• Рубрики
  • |
  • Теги
  • Мнения
  • |
  • Обсуждения
Еда и кулинария
Татьяна Павликова Мастер
  • 71

Оливки или маслины — как правильно называется плод оливкового дерева?

Мучительный вопрос для многих соотечественников. Головоломка практически. Причём исключительно русская, ведь дело — в слове, вернее, в его переводе.

Винсент Ван Гог, «Оливковые деревья», 1889 г. Фото: artchive.ru
  • Оливка — плод оливкового дерева, а маслина — плод того же дерева, но «переведённого» на русский.

Сравните, в Испании есть одно название — aceituna, от слова «aceite» — масло. Фактически наша переведённая «маслина» — то, из чего делают масло. И зелёные, и чёрные, и красные плоды, всё — aceituna! А уж испанцы-то знают, что они выращивают…

Цвет зависит от сорта оливкового дерева и степени зрелости собранного урожая. Как зелёный, бурый и красный помидор, это для большей наглядности описания… Хотя это тоже достаточно испанский пример — здесь в салатах предпочитают именно зелёные и бурые томаты, даже сорта такие выращивают, вкусные в недозревшем виде.

Испания осуществляет 50% экспорта маслин-оливок на мировой рынок, именно их мы чаще встречаем в российских магазинах, поэтому и расскажу я об испанских столовых оливках. То есть тех, что мы добавляем в салаты, солянки и коктейли. Само масло давят из других сортов — «повышенной маслянистости», хотя бывают и исключения.

Оливки или маслины — как правильно называется плод оливкового дерева?
Фото: Depositphotos

Какими же качествами должны обладать столовые оливки?

Первое, так скажем: «в народе» более высоко ценятся оливки с косточками, нетронутый плод сохраняет больше вкуса при засолке. Оливки считаются продуктом высокой пищевой ценности как из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот, так и благодаря низкому количеству протеинов и высокому содержанию волокон. Содержат они и кальций с железом, а также каротиноиды, витамины С и В1. Наряду с большим содержанием поваренной соли, кстати, так как перед употреблением обязательно засаливаются. Поэтому злоупотреблять ими не стоит.

Общие условия, которым должны удовлетворять столовые оливки:

  • достаточно большой и одинаковый размер плодов;
  • прекрасный вкус;
  • хорошее соотношение между размером косточки и мякоти плода;
  • лёгкое отделение косточки от мякоти.
Питер Клас, «Натюрморт с кувшином, хлебом, лимоном и оливками», 1650 г.
Питер Клас, «Натюрморт с кувшином, хлебом, лимоном и оливками», 1650 г.
Фото: artchive.ru

Согласно Нормам Качества, принятым Международным Советом по разведению маслин в 1980 году, приняты следующие типы столовых маслин:

  1. Зелёные: собранные после того, как плод достигнет нормального для сорта размера, но до начала созревания и изменения цвета. Они плотные, здоровые и упругие при мягком сжатии пальцами, не имеют никаких присущих сорту цветовых пятен. Цвет оливки может быть от зелёного до соломенно-жёлтого.
  2. Комбинированного цвета: когда плоды собираются в процессе созревания, но до наступления полной зрелости. Их цвет варьируется от розоватого, до розово-красного или каштанового.
  3. Чёрные: собираются, как только полностью созреют и даже немного позже. В зависимости от сорта и региона произрастания могут иметь различные оттенки: красновато-чёрный, чёрный с фиолетовым оттенком, тёмно-фиолетовый, чёрно-зелёный или тёмно-каштановый.
  4. Чернённые окислением: производятся из не дошедших до полной зрелости оливок, из которых удаляют горечь путём обработки едко-щелочным раствором. Дальше из них готовят пресервы — консервируют, стерилизуя при невысокой температуре.
Сервированные оливки различных видов
Сервированные оливки различных видов
Фото: Steve Jurvetson, ru.wikipedia.org

Мало того, что «они бывают зелёными и чёрными», они и по сортам различаются. У нас в гостях как-то побывали «иностранные дети», на родине пренебрегавшие оливками, а за родительским аперитивом умявшие упаковку зелёных ядрёных манзанильяс (от manzana — яблоко). Это, кстати, самый распространённый сорт столовых оливок.

  • «Manzanilla» в Севилье, она же «Carasquena» в Бадахосе. Кругло-овальная и симметричная, не вытянутая, среднего размера, мякоть плотная, собирается без черешков. Зрелая — чёрная, но очень много консервируется в зелёном виде, хороша для фарширования. Подходит и для получения масла.
  • «Gordal Sevillana», или Севильская Мясистая, можно и «Севильская Толстушка» (не напоминает экспонаты ВДНХ?), известна всему миру как «Sevillano». Вес одной оливки достигает 12,5 граммов, а в килограмме умещается 100−120 штук. Зелёная с белыми крапинами, содержит мало масла и очень популярна во всём мире.

Эти два сорта составляют «высшую лигу» — группу А. Сюда ещё входят Azofairon и Morona. Увидите сорт на упаковке, знайте — качество гарантировано.

Оливки или маслины — как правильно называется плод оливкового дерева?
Фото: Depositphotos

Группа B подемократичнее, но тоже очень достойна внимания. Она шире, самые распространённые сорта, в том числе для экспорта:

  • «Hojiblanca»: растёт во многих провинциях, созревает поздно и чаще собирается полностью созревшей, от фиолетовой до чёрной. Мякоть гладкая и нежная, что, хоть и затрудняет механизированный сбор урожая, делает сорт очень популярным.
  • «Cacerena»: похожа на «яблочную» манзанилью, только светлее и растёт в провинции Касерес (Caceres) и в Саламанке. Идёт на производство чёрных оливок.

Но не только цветом и сортами отличаются оливки! Технологий засолки — огромное множество. От натурального молочно-кислого брожения (по-севильски) до вымораживания и обработки инертным газом без рассола.

Оливки или маслины — как правильно называется плод оливкового дерева?
Фото: Depositphotos

Когда речь идёт об «оливках в баночках», без высоких технологий не обойтись. Но, бывая в средиземноморских краях, можно попробовать и оливки сухого посола. Так солят полностью созревшие чёрные плоды, иногда чуть высушив. Они обычно горьковатые и очень хороши с местным хлебом, когда мирно ждёшь свой заказ в ресторанчике, любуясь солнечным днём и праздно гуляющим народом за окном…

Теги: оливки, Испания, оливковое дерево, ненасыщенные жирные кислоты, маслины
Статья опубликована в выпуске 25.12.2008
Обновлено 19.01.2022
Что еще почитать по теме?
  • Больше публикаций
  • Свернуть

Комментарии (71):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

Мы собираем файлы cookie и применяем Яндекс.Метрику.Подробнее×

Этот сайт использует сервис веб-аналитики Яндекс Метрика, предоставляемый компанией ООО «ЯНДЕКС», 119021, Россия, Москва, ул. Л. Толстого, 16 (далее — Яндекс)

Сервис Яндекс Метрика использует технологию «cookie».

Собранная при помощи cookie информация не может идентифицировать вас, однако может помочь нам улучшить работу нашего сайта. Информация об использовании вами данного сайта, будет передаваться и храниться на сервере Яндекса в Российской Федерации. Яндекс будет обрабатывать эту информацию с целью анализа пользовательской активности.

Вы можете отказаться от использования cookies, выбрав соответствующие настройки в браузере. Используя этот сайт, вы соглашаетесь на обработку данных о вас Яндексом в порядке и целях, указанных выше.