Так повелось еще с той поры, когда 15 декабря 1699 года был оглашен указ Петра Первого, предписывающий «перестать дурить головы людям и считать Новый год повсеместно с 1 января», отмечая праздник «веселием и кушаниями многими». Какими? Понятно, что не теми, которые готовятся в обычные дни на скорую руку. Так что можно приготовить на праздничный новогодний стол?
На Новый год не грех расстараться и уделить кухонным хлопотам столько времени и сил, чтобы потом за неторопливым застольем отведать праздничные яства, что называется, с чувством, с толком и с расстановкой.
С праздничным меню лучше не экспериментировать. Незнакомое экзотическое блюдо может не удасться, и тогда кто поручится, что не оправдается старая примета: как встретишь новогодье, таким и весь год будет. Отдавая же предпочтение основательным, проверенным рецептам, в любом случае не прогадаешь. Приведем здесь пару таких рецептов
Классический салат оливье
Этот замечательный салат стал у нас традиционным блюдом не только для новогоднего, но и любого праздничного стола. Однако зачастую его готовят на скорую руку в сильно упрощенном варианте. А настоящий классический салат оливье по старинному рецепту делается так.
Накануне приготовьте плотное желе из концентрированного бульона (так называемый ланспик). Для этого вымойте говяжьи кости, сложите в кастрюлю, налейте воды столько, чтобы она лишь немного их прикрывала. Доведя до кипения, снимите пену и добавьте слегка обжаренные на сухой сковороде измельченные овощи (морковь, луковицу, корень петрушки). Убавьте нагрев и варите примерно 5 часов. Выньте кости и овощи, процедите бульон. Отварите в нем куриные грудки, снова процедите. Перелейте бульон в плоскую посуду и поставьте застывать.
Отварите картофель в мундире до готовности, затем мелко нарежьте. Нарубите соленые огурцы кубиками, оливки кружочками. Смешайте картофель, огурцы, оливки, добавьте каперсы, майонез.
Теперь очистите от кожицы свежие огурцы, измельчите их и куриные грудки. То и другое соедините с картофельной смесью. Очистите сваренные вкрутую яйца, разрежьте пополам, выньте желтки и в белковые чашечки уложите кубики застывшего желе.
Салат выложите в сервировочную посуду, украсьте яйцами с желе, раковыми шейками (или крабовыми палочками), растолченными желтками и зеленью.
Для классического салата оливье на 2 куриные грудки потребуется 5 картофелин, 3 свежих и 2 соленых огурца, 3 яйца, 1 стакан желе, 1 ст. ложка каперсов, 200 г раковых шеек (или крабовых палочек), 50 г оливок, майонез, зелень по вкусу.
Курицу в этом салате можно заменить вареной телятиной, однако в одном из старинных руководств утверждается, что «для истинного оливье непременно нужны хорошие рябчики или куропатки».
Ланспик: на 1,5 кг говяжьих костей — 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль, перец по вкусу.
Рождественская индейка
Индейка — традиционное праздничное блюдо у многих народов. Ее запекают с начинкой, специями и подают с гарниром и соусом. Если вы делаете это впервые, то для начала лучше взять сравнительно небольшую, уже обработанную тушку.
Сначала промойте ее, обсушите, отрежьте у крыльев последние суставы — они обычно обгорают при запекании. Оставшуюся часть крыльев аккуратно подверните на спинку. Затем, сделав надрез на брюшке, вставьте внутрь ножки. Шейка и потроха для этого блюда не используются, на них можно приготовить прозрачный супчик. Теперь займемся начинкой.
К новогоднему столу будем готовить индейку с начинкой яблочной.
Для этого каждое яблоко разделите на четыре части, выньте семенную камеру и нарежьте ломтиками (мякоть вместе с кожурой). Сложите в посуду, посыпьте специями, сахаром, добавьте тертые орехи, перемешайте.
Затем плотно нафаршируйте ими тушку, посолите ее, смажьте сверху растительным маслом, положите на смазанный маслом противень и поместите в разогретую до 160° духовку. Запекайте в течение 1,5 часов, периодически поливая выделяющимся соком.
Тем временем приготовьте соус. Засыпьте клюкву сахаром, влейте полстакана воды и поставьте на средний огонь. Помешивая, доведите до кипения, затем снимите с плиты, добавьте листья мяты, влейте вермут и осторожно перемешайте, стараясь не повредить ягоды.
Настало время вспомнить о запекающейся индейке. Доведите температуру до 180°, подержите так примерно 30 минут, достаньте индейку и смажьте ее медом, разбавленным водой (2:1). Снова поставьте в духовку на 10 минут, чтобы кожа окончательно подрумянилась. Выньте индейку из духовки окончательно, удалите яблочную начинку (она уже передала мясу весь свой вкус и аромат) и выложите птицу на блюдо. В отдельной посуде подайте клюквенный соус.
