Пряности и специи: что придаст блюдам изысканный вкус?

В словарях нет четкого разделения пряностей и специй. В Европе еще в Средние века растительные вещества, придающие блюдам изысканный вкус и аромат, получили общее название species (специя). На Руси же первоначально закрепилось название «пряность» (что-то острое, ароматное, пряное), от него произошло и название «пряник».

В период, когда связи с Европой стали расширяться, в дворянской среде начали употреблять слово «специя». С этого времени пряность и специя стали практически синонимами. Даже в Большой советской энциклопедии их определения очень похожи, а за основу взято наличие в них ароматических веществ, улучшающих вкусовые качества пищи.

Иногда в кулинарной литературе пытаются разделить пряности и специи, но получается это очень запутанно. Зачастую одно и то же называют то пряностью, то специей. Различия выводят по принципу: сушеное — свежее, придает вкус — придает аромат, естественное состояние — измельченное состояние, и т. п. Кулинары и повара обычно между ними различия не делают, употребляя оба слова как синонимы. Так же поступим и мы.

Пряности не следует путать с пищевыми добавками, которые придают блюдам кислый, соленый, сладкий или горький вкус (уксус, сахар, соль). Пряности используются не для изменения вкуса блюд, а для придания им дополнительного изысканного аромата и привкуса. Поэтому пряности чаще всего используют в процессе консервирования, приготовления пищи или для придания привкуса уже готовым блюдам, причем в очень незначительных количествах.

В кулинарии в качестве пряностей используют различные части свежих и сушеных растений:

• семена и плоды (горчица, укроп, мускатный орех, ваниль, перец, анис);
• цветки и бутоны (гвоздика, каперсы);
• листья и стебли (петрушка, укроп, мята, лавровый лист, полынь);
• кору и кожуру (корица, цитрусовые);
• корневища (хрен, имбирь).

Количество растений, которые в различных странах используются в качестве пряностей и специй, подсчитать невозможно, и не только по причине их многочисленности. В разные времена какие-то растения то активно использовались в качестве вкусовых добавок к пище, то о них практически полностью забывали.

Так, некоторые виды сорняков, которые современные дачники старательно выпалывают на своих содовых участках, еще совсем недавно специально выращивали как пряные приправы к пище. Не в последнюю очередь это связано и с тем, что в продаже появилось большое количество экзотических специй, отличающихся более сильным и изысканным ароматом.

Не стоит забывать, что многие пряности обладают бактерицидными свойствами, что активно используется при консервировании и хранении пищи. Одновременно они могут иметь и выраженные целебные свойства: болеутоляющие, мочегонные, потогонные, улучшающие обмен веществ, способствующие выведению «шлаков» из организма и т. д.

В пряностях содержится широкий спектр ароматических веществ, которые находятся как в растении в целом, так и только в отдельных его частях. Неповторимый аромат растениям придают эфирные, чесночные и горчичные масла, гликозиды, дубильные вещества.

Эфирное масло в растениях содержится в особых клетках — эфиромасличных железах. Оно имеет характерный запах, находится в жидком состоянии и обладает летучестью даже при низкой температуре. Эфирное масло не растворяется воде, но хорошо растворяется в спирте и жирах. В настоящее время известно более трех тысяч эфирных масел. Значительное количество эфирных масел содержат растения семейства лавровых, рутовых, зонтичных и губоцветных.

Отдельные растения содержат чесночные масла, находящиеся в связанном состоянии, поэтому их аромат проявляется только при искусственном разрушении растительных тканей. Например, головки лука и чеснока в обычном состоянии не пахнут и могут храниться рядом с другими продуктами. Если же их разрезать или раздавить, появляется резкий специфический запах.

Аналогично в связанной форме в растениях находятся и горчичные масла. Их содержат растения семейства крестоцветных — корни хрена, листьях кресс-салата, семена горчицы.

Горькие гликозиды содержатся в полыни, цикории, хмеле. Особенностью горьких пряностей является то, что они стимулируют процесс пищеварения, способствуя выделению желудочного сока.

Дубильные вещества, придающие растениям приятный вяжущий вкус, не улетучивающиеся при нагревании и хорошо растворяющиеся в воде, содержатся в можжевельнике, шиповнике, черной бузине, калине.

Только незначительное количество специй используется в свежем виде, хотя именно они являются самыми полезными и ароматными. В большинстве же случаев специи попадают на наш стол уже каким-то способом обработанными (законсервированными, высушенными и измельченными), а соответственно — потерявшими часть своих качеств.

• Чтобы минимизировать эти потери, целесообразно придерживаться простых правил: хранить специи в посуде с плотно закрывающейся или притертой крышкой и по возможности их измельчать (размалывать или толочь в ступке) непосредственно перед употреблением.

Стоит учесть, что высушивание может существенно изменить свойства растения (вкус, аромат, терпкость). Поэтому свежее растение и высушенное могут представлять, по сути, разные специи, характерный пример — имбирь и горчица.

Специи можно купить в магазине или на рынке, пряные растения — вырастить в огороде, найти в поле или в лесу. Специй и пряностей существует великое множество, и они всегда готовы помочь вам сделать любое блюдо вкусным и неповторимым.