• Рубрики
  • |
  • Теги
  • Мнения
  • |
  • Обсуждения
Еда и кулинария
Подкаст
Марта Матвеева Мастер
  • 60

Пельмени, хозяйки, счастье! Как завернуть мясо в тесто?

В любой национальной кухне обязательно присутствуют изделия из пресного теста с разнообразной начинкой — пельмени, вареники, равиоли, колдуны, манты и т. д. В русской кухне непреходящей популярностью на протяжении уже нескольких столетий пользуются пельмени, в грузинской — хинкали, в узбекской и казахской — манты, в итальянской — равиоли.

Пельмени готовят из пресного теста. В качестве начинки, как правило, используют рубленое мясо, но иногда картофель или рыбу. Пельмени — это горячая закуска, ведь их отваривают и подают с различными соусами и приправами.

Колдуны — тоже пельмени, только мелкие, распространенные в русской, белорусской и литовской (под названием «колтунай») кухнях.

Хинкали Хинкали — все те же пельмени, но грузинские. Популярны у армян и азербайджанцев, почему бы и нет? Хинкали делают с начинкой из мясного фарша и добиваются, чтобы внутри обязательно был бульон. Есть надо руками, а вовсе не вилкой, ведь хинкали крупные и бульон потерять никак нельзя!

Азербайджанская разновидность хингала интересна тем, что куски теста в форме ромбиков варятся в воде, а на тарелке появляются в окружении сливочного масла и жареного мяса и лука, непременно с гатыхом (привычнее звучит мацони или кефир) и чесноком.

Манты — традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, кстати, в Китае имеющее и другое название — баоцзы. Снова тесто, а в нем — мясной фарш. Важно, что готовится на пару в мантоварке (манты-казане).

Цзяоцзы (яп. гёдза) — блюдо из Северного Китая. Тесто из пшеничной муки и начинка из мяса и овощей. Их едят вареными, жареными или готовят на пару. По форме это «пельмени-углы», «пельмени треугольной формы». Другое толкование иероглифа Цзяоцзы: «дерево на дереве», в честь праздника Зимнего Солнцестояния.

Манты Позы готовят буряты, и они почти ничем не отличаются от мант: та же начинка и то же приготовление на пару. Считается, что раньше позы (буузы) могли делать и с собачатиной, но эту традицию, пожалуй, можно отнести к ушедшей в прошлое.

Подкогыльо. Интересны пельмени марийцев тем, что начинены зайчатиной, свининой или барсучьим мясом. Большое количество лука — обязательно. Иногда в подкогыльо можно найти еще и кашу. И все это необыкновенное содержание имеет форму узкого полумесяца.

Бораки — «открытые» армянские пельмени. Цилиндр из теста наполняется обжаренным на сковороде фаршем и не залепляется сверху. Устанавливают такие пельмени в кастрюлю вертикально, плотно пригоняют друг к другу, заливают небольшим количеством бульона и варят. Едят бораки с подливкой из кислого молока с добавлением тертого чеснока.

Рыбные гёдзы Дюшпара — азербайджанское блюдо. Вообще-то это суп. Пельмени из такого супа можно смело назвать произведением ювелирного искусства — настолько они малы и изящны и настолько тончайшее тесто идет на их приготовление. Традиционную для этого блюда баранину хорошенько перемешивают с травяными приправами: мятой, базиликом, барбарисом, луком, чесноком, так что пельмешки получаются еще и пряные.

Кто как готовит пельмени

Начинающая хозяйка. Покупает готовое тесто и фарш. Пельмени не лепит вручную, а использует специальную форму-пельменницу. За один раз «рождается» 37 одинаковых шестиугольных клонов, отдаленно напоминающих детскую мозаику. Бывает, что берется готовить тесто сама. В этом случае неизбежно допускает грубейшую ошибку: раскатывает все тесто в огромный круг, после чего начинает вырезать из него маленькие кружочки рюмкой. Оставшиеся от подобного «раскроя» обрезки самых смешных форм снова собирает в шар, снова раскатывает и т. д. до бесконечности. Бесконечность = последнему маленькому кружку, его старшие братья при этом уже основательно подсохли, а где-то и слиплись. На этом этапе начинает либо плакать, либо громко говорить неприличные слова, либо молча снова собирает все тесто в шар. В последнем случае велика вероятность того, что из начинающей хозяйки со временем получится…