Вам понадобится: на 1 индейку (примерно 2,4 кг) — 3 яблока, 1−2 ч. ложки орехов (мускатных или грецких), 2 ч. ложки сахарного песка, 50 г меда, 2 ч. ложки сухих специй, соль, растительное масло по вкусу.
Соус: 300 г клюквы, 100 г мяты, 100 мл белого вермута, 100 г сахарного песка.
Вот какие блюда можно приготовить к новогоднему столу. Приятного аппетита.
Александр Платов, хорошие предложения на праздничный стол!.А салат "Оливье" от Бурды -это дело вкуса. Я не пробовала сочетать мясо и морепродукты в одном блюде. И уже много лет праздничным салатом является "Королевский". Да и индюшку или ещё лучше гуся или за неимением его пойдёт и утка - так только с кисло-сладкими яблоками внутри. И зря кто-то боится этого сочетания жира с яблоками.Это получается волшебно! А под хороший стол и хороший тост, с вашего позволения: (мне понравилось, нашла в ин-нете) Вас!
И нас!
И всех отчасти!
По отдельности и в общем!
С Новым Годом! В смысле - счастьем!
С новым счастьем! То есть, вот с чем:
С новой крышей! С новым домом!
С новым блином! С новым комом!
С новой правдой! С новым сном!
С новой стопкой кверху дном!
С новым делом! С новым словом!
Рыболовов - с новым клевом!
Карьеристов - с новым чином!
Маму с папой - с новым сыном!
Лесорубов - с новой рощей!
Новых зятей - с новой тещей!
Новых русских - с новой тачкой!
С новой банковскою пачкой!
Бюрократов - с новой папкой!
Волосатых - с новой шапкой!
Лысоватых - с новой кепкой!
Деда с бабкой - с новой репкой!
Зодиака - с новым знаком!
Греку в реке - с новым раком!
Донжуанов - с новой милой!
Ветеранов - с новой силой!
Бизнесменов - с новым взлетом!
С новым банком! С новым счетом!
Кулинаров - с новым вкусом!
Экспортеров - с новым курсом!
Бомбардиров - с новым голом!
Трансвеститов - с новым полом!
Космонавтов - с новой высью!
Тугодумов - с новой мыслью!
Шахматистов - с новым ходом!
Вас - еще раз с Новым Годом!
Музыкантов - с новым звуком!
Папуасов - с новым Куком!
Капитанов - с новым коком!
Президентов - с новым сроком!
Депутатов - с новой Думой!
Кто за деньги - с новой суммой!
Птицеловов - с новой птичкой!
Мл. сержантов - с новой лычкой!
Генералов - с новой частью!
Вас - еще раз с новым счастьем!
Подчиненных - с новым боссом!
Программистов - с новым DOSом!
Слабовольных - с новой дозой!
Хатха-йогов - с новой позой!
Пивоваров - с новым суслом!
Перестройку - с новым руслом!
Безработных - с новым местом!
Тили-тили - с новым тестом!
Сталеваров - с новой плавкой!
Отсидевших - с новой справкой!
Похудевших - с новой формой!
Бывших трезвых - с новой нормой!
Завязавших - с новой мерой!
Атеистов - с новой верой!
Резидентов - с новым кодом!
Всех вас - снова с Новым Годом!
С новой песней! С новым танцем!
Разведенных - с новым шансом!
Жен любимых - с новой шубой!
Дядю Сэма - с новой Кубой!
Беззаветных - с новым дзотом!
Сокращенных - с новым КЗоТом!
Театралов - с новой драмой!
Маму с мылом - с новой рамой!
Журналистов - с новым слухом!
Медиумов - с новым духом!
Чукчей - с новым анекдотом,
Мчащих - с новым поворотом!
Взявших прикуп - с новой мастью!
Всех вас - снова с новым счастьем!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Александр Платов, я бы не стала обрезать концы крыльев, они не обгорят, потому что будут заправлены под кожу, как Вы и пишете. Зато подрумянится следующая часть крыла.
Вчера как раз Борис Бурда по телевизору делал оливье "под старину", как у Вас. Только с желе он не заморачивался, выложил на тазик оливье криво порезанные половинки перепелиных яиц, между ними навтыкал креветок, сверху всё закрыл дольками яблок, кусками куриной грудки, приговаривая, как это красиво, и еще куда-то там красной кры помазал, я отвлеклась, не посмотрела. Выглядело это просто смешно, лоханка с чем-то... Картошка и морковь порезаны крупнющими кубиками (это надо очень любить вареные овощи), язык вообще ломтиками... В общем, цитируя самого Бурду, "Если бы великий шеф-повар московского ресторана "Эрмитаж" Оливье услышал бы такое... в общем, слава Богу, что не дожил."
