Японские чаи для гурманов. Часть 2. Какие сорта вкусны и полезны?

Кукича

В восточных странах, считающихся родиной чая, зеленый чай делали только из листьев, а стебельки не использовали. Смешав листья с размельченными стебельками кустов чайных плантаций, японцы получили новый напиток, отличавшийся сладким вкусом и устойчивым ароматом, и назвали его кукича.

Названия «черешковый» или «стебельковый» чай — осовремененные переводные понятия напитка, сделанного по той же рецептуре. Неудивительно, что кукича по вкусу заметно отличается от чаев, приготовленных на основе только чайных листьев.

Матча

Матча — изобретенный в Японии способ заваривания чая из смеси перетертого чайного листа с предварительно извлеченными стебельками и прожилками. Такой способ вскоре стал традицией японских чайных церемоний как универсальное дополнение к десертам, а позже и мороженому. Матча отличает особенный вкус. Современники нередко употребляют его как альтернативу кофе.

Генмайча

Эксперименты японских любителей чая много веков назад привели к изобретению рецептуры чая генмайча, после того как в пропорции 1:1 к размельченным чайным листьям сорта банча добавили предварительно обжаренный бурый рис. Получился удивительный по вкусу напиток, в пользе для здоровья сочетающий достоинства всех составляющих частей. Аромат и вкус чая генмайча уникальный, его ни с чем не перепутать.

Улун японский

Полуферментированный, органический чай улун открыт в Китае. История его распространения относительно современная. В Японии рецептуру приготовления улуна стали использовать только со второй половине XX века и изменили ее на свой лад. Японский улун ценится очень дорого. Его знают как «деликатес для избранных» хотя бы потому, что производится в небольших количествах, в основном на острове Кюсю на территории префектуры Миядзаки.

Технология приготовления чая в Японии и Китае исторически отличаются. Они также повлияли на «два разных» улуна. Японцы применяют вместо обжарки метод пропарки, это придает чаю неповторимо свежий вкусовой след. Теперь японский улун имеет особенный вкус с нотками свежей зелени, орехов, фруктов, что придает напитку «легкую сладость» в отличие от традиционного китайского.

Японский улун считается редким, а от китайского отличается нежной ферментацией, окислением (менее 40−50%) «умами» и кремовой (плотной) структурой. «Умами» в японской чайной культуре называют специфический сладковато-солоноватый оттенок, напоминающий зеленые чаи высокого качества (сенча, гёкуро и другие).

Банча, сенча и ходзича — родственные сорта японского чая, отличающиеся особенностями сбора и обработки, вкусом и своим «элитарным» предназначением.

Банча и сенча

Собирать листья чайного дерева или чайных кустов — большая ответственность. Листья собирали с середины апреля по конец сентября на плантациях в окрестностях города Удзи в префектуре Киото.

Согласно японским открытым источникам с середины периода Эдо — 1603−1868 годы, во время правления клана Токугава, под словом «чай» уже понимали сорт банча.

Название банча происходит от иероглифов «ичибанча» (первый сбор) и «нибанча» (второй сбор) — соответственно, в значении позднего чая и чая второго сбора. Кроме того, название чая связано с его повседневным использованием, доступным, обычным — на каждый день. В этом значении расшифровывается иероглиф «бан».

Банча и бантя — один и тот же чай. Не отличаются между собой сенча и сэнтя. Разные названия при одинаковом значении связаны прочтением распространенной транслитерации японского иероглифа 茶, обозначающего чай. Если читать по-японски, правильное окончание «тя». Однако во многих странах мира, в том числе в России, говорят банча, сенча, ходзича, боуча и так далее.

Как и любой зеленый чай, банча благоприятно влияет на организм как хороший антиоксидант. В нем содержатся различные микроэлементы, витамины и аминокислоты. Банча содержит небольшое количество танина и кофеина и не оказывает сильного тонизирующего эффекта, поэтому его можно пить ежедневно, в том числе детям и пожилым. Зачастую чай банча в Японии выступает как привычное питье, как «вода», и потребление в сутки не ограничивается одной или двумя чашками, в отличие от кофе и других зеленых чаев с большим содержанием кофеина.

Примерно в тот же период Эдо возникла рецептура более дорогого чая сенча. Он отличается свежим травяным вкусом, а в производстве — методом пропаривания листьев. Название в точности переводится как «чайный отвар». До сего дня сенча считается чаем более высокого качества относительно банчи, но все-таки не элитарного. Основное вкусовое отличие сенча — в свежести и нежности листьев раннего урожая, собранных с тех же чайных кустов, но в разное время. Сенча был недоступен простым людям из-за дороговизны и запретов на сбор.

Существенная разница сбора урожая с чайных плантаций определена строением кустов. На веточках листья расположены один под другим, нижние под тенью верхних. Вот почему, по мнению знатоков, банча — более легкий чай, а в сенча чувствуется терпкость.

В первом урожае — с середины апреля до начала лета — собирают наиболее молодые, сочные верхние листочки — для сенча. Нижние листья содержат меньше кахетина, от которого зависит терпкость вкуса готового напитка. Листья, собранные позже — летом и осенью — подвергаются длительному воздействию солнечного света. Они более твердые, грубые, менее сочные, в итоге чайный напиток имеет менее терпкий, но и менее ароматный вкус, чем сенча.

Для чая банча и сенча нет единого стандарта заваривания. Тем не менее рецептурные варианты используют любители чайных церемоний во всем мире. Кроме описанного в первой части способа заваривания в чайнике, наиболее распространены еще два способа, применяемые непосредственно для заваривания в чашках.

1. 3 г размельченного чайного листа банчи растворить в 130 мл нагретой до температуры кипения воды и не менее чем 90 °C. Уточнение приведено для электрических кулеров — такую температуру подогрева воды они обеспечивают по техническим условиям. Заваривать в течение 0,5−1 минуты. Для заваривания можно использовать специальное приспособление или растворять чай непосредственно в воде с последующей фильтрацией напитка.
2. Второй способ подойдет тем, что любит чай покрепче. 4−5 г банчи заваривают в предварительно нагретой чашке емкостью 100−120 мл и в воде с температурой не менее 90 °C в течение 1 минуты.

Продолжение следует…