Буузы Опытная хозяйка. Как правило, в совершенстве постигла геометрию теста. От шара отделяет колбаску за колбаской, играючи превращает каждую в длинную змейку. Ножом делит змейку на одинаковые по размеру цилиндрики-заготовки. Подсыпая муки, чтобы не липли, раскатывает их скалкой и превращает:

в ромб для приготовления колдунов, правильно складывает его пополам, получая треугольник;

в квадрат для приготовления ушек, ловко преобразует его в косынку;

в кружок для приготовления пельменей, кладет фарш, надежно залепляет края, скрещивая концы. Получает «куколку» в шляпке-капоре. Когда на отдельную доску, припыленную мукой, опытная хозяйка аккуратно усадит до 200 таких «куколок"-близняшек, а из излишков теста легко приготовит лапшу, клецки или «бантики», то она без пяти минут…

Супер-хозяйка и потому:

знает 6 традиционных способов лепки мантов, да еще придумала пару своих, делает манты не только с бараниной и курдючным салом, но и с тыквой, но неизменно с большим количеством лука;

в хинкали, как и положено, добавляет много разной зелени;

не задумываясь, всегда точно расходует начинку и тесто; иначе говоря, последний пельмень неизменно получает последнюю порцию фарша;

«на автомате» регулирует силу нажатия скалкой, отчего за 2 секунды на выходе получает кружок правильной формы толщиной 2 мм;

знает, что для колдунов начинка обязательно обжаривается;

иногда делает пельмени с разными начинками, включая экзотические, например, с олениной или колбОй (черемшой);

различает крупные уральские пельмени и мелкие сибирские;

для лепки пельменей собирает всю семью за столом и свято выполняет

и... пельмени!

Пельменные правила

1. П. счет любят, поэтому всегда объявляется точное количество сделанных, сваренных и съеденных п.

2. Когда за столом собирается вся семья, то допускается беззлобное подшучивание над:

размером и формой изготавливаемых неумехами п.;
непомерным количеством съеденных п. каждым из присутствующих.

3. П. обычно подают с:

бульоном;
сливочным маслом;
сметаной;
уксусом;
майонезом;
хреном;
улыбкой.

4. П. редко подают с:

красной или черной икрой;
салатом из крабов;
вареньем;
лимоном;
хмурым видом.

5. Обязательно делается «счастливый» пельмень (с начинкой из теста, перца, чеснока и пр.), чтобы у каждого была возможность уяснить на практике: мы едим, чтобы жить, а пельмени едим, чтобы жить СЧАСТЛИВО!

Теги: пельмени, традиции, мясо, приготовление, тесто, еда
Статья опубликована в выпуске 20.11.2010
Обновлено 22.07.2020
Что еще почитать по теме?
  • Больше публикаций
  • Свернуть

Комментарии (60):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

Сайт использует сервис веб-аналитики Яндекс Метрика с помощью технологии «cookie», чтобы пользоваться сайтом было удобнее. Вы можете запретить обработку cookies в настройках браузера. Подробнее в Политике×

Этот сайт использует сервис веб-аналитики Яндекс Метрика, предоставляемый компанией ООО «ЯНДЕКС», 119021, Россия, Москва, ул. Л. Толстого, 16 (далее — Яндекс)

Сервис Яндекс Метрика использует технологию «cookie».

Собранная при помощи cookie информация не может идентифицировать вас, однако может помочь нам улучшить работу нашего сайта. Информация об использовании вами данного сайта, будет передаваться и храниться на сервере Яндекса в Российской Федерации. Яндекс будет обрабатывать эту информацию с целью анализа пользовательской активности.

Вы можете отказаться от использования cookies, выбрав соответствующие настройки в браузере. Используя этот сайт, вы соглашаетесь на обработку данных о вас Яндексом в порядке и целях, указанных выше.