0 Ответить
Марианна Власова, спаибо за прекрасное видеодополнение к моей статье.
0 Ответить
Даже не мог предположить, что истинного оливье такой рецепт.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вест Неруш, не обольщайтесь, никакой это не классический рецепт. Да и не знает его никто, Свой рецепт мсье Оливье в могилу унес. Все остальные рецепты - только подобие.
Оценка статьи: 3
0 Ответить
Оливье у меня будет обязательно, это уже чуть ли не священный тотем праздника. По старому советскому рецепту.
А пару лет я делала гуся с яблоками, да такого, что вегетарианец у нас костями хрустел, все диву давались, как это он "развязался"
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения Печий,
Гусиный жир с яблоками как то не стыкуется. Пришлось попробовать у знакомых, начало тошнить.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вест Неруш, а вы бы не жир, а гуся пробовали, уверяю - тошнить стало бы только от того, что переели
Оценка статьи: 3
0 Ответить
Вест Неруш, обижаете! Тушку нужно приготовить до того, как начинять! Вы его в воде полторы суток будете вымачивать и сливать! Потом вымажете майонезиком внутри, солькой, и начиняете. Потом ещё ночь он фаршированный в холодильнике лежит. Потом четыре часа в духовочке, поливая его же соком!
Говорю же: вегетарианец не устоял!!! И яблочки пошли, как дети в школу!
Буду готовить -- Вас приглашу!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения Печий,
Обидеть ни в коем разе не хотел. Ну на каком же этапе и куды яблоки засовывают.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вест Неруш, у меня это обычно так:
сегодня утром охлаждённого гуся засовываю в тазик попкой кверху и ставлю в ванне в этом тазике под тонюсенькую струю воды. Воду то выключаю, то включаю, и так до ночи... На ночь он в воде остаётся.
Следующим утром та же история до полудня.
В полдень пузом вниз на полотенце в кухне. И занимаюсь своими делами, отгоняя кота.
Где-то часиков в два обмазываю майонезом с солью внутри и снаружи, фарширую яблоками, которые просто умыты и порезаны четвертушками, с кожурой и сердцевиной. Зашила гуся, в холодильник на низ, или на балкон, до вечера!
Часиков в восемь -- в духовку!
И каждые полчаса поливаю соком!.
Перед боем курантов Вы вытаскиваете такую птицу, что Паниковский продал бы душу дьяволу!!!
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Уважаемая Ксения
С вашего позволения хотел бы поинтересоваться мастью, кличкой и характером вашего кота.
0 Ответить
Александр Платов, мы чуть больше года тому на метро подобрали больную кошечку с ладошечку... Чёрно-белая, гладкошёрстная. За маленький рост обозвали Кнопочкой... Выросла наглая вздорная своевольная барышня.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Ксения Печий,
Ну просто всё разложили по полочкам, свойственно жгучим брюнеткам и ишо к тому же роковой женщине.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Вест Неруш,
Оценка статьи: 5
0 Ответить
в этом салате и по старинному рецепту есть и раки и икра и рябчики и перепела !а то что написанно скорей всего не старинный рецепт а упрощенный
0 Ответить
Разрешите предложить вариант начинки, который я готовлю уже лет 5-6. Кубиками (примерно 1х1 см) порезать твердые кислые яблоки и грудку курочки, сдобрить парой ложек брэнди, добавить острого красного перца на самом-самом кончике ножа, 1 ст. ложку любых орехов, 1 ст. ложку (с горкой) изюма и/или кураги (чернослив, финики и инжир не подходят). Тушку птицы (не обязательно индейки) я чаще всего мариную в смеси белого вина с лимонным соком и цедрой, а в духовку ставлю, обмазав смесью меда с горчицей (1:2). Если хотите действительно произвестi впечатление, то не поленитесь и выньте остов из тушки. Сверхусилий для этого не потребуется. Даже самый неопытный сможет расчленить бедрышки и крылья и вынуть каркас минут за двадцать, главное помнить о приоритете - цельной кожице, поэтому не стесняйтесь пользоваться руками, в дополнение к ним используйте короткий и острый ножик.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
alfia lambert, о! У меня утка припасена на Новый год! Зафарширую! Только бренди в доме нет... есть коньяк.
Оценка статьи: 5
0 Ответить
Коньяк?! Что ж, красиво жить не запретишь!
Утку я протыкаю зубочисткой (только кожицу и жир, но не мясо) примерно через каждые 3 см, а перед тем как ставить в духовку обливаю кипятком из чайника. Ставлю в разогретую духовку (190Ц) на решетку, чтобы она не плавала в жире и соках. Тогда гарантированно получается хрустящая корочка золотистого цвета по всей окружности.
Оценка статьи: 5
0 Ответить