не важно, что они будут непричесанными, куда страшнее, когда своих мыслей нет вообще...
На сем заканчиваю оффтопить. Не по существу уже вопроса. Молоко-то скисло...
0 Ответить
Ну, если бы вы сразу сообщили, что вам лично не понравилась данная статья - то я бы наезда и не усмотрела. Каждый имеет право выбирать то, что ему подходит.
.
А наезд - это когда "а почему не так, как я хочу, и вообще - не тот жанр". Хотя реферат - тоже, в общем-то, статья, только полностью компилятивная
Кстати, эта не полностью компилятивная. Часть про бифидофлору, которая должна соответствовать собственной микрофлоре человека, мне лично внятно изложенной в печатных источниках не встречалась. Подозреваю, поэтому, что и вам, как товароведу по образованию, она не может быть известна, потому что вы не беседовали с тем микробиологом, из беседы с которым я ее почерпнула.
0 Ответить
Марина Куновская, не поверите - у меня племянница микробиолог!
0 Ответить
Жанна Магиня, я в восторге от вашего козыря
!
0 Ответить
Марина Куновская, в картишки поиграем? Некогда. Отписываюсь от ветки. Скучно...
0 Ответить
Наша семья уже давно отказалась от кисломолочных продуктов заводского изготовления: сквашиваю молоко молочным грибком. Если появляются излишки, а они появляются, то делаю из него маски для лица, ванночки для ног и балую волосы перед мытьем головы.
0 Ответить
Тоже вариант, если есть время
0 Ответить
Марина Куновская, а на это много времени не нужно. Кладем на дно посуды грибок и заливаем его молоком. После того, как молоко сквасится, грибок нужно промыть. ВСЕ!
0 Ответить
Спасибо за статью. В целом всё верно. Написано сжато, я бы сказал, густо. Это плюс.
Всё же остаётся вопрос: если бифидобактерии живут в щелочной среде кишечника детей, находящихся на грудном вскармливании, то каким образом они сохраняются у взрослых людей и как вообще способны выжить и пройти через кислую среду желудка взрослого человека? Неужели есть такие?
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Николай Лаврентьев,
"Павел ГОРБЕНКО, ректор Национального института здоровья в Санкт-Петербурге, доктор медицинских наук:
- Утверждение, что молочнокислые бактерии из пищи способны поселиться в толстом кишечнике, голословно. читать дальше →
Вместе с тем пользу кефира и простокваши отрицать нельзя. Это предварительно переваренные молочнокислыми бактериями продукты, и, принимая их, мы облегчаем себе пищеварение и получаем биологически активные вещества.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Игорь Абрамов,
Почитайте работы из института Габричевского. Там со времен союза производили и производят уникальные препараты для "пересева" кишечника у детей и взрослых с дисбактериозами. А то что в некоторых аптеках продается под видом "Бифидумбактерина" - на 80% мертвая бактериальная масса. В качестве источника белка - да будет полезна! И БАД там найти можно. Но это не микробиологический препарат и к делу не имеет никакого отношения.
0 Ответить
Григорий Чайников, в своей работе я использую препараты разрешенные к применению на территории РФ официальными документами.
"Бифидумбактерин является пробиотиком и содержит лиофильно высушенные живые антагонистически активные бифидобактерии. Является антагонистом широкого спектра патогенных и условно-патогенных микроорганизмов; активизирует процесс пищеварения и функции ЖКТ, обменные процессы и неспецифическую резистентность организма. "
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Игорь Абрамов,
Никто и не призывает к самодеятельности...
"Бифидумбактерин-Мульти", "Нормофлорин", "Нормоспектрум" - все разрешено и давно применяется. При этом терапевтическая эффективность обычного бифидумбактерина и рядом не стояла. А так готов подписаться под всем написаным по поводу бифидумбактерина. И мерседес и запорожец сертифицированы. Но качество разное.
0 Ответить
Игорь Абрамов, проверяется это экспериментальным путем. Есть такой анализ кала на дисбактериоз. Его сдают до начала приема препарата (или бифидопродукта) и через две недели после. Если после бифидобактерий стало больше - значит, препарат подействовал. Правда, этот массовый анализ не выявляет конкретный штамм бактерий, так что можно думать, что препарат просто стимулировал рост собственной бифидофлоры человека. Но в научных лабораториях, с помощью более сложных исследований, можно "вычислить" и штамм.
Да и если просто стимулировал - это тоже не так плохо. Была бы польза, а каков механизм ее получения, пациенту не так важно.
При всем уважении к цитируемому доктору наук, он ведь не узкий специалист по данному вопросу. Он просто высказал свое мнение, как мог бы сделать каждый из нас. Высокие научные звания не означают всеобъемлющей эрудиции.
0 Ответить
Марина Куновская, не будем забираться в дебри микробиологии. Ответил чуть раньше.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ну, я вообще-то не медик, но по моим сведениям, среда в желудке у любого человека кислая, независимо от возраста. И если бактерии проходят через кислотный барьер у детей (они ведь все равно попадают к младенцам из внешней среды, а не самозарождаются), то не вижу причин, по которым они не могут сделать это у взрослых
.
.
Часть бактерий в желудке действительно погибают, но часть остается. Их способность проходить большей частью через кислотный барьер - одно из требований к производственным штаммам.
Что там в плане среды в кишечнике - не знаю. Но анализы показывают, что бактерии эти имеются и у детей, и у взрослых
0 Ответить
Марина Куновская, почитал статьи на тему. В них утверждается, что ББ действительно живут в кишечнике взрослых, причём составляют существенную часть иммунной системы. Но не нашел где написано, как они туда попадают.
Хотя, в целом, Ваш ответ понятен и достаточен.
Лично мне Ваша статья понравилась именно своей "сухостью". Если хотите, плотностью. Ничего лишнего. Всё по делу. По мне так побольше бы таких.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Николай Лаврентьев, они там всегда живут, с детства человека. Ну, или насаждаются искусственно, если загублены лечением. Попадают из родовых путей матери, ее же рук и и рук персонала больницы.
Спасибо за комплименты статье.
0 Ответить