Что мы знаем про мороженое? Кому, какое можно и сколько?

 — Мороженое — это не только десерт, как многие считают, а полноценный продукт питания, объясняет ведущий научный сотрудник отдела экспертизы пищевых продуктов Института экогигиены и токсикологии им. Л. И. Медведя Т. В. Воробьева. — Оно содержит молоко, легкоусвояемые жиры, молочный белок, витамины, кальций, а мороженое с фруктовыми наполнителями — еще и пектины.

Классический пломбир содержит 15% жира, сливочное мороженое — 10,5%, а молочное — 3,5% жира. Эта классификация принята давно, она не изменилась и сейчас, к ней просто добавляются названия. Например, пломбир «Морозко» содержит уже 12, а не 15% жира.

Сейчас ассортимент значительно увеличился благодаря использованию новых зарубежных технологий и новых пищевых компонентов. Прослеживается четкая тенденция в сторону снижения калорийности. Если раньше, например, для стабилизации консистенции использовались такие традиционные компоненты, как сливки, яйца, то теперь с этой цепью применяют пищевые добавки натурального происхождения — так называемые камеди. Для каждого типа мороженого — мягкого, жирного, нежирного — используются различные составы этих камедей. Кроме того, вместо сливочного масла применяют его растительные заменители — пальмовое, кокосовое.

Использование новых компонентов дает очень большой простор для различных комбинаций — например, больше сливочного масла, меньше растительного и наоборот, а значит, меняется и степень жирности мороженого.

По закону, у нас не разрешается использовать синтетические красители, потому что мороженое в больших количествах употребляют дети, но, к сожалению, к нам иногда поступают жалобы на то, что бывают нарушения.

Содержание пищевых добавок, в данном случае красителей, мы обязательно контролируем. Остальные добавки природного происхождения — пектин, агар, модифицированный крахмал, стабилизаторы используются по рецептуре в такой дозе, чтобы это дало задуманный технологический эффект.

В мороженое запрещено добавлять консерванты. Исследования показали, что применение растительных стабилизаторов позволяет устанавливать более длительный срок хранения мороженого и без консервантов — за счет большего содержания сухих веществ. Благодаря этому замедляется процесс развития микрофлоры в мороженом.

— Если мороженое — полноценный продукт, можно ли употреблять его каждый день?
 — Можно, если вы его любите, но учтите, что этот продукт высококалорийный, поэтому калории нужно считать.

— Говорят, что в небольших количествах этот холодный десерт можно есть диабетикам.
 — Нет, нельзя. Обычно в мороженое с традиционной рецептурой входит сахар, поэтому диабетикам оно не рекомендуется. Мы давали разрешение на выпуск специального мороженого с заменителями сахара черкасской фирме «Волошкове поле». По вкусовым и ароматическим показателям оно изумительное. Однако у нас есть определенные требования к реализации этого продукта специального назначения — на упаковке должно быть четко указано, что это мороженое для диабетиков с заменителями сахара, оно не должно продаваться детям, а у нас лоточницу меньше всего интересует, кто его купит.

— Мороженое — любимое детское лакомство. Есть мнение, что его можно давать маленьким детям с двух лет. Так ли это?
 — Нет. Хотя мороженое — любимый детьми десерт, это не продукт для детского питания. У нас считается, что младшая детская группа — это малыши до шести лет. А до трех лет питание вообще специализированное, поэтому ни мороженое, ни шоколад, ни жвачки, ни газированные напитки давать детям однозначно нельзя.

— Некоторые диетологи рекомендуют аллергикам остерегаться мороженого с фруктовыми наполнителями.
 — Им надо осторожно относиться к любому новому продукту. Хотя, если у человека аллергия, например, на свежую клубнику, а в мороженом она уже в переработанном виде, то аллергии может и не быть.