Константин Кучер
- Профиль
- Публикации
- Комментарии
Очень интересный вопрос, Игорь.
У этого слова есть два значения. Во-первых, шавлей зачастую называют неудачный плов, когда он не получается рассыпчатым: рисинки как бы перевариваются и слипаются друг с другом. Поэтому фраза - "Да у тебя не рис, шавля получилась!" - это как бы некий укор неумелому плововару. А во-вторых, Вы правы: шавля - это самодостаточное самостоятельное узбекское блюдо, очень похожее на плов, но не такое сложное в приготовлении и, соответственно, более терпимо относящееся к начинающему кулинару. Оно отличается от плова по рецептурному составу, но эти отличия, на мой взгляд, незначительны и ими можно пренебречь. Ну, например, в шавлю добавляются свежие помидоры, а зимой иногда и картофель. Но и тот же горох нухат в плов закладывают далеко не везде. Плов можно готовить не только из баранины или говядины, но немусульмане - и из свинины. В том же Узбекистане часто можно встретить плов с курицей, а иногда, ближе к Вахшу, Сырдарье или Амударье, и рыбой. В Бухаре, насколько помню, фирменное блюдо - плов с печенью. В общем, об этом можно ещё долго, но не суть. Я просто к тому, что рецептурный состав и его отличия - не самый важный критерий, по которому шавлю можно выделить в самостоятельное блюдо. Важнее технология приготовления. Там тоже свои тонкости, но наиболее важные из них, на мой взгляд, это тот же способ обжарки мяса. В плове его обжаривают на сильном огне, чтобы мясной сок не вытек. В шавле наоборот, нужно, чтобы сок вытек и через зирбак отдал свой вкус остальным составляющим блюда. Поэтому в шавле мясо обжаривают на среднем огне. И шавлю не накрывают крышкой. Поэтому воды в казан заливают чуть больше. Именно поэтому шавля априори не может получиться рассыпчатой. Плюс лук, его в зирбаке обжаривают самым последним, перед тем, как закладывать в казан рис. Поскольку этот процесс недолгий, а жидкости в зирбаке довольно много, то можно сказать, что лук не обжаривается, а припускается. Казалось бы мелочь, но вкус у самого лука и у той нотки, что он привносит в итоговое блюдо, свой, особенный. Соответственно шавля отличается от плова не только своим внешним видом и консистенцией, но и вкусом - тоже.
Это, если коротко. А так, повторюсь, вопрос очень интересный и, вполне возможно, когда-нибудь соберусь за более детальную статью об отличиях между этими двумя блюдами. Так что - спасибо за подсказку.
Спасибо, Екатерина. Очень рад, что этот материал пришелся Вам по душе.
Сложный Вы вопрос задали, Лидия. Рис — основа плова. И от него зависит практически всё.
Естественно, для плова рис лучше среднеазиатский. Просто потому, что он мало крахмалистый. Соответственно, он хорошо впитывает воду и жир, но не слипается. В уже готовом блюде остается рассыпчатым. Каждое зернышко — отдельно.
Как в своё время учили меня? На рынке не торопись. Посмотри, у кого рис покупают таджики. Посмотришь - точно. Продавцов стоит с десяток, а покупают рис у двух-трёх человек. Вроде у всех рис одинаковый, но не рискуй. У тех, у кого не покупают, тоже не бери. Из этого риса плова не будет. Точно. Стопудово.
Сейчас на рынке таджики рисом не торгуют. Поэтому приходится покупать в супермаркете. Из того, что там представлено ни в коем случае нельзя покупать пропаренный или дикий рис, клейкие японские сорта, предназначенные для суши, и рис из Китая, который тоже довольно липкий. Рассыпчатого плова на нем не сваришь. Нам нужен обычный «белый» рис. Тот, который Вам нравится. От хорошего товаропроизводителя, известного бренда. Если раза три плов у Вас не получится - не расстраивайтесь. Смените сорт риса и торговый бренд продавца. Или просто торговый бренд.
Почему три раза? Опять же, по теории: риса надо сразу покупать много. Мешок. Ну, крайний случай - пол мешка. Пять-шесть килограммовых упаковок. Почему? Опять же рис рису - рознь. И каждый впитывает воду по-своему. Потому первые два плова с новым рисом - пристрелочные. Налили на фалангу, а у вас не плов, шавля получилась. Второй раз чуть-чуть, миллиметра 2-3 - убавьте уровень. Сухой получился? Третий раз добавьте миллиметр к тому, что у Вас было во второй попытке (с уже поубавленным уровнем). Можно и со второго раза попасть в самое яблочко, но с третьего - это уже точно.
Из своей практики скажу, что поначалу лучше купить длинно зернистый рис. Он более снисходителен к начинающему плововару, потому как не так строг к количеству воды, заливаемому в казан. Соответственно, от него легче добиться рассыпчатости. Но кругло зернистый рис, как на мой вкус, в плове вкуснее. Он лучше впитывает влагу и жир и потому получается «сочным». Длинно зернистый же несколько суховат.
Ну да!
Так сначала грибы обжарить надо! А жарить "донышки" как-то и рука не поднимается: гриб - не гриб, а непонятно что.
Нет, Валентина... Думаю, "казенка" тут не пойдет. Продукт в этом случае должен быть НАТУРАЛЬНЫМ. А его натуральность обеспечивается исключительно саморобностью.
О-оо!! Вот это - наше!! Посконное. А то сейчас, оглядываясь на европы, понапридумывали разных лосьонов для полоскания зубов. Пусть они сами там, этой химией. У нас, оказывается, для полоскания издревле - совсем другой продукт! Экологически чистый. Пользительный...
Чтобы грибов было больше.
Тут - чистой воды психология. Никаких кулинарных секретов или тонкостей.
Как правило, все вешенки - чистые. Но если я срезаю донышко, то это - вроде как отходы: ни гриб, ни полтора, а что-то, что болталось внизу, было явно лишнее и мы его отрезали от основного. А отходы, вообще-то, принято выбрасывать. Зачем нам они? Лишнее, оно и есть лишнее.
А когда я поштучно разбираю вешенки, то "донышко", как бы исчезает. Переходит в нижнюю часть ножки гриба. А гриб, он гриб и есть, хоть шляпка, хоть ножка. Он ВЕСЬ в дело идет! И... Никаких отходов!
"Он был известный эконом". Это АС - и про меня.
Светлая память...
Дело в том, Михаил, что она не украинка, не русская, не белоруска и не etc.
За всю мою "латвийскую жизнь" как-то (один единственный раз за всё время) на праздновании латвийского национального праздника в одном из лесничеств Юрмальского леспромхоза под Тукумсом мне сказали: "Хороший ты парень, Костян. Хотя, и русский"... Об этом я рассказал в рассказе "Лиго. Как в Латвии отмечали этот праздник?" (выпуск 23.06.2015 г.).
я думаю, что идиотизм и фашнацизм у них на генном уровне
Нет, Наталья, гарантирую Вам, что этого нет. На "Школе" есть несколько моих латвийских рассказов. Это память конца 80-х, когда я сначала проходил практику в паре леспромхозов Минлеспромхоза ЛатвССР, а потом какое-то время был связан с этой республикой и её лесной отраслью по работе.
Когда первый раз ехал, все пугали меня "зелеными Янисами". Но никогда... Никогда мне не приходилось сталкиваться с какими-то национальными трудностями. А года четыре я с Латвией был связан очень тесно. За исключением Курземе, объездил её практически всю. Работать приходилось в глубинке. Не только в головных конторах леспромхозов по районным центрам, но и по лесничествам, лесопунктам. В местах, где народ по-русски иногда говорил не очень хорошо. Но никогда и никто не попрекал меня тем, что я русский. Нет у латышей этого. Тем более на генном уровне.
Просто сейчас стоит задача построения национального государства. Естественно, на это нацелена вся государственная машина. В т. ч. и её идеологическая составляющая. А идеология - страшная сила. За несколько лет (а тем более, десятилетий!) человеку в голову можно вдолбить такие "истины", которые таковыми вообще-то не являются. Если, конечно, на них посмотреть нормальными, не затуманенными идеологической промывкой мозгами.
Обратите внимание на профессию человека в Вашем примере. Он служит внутри системы. Естественно, на таких "винтиков", которые нужны ей для соответствующей обработки остального населения, система давит со значительно большей силой.
Особой жестокостью ...отличались националисты
Всё это вполне предсказуемо. Если мы стремимся построить национальное государство, то в нем должно быть как можно меньше людей иной национальности. И если вдруг таковые лица останутся на территории этого государства, то они должны знать своё место. Там, на коврике возле дверей.
Это не только Литва, Польша. Можно вспомнить ту же Финляндию. Апрель 1918 г. Взявшие город войска белого шюцкора расстреливали всех, кто говорил по-русски. Неважно, что на человеке погоны офицера, что он зажиточный купец и к красным никто из них не имеет никакого отношения. Все они виноваты уже тем, что говорят по-русски.
Книга Руты Ванагайте вызвана болью за свой народ, за свое прошлое и связанное с ним будущее.
Очень верная мысль, согласен. Я думаю примерно так же. И именно об этом постарался написать в своём ответе на коммент Александра Петрова.
Когда-то в нашей стране знаковым был фильм Тенгиза Абуладзе "Покаяние". Сейчас другие времена, другие нравы и о том фильме стараются не вспоминать. Я тоже не вспоминаю. Но если уж зашла речь, то главная его мысль примерно такая - "Потомки до тех пор ответственны за преступления предков, пока не покаются. Только покаяние может внести очищение в их души".
Рута не стремится "вымазать себя дерьмом". Она не хочет, чтобы её дети были ответственны за те преступления, что совершали их деды и прадеды. Тот, кто не извлекает уроков из прошлого, повторят те же самые ошибки в будущем.
Я в этих мыслях не вижу никакой национальной вражды. Напротив, исключительно попытку к примирению.
Пока под полом в комнате будет лежать дохлая кошка, в доме постоянно будет вонять. И если не делать попыток вскрыть пол (даже если это и очень затратно (например, с психологической точки зрения)) и вытащить оттуда труп кошки, то вонять будет постоянно. По-моему - это нормальное чувство, если человек хочет, чтобы у него в комнате пахло лесом, полем, морем, а не дохлой кошкой. Ненормально, когда наоборот.
Услышал однажды зимний разговор: нет плохой погоды, есть плохо одетые люди.